《营养与食品卫生学》总结资料
绪论
1. 营养(nutrition)：是指机体从外界摄取食物，经过体内的消化、吸收和或代谢后，或参
与构建组织器官，或满足生理功能和体力活动需要的必要的生物学过程。
2. 营养学(nutrition science)：是指研究机体营养规律以及改善措施的科学，即研究食物中
对人体有益的成分及人体摄取和利用这些成分以维持、促进、健康的规律和机制，在此基础上采取具体的宏观的、社会性措施改善人类健康、提高生命质量。 3. 食品卫生学（food hygiene）：是指研究食品中可能存在的、危害人体健康的有害因素及
其对机体的作用规律和机制，在此基础上提出具体、宏观的预防措施，以提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。 4. 研究内容
营养学 ： 食品卫生学： 食物的营养价值 食品的污染问题 人体需要的营养素 需要量 食品及其加工技术的卫生问题 各类人群的特殊营养需要 食物中毒等食源性疾病及其预防 公共营养 食品卫生监督管理
第一章 营养学基础
1. 营养素（Nutrient）：是为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中获取的物质。
2. 合理营养（ rational nutrition）：是指人体每天从食物中摄入的能量和各种营养素的量及其相互间的比例能满足在不同生理阶段、不同劳动环境及不同劳动强度下的需要，并使机体处于良好的健康状态。 3. 营养不良（malnutrition），营养不良是指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
4. 膳食营养素参考摄入量包括4个营养水平指标：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）、可耐受最高摄入量（UL）。 推荐摄入量（Recommended Nutrient Intake,RNI）
可满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%-98%）个体需要的能量和各种营养素摄入水平 。--长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。RNI是个体每日摄入某营养素的目标值。
解释下列指标的含义？？(时间有限没找答案，大家找到解释在群里分享一下吧~) 1、宏量营养素可接受范围（AMDR）;
2、预防慢性非传染性疾病的建议摄入量(PI-NCD); 3、特定建议值(SPL).
5. 必需氨基酸（essential amino acid） 必需氨基酸是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。
即苯丙氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、苏氨酸、色氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、组氨酸。（笨蛋来宿舍亮一亮鞋）
6. 氨基酸模式（amino acid pattern）指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。其具体计算方法是以某种蛋白质中的色氨酸含量定为1，分别计算其他必需氨基酸的相对比值，这一系
列的比值就是该蛋白质的氨基酸模式。
7. 优质蛋白质：指含必需氨基酸种类齐全，氨基酸模式与人体蛋白质的氨基酸模式接近，营养价值较高，不仅可维持成人的健康，而且可以促进儿童生长发育的蛋白质。如蛋奶肉鱼等动物性蛋白、大豆蛋白。
8. 限制氨基酸（limiting amino acid）当食物蛋白质中一种或者几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸被称为限制性氨基酸。
9. 蛋白质互补作用（complementary action）为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，从而达到以多补少，提高膳食蛋白质的营养价值的目的。这种不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。
10.蛋白质的功能 ①人体组织的构成成分②构成体内各种重要的生理活性物质③供给能量④肽类的特殊生理功能：参与机体的免疫调节、促进矿物质吸收、降血压、清除自由基。 11.蛋白质含量＝含氮量*6.25
12. 消化率(digestibility) 不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度，还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。
13. 生物价(biological value, BV)蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价的值越高，表明其被机体利用程度越高，最大值为100.
