十二五规划形式下
厦门餐饮行业竞争力分析及提升途径调查报告
华侨大学公立资助暑期社会实践课题
2011/08/14
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目录
一、基本情况说明................................................................................................. 3 二、引言................................................................................................................ 4
2.1正文 ........................................................................................................ 4 2.2关键字 .................................................................................................... 4 三、基本概念界定................................................................................................ 4
3.1管理模式 ................................................................................................ 4 3.2服务品牌 ................................................................................................ 5 3.3餐饮文化 ................................................................................................ 5 四、调查情况简述及分析.................................................................................... 6
4.1调查背景及方法概述 ............................................................................ 6 4.2调查情况介绍 ........................................................................................ 6
4.2.1社团组织——厦门市商业联合会餐饮同业公会 .................... 7 4.2.2美食杂烩——新时尚美食广场 ................................................ 8 4.2.3家族式连锁——亚珠大酒楼 .................................................. 10 4.2.4传统小吃店——四里沙茶面店 .............................................. 12 4.2.5季节性餐馆——李老六火锅店 .............................................. 14 4.2.6新式大军——临家餐饮 .......................................................... 15 4.2.7调查问卷 .................................................................................. 16 4.3材料提炼及分析 .................................................................................. 21
4.3.1厦门市餐饮行业现状 .............................................................. 21 4.3.2管理模式创新 .......................................................................... 21 4.3.3服务品牌构建 .......................................................................... 23 4.3.4餐饮文化凝造 .......................................................................... 24
五、对策及提升建议.......................................................................................... 25 六、附件材料...................................................................................................... 25
6.1附卷三： .............................................................................................. 25 七、参考文献...................................................................................................... 27 八、团队成员...................................................................................................... 27
一、基本情况说明
为了客观有依据的反映厦门市餐饮行业的竞争力走向，本课题组此次调查采用抽样问卷与典型案例相结合的调查方式，选取厦门市不同类型餐饮企业中颇有影响力的5家餐饮企业为主要调查对象，规范餐饮行业发展的民间社团组织及岛内思明区、湖里区市民为辅助调查对象，采用问卷和访谈的形式，对餐饮社团组织工作负责人、主导企业发展的高级管理人员、各级别的下属员工、就餐顾客、思明、湖里两区市民进行了调查，共计访谈7次，回收问卷（问卷一份，问卷二份，）份，因为我们基本采取半访谈的形式给市民解释问卷，所以填好的问卷有效率较高，有效问卷份，有效率分别为%和%，获得了比较全面的有效调查信息。同时我们在调查前后参考了比较丰富的文献资料，厦门市餐饮行业的发展做到有所了解、有所把握，以便使我们的调查有所依据、有所对比、有所发展。在此感谢前人研究者为我们提供的宝贵知识和经验，感谢一直给予我们指点的餐饮公会工作负责人，感谢配合我们调查的新食尚美食广场、亚珠大酒楼、李老六火锅店、四里沙茶面、临家餐饮、海峡生活报、海峡导报的各级管理人员及思明、湖里两区市民，也感谢华侨大学校团委、经济与经融学院等对我们课题的支持。
二、引言
2.1内容摘要：厦门市旅游餐饮业全国闻名，各式餐饮企业正进
入新时代的竞争，它们在坚持本餐饮特性的同时，逐步寻找新的经营方式以此来保持竞争优势、抢占市场份额。本实践调查以厦门市餐饮行业发展现状为中心，以访谈和问卷凋查为主要调查方法，从各式餐饮企业的管理模式、服务品牌和餐饮文化三个方面展开，得出了厦门市餐饮行业竞争强烈、发展速度加快但仍待改进的结论，并结合相关材料、数据以及经验，进一步提出了若干发展建议。
2.2关键词： 厦门 餐饮业 管理模式 服务品牌 餐饮文
化
三、基本概念界定
3.1管理模式
模式是某种事物的标准性形式或固定格式。我们给管理模式的定义是从特定的管理理念出发，在管理过程中固化下来的一套操作系统。管理模式是在管理人性假设的基础上设计出的一整套具体的管理
理念、管理内容、管理工具、管理程序、管理制度和管理方法论体系并将其反复运用于企业，使企业在运行过程中自觉；加以遵守的管理规则。管理模式是从结构上讲，是管理方法思路性的、框架性的高度概括，往往抽象为几个字，现行其大致可分为：传统/ 等级模式、人际关系模式、系统模式和现代人本主义管理模式。
3.2服务品牌
品牌是具有一组能满足顾客理性和情感需要的价值，以个性化、标准化、顾客体验为主要特征，它的创建应该注重开发一种个性价值。其基本构成是：服务质量、服务模式、服务技术、服务价格、服务文化、服务信誉。
3.3餐饮文化
餐饮文化是一个广泛的社会概念，人们吃喝什么，怎么吃喝，吃喝的目的、吃喝的效果、吃喝的观念、吃喝的情趣，吃喝的礼仪等饮食现象，都属于餐饮文化范畴，它贯穿于人类的整个发展历程，渗透企业经营和饮食活动的全过程，体现在人类活动的各个方面、各个环节之（如菜品文化、小吃文化、庭席宴会文化、餐厅文化、服务文化、营销文化等）