食品化学
（一） 名词解释
1. 吸湿等温线（MSI）：在一定温度条件下用来联系食品的含水量（用每单位干物质的含水
量表示）与其水活度的图。
2. 过冷现象：无晶核存在，液体水温度降低到冰点以下仍不析出固体。
3. 必需氨基酸：人体必不可少,而机体内又不能合成的,必须从食物中补充的氨基酸,称必需
氨基酸。
4. 还原糖：有还原性的糖成为还原糖。分子中含有醛（或酮）基或半缩醛（或酮）基的糖。 5. 涩味：涩味物质与口腔内的蛋白质发生疏水性结合，交联反应产生的收敛感觉与干燥感
觉。食品中主要涩味物质有：金属、明矾、醛类、单宁。
6. 蛋白质功能性质：是指在食品加工、贮藏和销售过程中蛋白质对食品需宜特征做出贡献的那些物理和化学性质。
7. 固定化酶：是指在一定空间内呈闭锁状态存在的酶，能连续的进行反应，反应后的酶可
以回收重复使用。
8. 油脂的酯交换：指三酰基甘油酯上的脂肪酸与脂肪酸、醇、自身或其他酯类作用而进行
的酯交换或分子重排的过程。
9. 成碱食品：食品中钙、铁、钾、镁、锌等金属元素含量较高，在体内经过分解代谢后最
终产生碱性物质，这类食品就叫碱性食品（或称食物、或成碱食品）。
10. 生物碱：指存在于生物体（主要为植物）中的一类除蛋白质、肽类、氨基酸及维生素B
以外的有含氮碱基的有机化合物，有类似于碱的性质，能与酸结合成盐。
11. 水分活度：水分活度是指食品中水分存在的状态，即水分与食品结合程度（游离程度）。
或f/fo,f,fo分别为食品中水的逸度、相同条件下纯水的逸度。
12. 脂肪：是一类含有醇酸酯化结构，溶于有机溶剂而不溶于水的天然有机化合物。
13. 同质多晶现象：指具有相同的化学组成，但有不同的结晶晶型，在融化时得到相同的液
相的物质。
14. 酶促褐变反应：是在有氧的条件下，酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过
程。
15. 乳化体系：乳浊液是互不相溶的两种液相组成的体系，其中一相以液滴形式分散在另一
相中，液滴的直径为0.l～ 50um间。
16. 必需元素：维持正常生命活动不可缺少的元素。包括 大量元素与微量元素。 17. 油脂的过氧化值（POV）：是指1㎏油脂中所含过氧化物的毫摩尔数。 18. 油脂氧化： （二） 填空题
1. 4，7，10，13，16，19-二十二碳六烯酸的俗名：DHA 2. 9，12，15-十八碳二烯酸的俗名是：α-亚麻酸。 3. 5,8,11,14.17-二十碳五烯酸：EPA。 4. 由1，4-α-D葡萄糖构成的多糖是：淀粉
5. 铬元素通过协同作用和增强胰岛素的作用影响糖类、脂类、蛋白质及核酸的代谢。 6. 最常见的非消化性的多糖是纤维素。
7. 苯并芘在许多高温加工食品存在特别是油炸食品中是一种有毒的化学物质，可诱发癌
变，是一种神经毒素，同时可能导致基因损伤。
8. 生产上常用奶酪生产的酶是凝乳酶，用于肉的嫩化的的酶是巯基蛋白酶 9. 生产上常用α-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶酶共同作用将淀粉水解生产葡萄糖。 10. 人体一般只能利用D-构型单糖。
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11. 对美拉德反应敏感的氨基酸是Lys赖氨酸。 12. 常见的还原性二糖有麦芽糖和乳糖。
13. 过冷度愈高，结晶速度愈慢，这对冰晶的大小是很重要的 14. 食品质量包括营养、安全、颜色、风味（香气与味道）、质构 15. 由一分子葡萄糖与一分子半乳糖基缩合而成的双糖是乳糖。 16. 在冻结温度以下水分活度之变化主要受温度的影响。 17. 水中动物脂肪含较多个多不饱和脂肪酸，熔点较
18. 在豆类，谷类等植物中存在的消化酶抑制剂主要包括蛋白酶抑制剂和а-淀粉酶抑制剂 19.
