（三）灰分
1 、测定食品灰分时，对较难灰化的样品可加某些助灰剂加速灰化作用，常用的助灰剂有（ACE )
A 碳酸按 B 盐酸 C 硝酸 D 硫酸 E 过氧化氢
（四）酸度
1、下列说法不正确的是（AB )
A 、酸度就是pH B、酸度就是酸的浓度
C、酸度和酸的浓度不是一个概念 D、酸度可以用 pH 来表示
（五）脂类
1、测定食品中脂肪多采用有机溶剂萃取法、，常用的有机溶剂有（ACD )
A 乙醚 B 乙醇 C 石油醚 D 氯仿一乙醇混合液 E 丙酮一石油醚混合液 2、测定牛乳中脂肪的方法是（ CDE）
A 酸水解法、 B 索氏抽提法 C 罗紫一哥特里法、 D 巴布科克法 E 盖勃氏法
（六）蛋白质、氨基酸
1、用微量凯氏定氮法侧定食品中蛋白质含量时，在燕馏过程中应注意（ BCD） A 先加 40％氢氧化钠，再安装好硼酸吸收液 B 火焰要稳定 C 冷凝水在进水管中的流速应控制适当、稳定 D 蒸馏一个样品后，应立即清洗蒸馏器至少二次 E 加消化液和加40％氢氧化钠的动作要慢
2、用微凯氏定氮法侧定食品中蛋一白质含量时，在消化过程中应注意（ABDE） A 称样准确、有代表性 B 在通风柜内进行 C 不要转动凯氏烧瓶 D 消化的火力要适当 E 烧瓶中放入几颗玻璃球
（七）糖类
1、碱性洒石酸铜甲液的成分是（AD )
A 硫酸铜 B 洒石酸钾钠 C 氢氧化钠 D 次甲基兰 E 亚铁氰化钾 2、碱性洒石酸铜乙液的成分是（BCE )
A 硫酸铜 B 洒石酸钾钠 C 氢氧化钠 D 次甲基兰 E 亚铁氰化钾 3、用直接滴定法侧定食品中还原糖含量时，影响侧定结果的因素有（ABC ) A 滴定速度 B 热源强度 C 煮沸时间 D 样品预测次数
4、用直接滴定法测定食品中还原糖含量时，要求样品测定和碱性洒石酸铜标定条件一致，需采取下列何种方法（ ABD）
A 滴定用锥形瓶规格、质量一致 B 加热用的电炉功率一致
C 进行样品预侧定 D 控制滴定速度一致 E 标定葡萄糖标准溶液
（八）维生素
1、气相色谱分为两类，分别是（ AC ）
A 、气固色谱 B、高效液相色谱 C 、气液色谱 D ．薄层色谱
（九）矿物质
1、原了吸收分光光度法与紫外一可见分光光度计的主要区别是（BC）
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A 、检测器不同 B、光源不同 C、吸收池不同 D 、单色器不同
2、使用火焰原子吸收分光光度法测量样品中的金属元素的含量时，样品预处理要达到的主要目的是（BC）
A、使待测金属元素成为气态、基态原子 B、使待测金属元素成为离了存在于溶液中 C 使待测金属元素与其他物质分离 D 除去样品中有机物
3、限量元素铅的测定方法有（ABCDE）
A、石墨炉原子吸收分光光度法 B、火焰原子吸收光谱法 C、双硫腙比色法 D、氢化物原子荧光法 E、示波极谱法 4、限量元素砷的测定方法有（ABD）
A、银盐法 B、砷斑法 C、示波极谱法、D、氢化物原子吸收（荧光）法 E、石墨炉原子吸收分光光度法
（十）感官
1、感觉的变化规律有哪些（ABCD） A感觉疲劳现象
B对比增强与对比减弱现象 C协同效应 D掩蔽现象
2、感官评定时的注意事项（ABCE）
A、随机的三位数字编号 B、随机摆放 C、待检样品数量不超过8个 D 鉴定的顺序对感官评定无影响 E、嗅技术使用每个样品最多3次
四、判断题(并改错) （一）基础知识、程序
1、准确度是指在规定的条件下，相互独立的多次平行测定结果相互接近的程度。它代表测定方法的可靠性。准确度的高低可用误差来表示，由偶然误差决定。 （ F ）
1、错误。应修改为：准确度指单个测量值与真实值的接近程度,反映测定结果的可靠性。准确度的高低可用误差来表示，由系统误差决定。
或者：精确度指在规定的条件下，相互独立的多次平行测定结果相互接近的程度。它代表测定方法的稳定性和重现性。精确度的高低用偏差来衡量，由偶然误差决定。
2、偶然误差我们可以通过适当的方法避免，比如我们可以通过做空白实验进行避免。（F） 2、错误。空白试验是消除试剂原因引起的系统误差的常用方法。偶然误差的大小具有不可测性，不能避免，但是能降低到最小；通常通过增加平行测定次数及严格遵守操作规程的方法来减少偶然误差。
