魔芋烧鸭休闲食品研究与生产 成都乐客食品技术开发有限公司 斯波
传统的魔芋烧鸭对于成都乐客食品技术开发有限公司研究人员并不陌生，但是如何将这两者结合形成休闲食品，这是未来荤素结合的新型休闲食品，也是社会发展的必然。通过多年研究，特别介绍魔芋烧鸭休闲食品生产配方和工艺，让更多消费者、生产厂家都受益。
一、魔芋烧鸭休闲食品生产工艺 魔芋即食品、鸭肉→切丁→炒制→调味→包装→杀菌→魔芋烧鸭休闲食品→包装→成品→检验→喷码→检查→装箱→封箱→加盖生产合格证→入库
二、魔芋烧鸭休闲食品生产配方
2.1清香山椒味魔芋烧鸭配方 原料 鸭肉丁 食盐 食用油 魔芋丁 鸡肉液体香精香料 野山椒 缓释释放风味肉粉 谷氨酸钠 I+G 天然辣椒提取物 复合酸味剂 野山椒香味提取物 魔芋烧鸭具有清香山椒风味特点。 2.2休闲香辣魔芋烧鸭配方 原料 食用油 鸭肉丁 魔芋丁 香辣风味天然香辛料 香辣香味提取物 辣椒香味提取物 强化香味天然香辛料 麻辣专用调味油 谷氨酸钠 缓释释放风味肉粉 柠檬酸 生产配方，按公斤计算 10 50 70 0.1 0.2 0.002（2g） 0.03（30g） 0.2 0.9 0.3 0.2 生产配方，按公斤计算 0.05（50g） 15 0.3 2 9 0.1 2.5 0.2 0.2 0.01（10g） 0.012（12g） 0.1 0.01（10g） 鲜青花椒提取物 I+G 乙基麦芽酚 水溶辣椒提取物 白砂糖 麻辣专用调味原料 关键是缓释释放风味技术的应用让魔芋烧鸭更入味。 2.3休闲麻辣魔芋烧鸭配方 原料 鸭肉丁 食用油 魔芋丁 香辣风味天然香辛料 香辣香味提取物 辣椒香味提取物 强化香味天然香辛料 麻辣专用调味油 谷氨酸钠 缓释释放风味肉粉 柠檬酸 I+G 乙基麦芽酚 水溶辣椒提取物 白砂糖 麻辣专用调味原料 麻辣特色魔芋烧鸭极其明显。 2.4休闲调味麻辣魔芋烧鸭配方 原料 食用油 糊辣椒香味提取物 麻辣专用调味油 鲜花椒提取物 辣椒香味提取物 鸭肉丁 魔芋丁 谷氨酸钠 白砂糖 水溶辣椒提取物 缓释释放风味肉粉 0.045（45g） 0.02（20g） 0.2 2.1 0.02（20g） 生产配方，按公斤计算 10 8 92 0.1 0.2 0.002（2g） 0.03（30g） 0.2 0.9 0.3 0.2 0.045（45g） 0.02（20g） 0.2 2.1 0.02（20g） 生产配方，按公斤计算 5.2 0.02（20g） 0.3 0.4 0.04（40g） 8 80 5 1.3 0.2 0.2 山梨酸钾 品质改良剂 按照国家相关标准添加 按照国家相关标准添加 关键是辣椒的辣味通过缓释释放风味技术渗透到魔芋烧鸭之中的体现。 2.5休闲调味山椒味魔芋烧鸭配方 原料 食盐 食用油 魔芋丁 鸭肉丁 鸡肉液体香精香料 野山椒 缓释释放风味肉粉 谷氨酸钠 I+G 天然辣椒提取物 复合酸味剂 野山椒香味提取物 魔芋烧鸭具有畅销山椒风味特点。 2.6休闲调味糊辣椒香魔芋烧鸭配方 原料 鸭肉丁 食用油 糊辣椒 辣椒红色素 食盐 魔芋丁 鸡肉液体香精香料 野山椒泥 缓释释放风味肉粉 谷氨酸钠 I+G 天然辣椒提取物 复合酸味剂 野山椒香味提取物 具有畅销糊辣椒香味和滋味特色魔芋烧鸭。
生产配方，按公斤计算 0.005（5g） 6 3 2.2 0.1 0.3 14 0.1 2.5 0.2 0.2 0.01（10g） 0.012（12g） 0.1 0.01（10g） 生产配方，按公斤计算 0.3 4 15 12 0.1 2.5 0.2 0.2 0.01（10g） 0.012（12g） 0.1 0.01（10g） 糊辣椒香味提取物 2.7休闲调味五香魔芋烧鸭配方 原料 鸭肉丁 食用油 五香香辛料提取物 五香专用调味油 鲜花椒提取物 五香香味提取物 魔芋丁 谷氨酸钠 白砂糖 水溶辣椒提取物 缓释释放风味肉粉 具有典型五香风味魔芋烧鸭。 2.8休闲调味芝麻香魔芋烧鸭配方 原料 食用油 芝麻香香辛料提取物 芝麻专用调味油 鲜花椒提取物 芝麻香味提取物 鸭肉丁 魔芋丁 谷氨酸钠 白砂糖 水溶辣椒提取物 缓释释放风味肉粉 具有典型芝麻香味魔芋烧鸭。 2.9休闲调味芝士魔芋烧鸭配方 原料 食用油 芝士专用调味酱 芝士香味提取物 魔芋丁 鸭肉丁 谷氨酸钠 生产配方，按公斤计算 0.02（20g） 5 0.3 0.01（10g） 78 12 5 生产配方，按公斤计算 1.2 0.02（20g） 0.3 0.02（2g） 0.01（10g） 9 80 5 1.3 0.1 0.2 生产配方，按公斤计算 11 1.2 0.02（20g） 0.3 0.02（2g） 0.01（10g） 77 5 1.3 0.1 0.2 芝士香香辛料提取物 白砂糖 水溶辣椒提取物 缓释释放风味肉粉 甜味剂 具有特殊芝士风味特点魔芋烧鸭。 三、魔芋烧鸭休闲食品生产技术要点 3.1原料要求
1.3 0.1 0.2 0.3 魔芋即食品是极其成熟的技术，该处不再过多赘述。魔芋即食品、鸭肉清洗干净。 3.2切丁
魔芋即食品、鸭肉一起切成大小一致的丁状。 3.3炒制
采用少量食用油对魔芋鸭肉丁进行炒制，炒制熟化之后达到直接可以食用时再进行调味。
3.4调味
将调味原料与魔芋鸭肉丁混合均匀即可，对于碱性较重的魔芋丝需要脱掉多余的碱分以免影响魔芋形成的独特风味。调味原料的选择至关重要，尤其是杀菌之后的风味好坏取决于调味原料的好坏。
3.5包装
采用真空包装做成休闲即食是当下的流行方式，也可以采用罐头方式包装作为菜品处理。
3.6杀菌
杀菌建议采用121摄氏度25分钟后立即冷却效果最佳，根据不同的包装方式稍加处理。 采用以上加工技术即可生产出多个风味魔芋烧鸭高品质休闲食品，这是传统食品创新元素，也是魔芋食品休闲化的衍生，尤其是成都乐客食品技术开发有限公司对于魔芋调味深度研究成果的不断拓展，也是更多实现农业产业化的趋势体现，也是荤素搭配的消费趋势展现。