20. 组成的面筋蛋白质主要是麦谷蛋白和麦醇溶蛋白。
21. 马铃薯芽眼四周和变绿部位不能食用是因为存在一种叫龙葵素的有毒物质。 22. 脱镁叶绿素的颜色为橄榄色，脱植醇叶绿素的颜色为绿色。
22.硒元素参与谷胱苷肽过氧化物酶的合成，发挥抗氧化作用，保护细胞膜的结构的完整性和正常功能的发挥。
23.果胶物质可分为三类即原果胶、果胶、果胶酸。 24.B族维生素中最不稳定的是维生素B1（即硫胺素）。
25.氧有两种分子形态，其中单线态氧的亲电性比三线态氧反应活性强1500倍。 26.常见的有毒元素是汞、镉、铅、砷。 （三）问答题
1． 简述水分活性与食品耐藏性的关系。
答：水分活性与食品耐藏性有着密切的关系。AW越高，食品越不耐藏，反之，AW越低，食品越耐藏。这是因为食品中的化学反应和酶促反应是引起食品品质变化的重要原因，降低AW值可以抑制这些反应的进行，从而提高食品的耐藏性。食品的质量和安全与微生物密切相关，而食品中微生物的存活及繁殖生长与食品水分活度密切相关。 2. 在高温条件下加工食品可能对食品中的氨基酸造成什么影响？
答：氨基酸结构发生变化如脱硫、脱氨、脱羧、异构化、水解等，有时甚至伴随有毒物质产生，导致食品的营养价值降低。 (1)氨基酸脱硫、脱氨等
２PrCH2SH PrCH2SCH2Pr+H2S↑ 半胱氨酸残基
PrCH2SH+H2O PrCH2OH+H2S↑ (2)天门冬酰胺和谷氨酰胺会发生脱氨反应：
Pr(CH2)2CNH2 Pr(CH2)2C-OH+NH3↑
此反应对蛋白质营养价值没有多大伤害，但释放出来的氨会导致蛋白质电荷性和功能性质的改变。 （3）氨基酸殘基异构化
高于200℃条件下，氨基酸残基异构化，生成不具有营养价值的D-氨基酸 D-构型氨基酸基本无营养价值，且D-构型氨基酸的肽键难水解，导致蛋白质的消化性和蛋白质的营养价值显著降低。
（4） 蛋白质分子中或之间形成异肽键，产生不能被酶水解的物质 Pr(CH2)2COOH+H2N(CH2)4Pr Pr(CH2)2C-NH(CH2)4Pr （5）色氨酸会产生强致突变作用的物质咔啉 殘基等
3.在食品加工和贮藏过程中，食品的主要成分能发生哪些典型的反应而引起食品质量下降？
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答：⑴美拉德反应：是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰胺反应。香气和色泽的产生,美拉德反应能产生人们所需要或不需要的香气和色泽。营养价值的降低，美拉德反应发生后，氨基酸与糖结合造成了营养成分的损失，蛋白质与糖结合，结合产物不易被酶利用，营养成分不被消化。有毒物质的产生。⑵焦糖化反应：糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温（一般是140-170℃以上）时，因糖发生脱水与降解，也会发生褐变反应，这种反应称为焦糖化反应。糖在强热的情况下生成两类物质：一类是糖的脱水产物，即焦糖或酱色（caramel)；另一类是裂解产物，即一些挥发性的醛、酮类物质，它们进一步缩合、聚合，最终形成深色物质。⑶酶促褐变 ：是在有氧的条件下，酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反应过程。细胞组织被破坏后，氧就大量侵入，造成醌的形成和其还原反应之间的不平衡，于是发生了醌的积累，醌再进一步氧化聚合，就形成了褐色色素，称为黑色素或类黑精。酶促褐变是在有氧条件下,由于多酚氧化酶(PPO,EC1.10.3.1)的作用,邻位的酚氧化为醌,醌很快聚合成为褐色素而引起组织褐变。 4.味感的相互作用有哪些，试举例说明？ ⑴对比现象：两种或两种以上的呈味物质适当调配，使其中一种呈味物质的味觉变得更协调可口，称为对比现象。如味精中加入少量的食盐，使鲜味更饱满。⑵相乘现象：两种具有相同味感的物质共同作用，其味感强度几倍于两者分别使用时的味感强度，叫相乘作用，也称协同作用。如味精与5＇－肌苷酸（5＇－ＩＭＰ）共同使用，能相互增强鲜味。⑶消杀现象 ：一种呈味物质能抑制或减弱另一种物质的味感叫消杀现象。例如：砂糖、柠檬酸、食盐、和奎宁之间，若将任何两种物质以适当比例混合时，都会使其中的一种味感比单独存在时减弱。⑷变调现象 指两种呈味物质相互影响而导致其味感发生改变的现象。如刚吃过中药，接着喝白开水，感到水有些甜味，这就称为变调现象。
5.何谓过冷？过冷在冷冻食品加工食品贮藏中有何重要应用价值？
答：过泠：由于无晶核存在，液体水温度降到冰点以下仍不析出固体冰的现象。
过泠度越高，结晶速度越慢，这对冰晶形成的大小很重要。当大量的水慢慢冷却时，由于不能迅速排除结晶放出的潜热，体系经历最大冰晶生成带的时间较长，结果晶核少并形成粗大的晶体结构；若冷却速度很快，体系经历最大冰晶生成带的时间就短，发生很高的过泠现象。结果形成的晶核多（温度快速降至A点以下），又由于晶核长大速度相对较慢，因而就会形成微细的晶体结构。食品中水分结冰时所形成的冰晶大小对于泠冻食品的品质提高是十分重要的。
6.试述膳食纤维的化学组成及生理功能。答：化学组成：⑴纤维状碳水化合物—纤维素。⑵基料碳水化合物—果胶、果胶类化合物和半纤维素等。⑶填充类化合物—木质素。生理功能：⑴预防结肠癌与便秘；⑵降低血清胆固醇，预防由冠状动脉引起的心脏病；⑶改善末梢神经对胰岛素的感受性，调节糖尿病人的血糖平衡；⑷改变食物消化过程，增加饱腹感；⑸预防肥胖症、胆结石和减少乳腺癌的发生率等。 7.食品香气的形成有哪些途径？
答：⑴生物合成，直接由生物合成形成的香味成分。⑵ 直接酶作用，酶对香味前体物质作用形成香味成分（指单一酶与前体物直接反应产生香气物质）。⑶ 间接酶作用，酶促生成氧化剂对香味前体物质氧化生成香味成分。⑷ 高温分解作用，加热或烘烤处理使前体物成为香味成分。⑸ 微生物作用，将香味前体转化而成香气成分。
8.如何保护果蔬制品的天然绿色？
⑴咸式盐处理，防止叶绿素脱镁而保持绿色。⑵转变为脱植醇叶绿素，在高温下活化叶绿素
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