3、样品的采集是指从大量的代表性样品中抽取一部分作为分析测试的样品。（T ） 4、为减少测量误差，吸量管每次都应从最上面刻度起始点放下所需体积。( T ) 5、天平的称量误差包括系统误差、偶然误差和过失误差。 ( F ) 6、化学试剂的等级是AR，说明这个试剂是分析纯。 （ T ） 7、一个有效数字构成的数值，它的倒数第一位以上的数字都是可靠的。（ T ） 8、偶然误差只要认真执行标准方法和测定条件是可以避免的（F ）
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9、化学试剂的等级是AR，说明这个试剂是分析纯 （ T）
10、偶然误差我们可以通过适当的方法避免，比如可以通过做空白实验进行避免。（F） 11、一个有效数字构成的数值，它的倒数第一位以上的数字都是可靠的。（√）
（二）水分
1、水分活度反映了食品中水分的存在状态，其可用干燥法来测定。 ( F ) 2、炼乳等样品水份的测定中加入经酸处理干燥的海砂可加速水分蒸发。（ T ) 3、果香型固体饮料生产中干燥温度为80~85℃。( F )
4、常压干燥法测定样品水分含量时，要求水分是唯一的挥发性物质。（ T ） 5、食品中的灰分含量反映了该食品中固形物含量的多少。 ( × )
（三）灰分
1、样品测定灰分时，可直接称样后把坩埚放入马沸炉中灼烧；灰化结束后，待炉温降到室温时取出坩埚。 （ F ）
1、错误。应修改为：测定灰分时，称样后应将坩埚盖子斜放后置于电炉上小火炭化至无烟状态后，再放入马弗炉灼烧，灰化结束后关闭马弗炉待炉温降至220℃时取出坩埚。
2、食品中待测的无机元素，一般情况下都与有机物质结合，以金属有机化合物的形式存在于食品中，故都应采用干法消化法破坏有机物，释放出被测成分。 （ F ）
3、食品中的灰分含量反映了该食品中固形物含量的多少。 ( F )
（四）酸度
1、测定深颜色样品的总酸时，可减少取样量。 （ F ） 1、错误。测定深颜色样品的总酸时，为避免偶然误差，应该按照标准要求取样。解决深色样液干扰终点判断的办法有：1）电位滴定法，2）外指示剂，3）用活性碳脱色后再测定；4）取样后，用无CO2 水稀释一倍，再进行滴定；若还不行，在上述快到终点时，用小烧杯取出 2～3 mL 液体，再加入 20 mL 水稀释，观察。
2、鱼肉中含有大量的脂肪酸，牛乳中脂肪含量也不低，因此测定鱼肉、牛乳中酸度时常以脂肪酸含量表示。 （ F ）
2、错误，因为测定鱼肉中酸度时以乳酸含量表示；而牛乳的酸度有两种表示方法：一种是以乳酸含量计，另一种是滴定酸度oT计，即滴定每100mL牛乳消耗0.1M氢氧化钠标准滴定液的体积数表示。
3、食品中总酸度可以用样品中含量最多的那种酸的含量表示。 ( T ) 4、挥发酸可用直接法或间接法测定。 ( T )
（五）脂类
1、索氏提取装置搭建和拆除时均应先上后下，冷凝水也是上进下出，固定的位置分别为冷凝管和提取器的中间部位。滤纸筒的高度应以挨着冷凝管下端管口为宜。欲把虹吸时间从10min/次调为8min/次应该适当降低水浴温度。 （ F ）
1、错误。索氏提取装置搭建应自下而上搭建，拆除时则相反顺序，应自上而下。搭建装置时应磨口位置用铁架台固定，冷凝水是下进上出。减少虹吸一次时间应适当提高水浴温度。
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2、索氏提取时，脂肪的恒重与水分测定时样品恒重方法不同：应于90～9l℃干燥，直至恒重。 （ F ）
2、错误。因为脂肪高温易氧化，长时间干燥会氧化增重。故在105℃干燥时间应不超过 2h， 一般先在105℃干燥1h，冷却称重，再继续干燥0.5h，冷却称重，重复1-2次。若数据变大，则选择质量开始变大的前一次称量结果。
3、索氏抽提法是分析食品中脂类含量的一种常用方法，可以测定出食品中的游离脂肪和结合态脂肪，故此法测得的脂肪也称为粗脂肪。 （ F ）
4、索氏抽提法提得的脂肪。( F )
5、乙醚中含有水，能将试样中糖及无机物抽出，造成测量脂肪含量偏高的误差。( T ) 6、鱼肉中含有大量的脂肪酸，测定鱼肉中酸度时以脂肪酸含量表示。（ F ）
7、采用罗兹－哥特里法测定乳制品中的乳脂肪含量，需利用氨－乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜。 ( T )
（六）蛋白质、氨基酸
1、双指示剂甲醛滴定法测味精中氨基酸态氮含量时，加入甲醛的目的是固定羟基及羧基。取两份等量样液，用氢氧化钠溶液滴定至终点时：一份含中性红的样液应由红色变为淡蓝色，另一份含百里酚酞的应由无色变为琥珀色。 （ F ）