14. 净利用率 (net protein utilization，NPU) 反映食物蛋白质被利用的程度。包括蛋白质消化和利用两个方面。
15.蛋白质的参考摄入量，成人按0.8g/(kg.d)摄入蛋白质为宜，我国以植物性食物为主，推荐量为1.16g/(kg.d)。我国成人蛋白质摄入占膳食总能量的10%-12%，儿童青少年为12%-14%。 16. 脂类包括脂肪和类脂。脂肪又称甘油三酯，类脂包括磷脂和固醇类 17. 脂肪的生理功能（1）体内贮存和提供能量（2）保温及润滑作用 （3）节约蛋白质作用（4）机体构成成分（5）内分泌作用
18 必需脂肪酸（essential fatty acids,EFA）指人体不可缺少且自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。
19. 必需脂肪酸生理功能：（1）细胞膜的重要成分。构成磷脂的组成成分（2）前列腺素合成的前体（3）促进胆固醇的代谢 20. 碳水化合物的功能: 1.提供能量2.构成组织结构及生理活性物质3.血糖调节作用4.节约蛋白质作用和抗生酮作用5.膳食纤维的促进肠道健康功能 膳食纤维的生理功能
（1）增强肠道功能、利于粪便排出（2）控制体重和减肥 (3) 可降低血糖和血胆固醇 (4) 预防癌症
21.富含碳水化合物的食物主要有面粉、大米、玉米、土豆、红薯
22. 血糖指数（glycemic index,GI）GI是指碳水化合物使血糖升高的相对能力。GI用于衡量某种食物或某种膳食组成对血糖浓度影响的一个指标。＞75高生糖指数，75-55中生糖指数，≤55低生糖指数食物。
23. 1cal或kcal:相当于1g或1kg水从15℃升高到16℃，即温度升高1℃所需的热量。 国际上通用焦耳（J）。
1J能量是指：1牛顿的力把1kg物体移动1m的距离所需要的能量。
24. 基础代谢（Basal Metabolism, BM）是指维持生命的最低能量消耗，即人体在安静和恒温条件下（18～25℃），禁食12小时后，静卧、放松而又清醒 时，仅用于维持体温、呼吸和血液循环及其它器官生理需要的能量消耗。
25.影响基础代谢的因素
1)体格的影响2)不同年龄、生理、病理状况 3)环境条件 4)其他
26. 蛋白质、脂肪、碳水化合物适宜供能比分别为10%-15%、20%-30%、55%-65% 各种营养素中：⑴蛋白质的这种热效应最强，相当于其自身产能的30%；
⑵糖类则少得多，仅占其所产能量的5%～6%； ⑶脂肪更少，占4%～5%。
⑷普通混合膳食的热效应约为基础代谢所需能量的10%。
1g碳水化物→4.0kcal(16.7kJ) 1g脂肪→9.0kcal(36.7kJ) 1g蛋白质→4.0kcal(16.7kJ) 27.人体的能量消耗：（1）基础代谢能量消耗（2）体力活动的能量消耗 （3）食物热效应（4）生长发育等能量消耗 28.矿物质元素分为常量元素和微量元素。
29. 常量元素(Macroelements)：体内含量大于体重0.01%的矿物质；
微量元素(Microelements or Trace Elements)：体内含量小于体重0.01%的称微量元素。 30.矿物质的特点：
1. 矿物质在体内不能合成，必须从外界摄取。
2. 除了通过食物外，矿物质是唯一可以通过天然水途径获取的营养素。 3.矿物质在体内分布极不均匀。 4.矿物质之间存在协同或拮抗作用。 5.生理剂量与中毒剂量范围较窄 31.钙的生理功能
1.构成骨骼和牙齿的成分 2.维持神经和肌肉的活动 3.促进细胞信息传递 4.血液凝固
5.调节机体酶的活性 6.维持细胞膜的稳定性 7.其他功能
32.影响钙吸收的因素
（1）机体因素：钙的吸收率受年龄的影响，随年龄增长吸收率降低；在特殊生理期钙的主动和被动吸收均增加。（2）膳食因素：植物酸形成钙盐沉淀、钙磷比例不适宜抑制钙吸收、膳食纤维中的糖醛酸残基形成钙皂、碱性药物（3）其他因素 ：一些抗生素有促进钙吸收的作用。
33. 钙的良好食物来源：虾皮、虾、黑芝麻、雪里蕻、沙丁鱼、无花果、果味酸奶、全脂牛奶、紫菜、海带、黑木耳。 34.钙缺乏的表现
钙缺乏主要影响骨骼与牙齿的发育，可导致婴幼儿佝偻病、成人骨软化症与骨质疏松症的发生； 血清钙含量不足，可使神经肌肉的兴奋性提高，引起抽搐； 缺钙可能与高血压、结肠癌、男性不育和精子质量有关 36.铁的生理功能
1.参与体内氧的运送和组织呼吸过程 2.维持正常的造血功能
3.参与其他重要功能 （铁参与维持正常的免疫功能、催化β-胡萝卜素转化为维生素A、嘌