教材及参考书
[1] 蒋爱民主编. 畜产食品工艺学. 北京：中国农业出版社，2000 [2] 周光宏主编. 畜产品加工学. 北京：中国农业出版社，2002 [3] 马美湖等主编. 动物性食品加工学. 北京：中国轻工业出版社，2003 [4] 南庆贤主编. 肉类工业手册. 北京: 轻工业出版社, 2003
第一章 肉用畜禽的种类及品种
思考题
1. 试述猪、牛、羊、兔及主要禽类的经济类型、品种、分布及其产肉性能?
第二章 肉的组成及特性
思考题
1. 从宏观角度上看，肌肉是如何构成的？ 2. 肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有何特性？ 3. 脂肪的组成如何？影响其特性的因素有哪些？ 4. 肌球蛋白和肌动球蛋白的特性有何异同？ 5. 肌肉中的糖主要有几种？对肉的质量有何影响？
第三章 畜禽的屠宰及分割
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思考题
1. 畜禽宰前检验的具体方法有哪些？发现病畜禽如何处理？ 2. 畜禽宰前为什么要休息、禁食、饮水？有何具体要求？ 3. 畜禽宰前电昏有何好处？电压、电流及电昏时间有何要求？ 4. 影响畜禽放血的因素有哪些？放血不良对制品会产生何种影响？ 5. 畜禽烫毛对水温有何要求? 不同的水温对屠体产生什么影响？ 6. 畜禽宰后检验的具体内容有哪些？检验后的肉主要有几种处理方法？ 7. 猪的屠宰加工过程中刺颈放血、割颈肉、开胸骨等操作有何具体要求？
第四章 肉的贮藏
思考题
1. 原料肉低温贮藏与辐照贮藏原理有何同异及优缺点? 2. 试述工艺及工艺参数对低温贮藏肉品质的影响。 3. 冷冻方法及冷冻肉的贮藏对原料肉的质量有何影响? 4. 试述冷冻肉的解冻方法及其优缺点。 5. 试述肉类辐射贮藏的原理特点。 6. 简述辐射对肉品质的影响及原理.
7. 试述原料肉低温贮藏与辐射贮藏有何同异及优缺点。 8. 试述肉类辐射保藏的方法及特点。
第五章 肉制品加工中常用辅料及特性
思考题
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1. 试述天然香辛料的保存方法及原理。 2. 试述发色剂及发色助剂的种类及成色原理。 3. 试述肉制品加工中常用磷酸盐的种类及特性。
第六章 腌腊肉制品
思考题
1. 试述在腌腊肉制品成熟过程中所发生的变化及其对成品的影响。 2. 试用一通式表示腌腊制品的加工工艺及操作要点 3. 简述影响腌腊肉制品质量的因素及其控制途径。 4. 试述咸肉、培根和腊肉的相同点和不同 5. 试述板鸭的加工工艺及操作要点。 6. 简述中式火腿的加工工艺及发展趋势。
第七章 西式火腿、灌肠
思考题
1. 试述西式火腿的种类、特点及其形成。
2. 带骨火腿、去骨火腿、里脊火腿及Lachs火腿 加工工艺的异同点。 3. 成型火腿的加工原理。
4. 成型火腿加工工艺及工艺操作要点。 5. 怎样延长成型火腿成品的红色? 6. 盐水中各成份的计算及其配制?
7. 滚揉时间越长，溶出的盐溶性蛋白越多，成品质量越好，这种说法是否成立? 为什么? 8. 试述成型火腿生产过程中的温度要求及机理
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