1、错误： 加入甲醛的作用是固定氨基，滴定至终点时，含中性红的样液由红色变为琥珀色；含百里酚酞的则由无色变为淡蓝色。
2、蛋白质测定加碱蒸馏时，应先向反应室加入适量20％的Na0H溶液，再加入10mL样品后，水封，通蒸汽进行蒸馏。 （ F ）
2、错误。蛋白质碱化蒸馏时，先向反应室加入准确定量10mL的样液，再用少量水洗涤小漏斗，最后封闭玻塞，加入稍过量的Na0H溶液（10mL40%），以反应室出现深蓝色或黑褐色浑浊为宜，最后水封，通蒸汽蒸馏。
3、凯氏定氮法消化时，有机物分解过程中的颜色变化为刚加入浓硫酸为无色，炭化后为棕色，消化完全时消化液应呈褐色。 （ F ）
3、错误。凯氏定氮法消化时，加入浓硫酸后为无色，炭化结束为黑色，大火消化时呈现黄棕色、棕褐色的变化，消化完全时，消化液应呈蓝绿色。
4、凯氏定氮法消化时，若有机物分解完全， 消化液应呈褐色。 ( F )
（七）糖类
1、直接滴定法测定豆奶粉中还原糖含量时，由于此样品含有较多的蛋白质，为减少测定时蛋白质产生的干扰，应先选用硫酸铜－氢氧化钠溶液作为澄清剂来除去蛋白质。（ F ）
1、错误。因为本法是根据一定量的碱性酒石酸铜溶液（铜离子量一定）消耗的样液量来计算样液中还原糖含量，反应体系中铜离子的含量是定量的基础。澄清剂的选择应以不影响后续的分析操作为前提条件，故应选择乙酸锌—亚铁氰化钾做为澄清剂。
2、还原糖含量测定时，样品预滴定步骤应为：准确吸取费林试剂甲、乙液各5.00mL置于250mL锥形瓶中，加水10mL，以先慢后快的速度从滴定管中滴加试样溶液待溶液颜色
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变浅时，以每1秒2滴的速度滴定直至溶液蓝色刚好褪去为终点，记录样液消耗总体积。（ F ）
2、错误。还原糖含量测定时，样品预滴定步骤应为：准确吸取费林试剂甲、乙液各5.00ml置于250ml锥形瓶中→加水10ml→加玻璃珠2粒→控制在2min内加热至沸→趁沸以先快后慢的速度从滴定管中滴加试样溶液→保持溶液沸腾状→待溶液颜色变浅时→以每2秒1滴的速度滴定→直至溶液蓝色刚好褪去为终点→记录样液消耗总体积
3、用直接滴定法来测定大豆蛋白溶液中的还原糖含量，由于此样品含有较多的蛋白质，为减少测定时蛋白质产生的干扰，应先选用硫酸铜－氢氧化钠溶液作为澄清剂来除去蛋白质。 ( F )
（八）维生素
1、用比色法测定维生素A时，所生成的蓝色配合物很稳定。 ( F )
（九）矿物质
1、食品中待测的无机元素，一般情况下都与有机物质结合，以金属有机化合物的形式存在于食品中，故都应采用干法消化法破坏有机物，释放出被测成分。 （ F ）
1、错误。因为测定汞含量时，不能用干法灰化法进行样品预处理，因为汞在高温条件下很容易挥发。
2、用原子吸收分光光度法可以测定矿物元素的含量。 ( T )
（十）感官
1、一般来讲，人的舌尖对苦味最敏感，舌根对酸味最敏感，而舌的两侧则对甜味最敏感，舌的中心前侧对咸味最敏感。四种味觉中，人们对酸味的灵敏度最高，而对苦味感觉最快。 （ F ）
1、错误。因为一般来讲，人的舌尖对咸味最敏感，舌根对苦味最敏感，而舌的两侧则对酸味最敏感，舌的中心前侧对甜味最敏感。四种味觉中，人们对苦味的灵敏度最高，而对咸味感觉最快。
2、感官评定盛样品的容器不可用的材质为塑料制品。( √ )
五、简答题
（一）基础知识、程序
1、简述样品采集、制备、保存的总原则？并简述什么叫四分法采样？ 答：样品采集的原则：所采集的样品要能够代表所要检测食品的性质。 样品制备的原则：制备的样品的各个部分的性质要保持一致。
样品保存的原则：干燥、低温、密封、避光
四分法采样：将原始样品充分混合均匀后，堆积在一张干净平整的纸上，用洁净的玻棒充分搅拌均匀后堆成一圆锥形，将锥顶压平成一圆台，使圆台厚度约为3cm；划“+”字等分为四份，取对角2份其余弃去，将剩下2份按上法再行混合，四分取其二，重复操作至剩余量为所需样品量为止。
2、为什么要对样品进行预处理，简述样品预处理所要达到的要求？
答：为了使试样中的待测组分处于适当的状态，以适应分析测定方法的需求，必须对食品试样进行预处理。
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