②降低水分活度，自由水减少，抑制微生物的生长。
③食盐溶液中的一些离子，浓度过高对微生物产生生理毒害作用。
④食盐水渗透食品组织内形成盐溶液浓度过高，使氧气溶解速度下降，一直微生物的生长。 ⑤食盐能够妨碍微生物所分泌的蛋白质分解酶的作用。 11. 糖为什么能起到防腐的作用？
1、糖溶液产生高渗透压
2、糖溶液可以降低环境的水分活度 3、糖使溶液中氧气浓度降低
4、糖的种类和浓度决定加速或抑制微生物生长的作用 12. 烟熏的作用或目的？
1)形成特种烟熏风味
2)防止腐败变质，提高保存性（干燥、甲醛） 3)促进发色作用（加热腌制肉色和烟熏颜色的产生） 4)防止氧化（石炭酸）
5)使制品表面凝固，形成皮膜（干燥、加热、烟中有机酸） 6）加工新颖产品 13. 烟熏保藏的基本原理？
（1）形成特殊烟熏风味和增添花色品种；（2）带有烟熏色并有助于发色（3）防止腐败变质；（4）预防氧化。从而可以达到保藏的效果。 14. 熏烟产生的条件？
1．较低的燃烧温度和适量空气的供应是缓慢燃烧的条件。 2．熏烟成分的质量与燃烧和氧化发生的条件有关。
3.相对湿度也影响烟熏效果，高湿有利于烟熏沉积，但不利于成色，干燥的表面需延长沉积时间。 15. 熏烟的组成及其作用？
1. 酚：作用：（1）形成特有的烟熏味；（2）抑菌防腐作用；（3）有抗氧化作用 2. 醇：醇主要起到一种为其它有机物挥发创造条件的作用，也就是挥发性物质的载体。 3. 有机酸：有机酸能促进肉烟熏时表面蛋白质凝固，使肠衣易剥除。
4. 羰基化合物：有非常典型的烟熏风味和芳香味。羰基化合物与肉中的蛋白质、氨基酸发生美拉德反应，产
生烟熏色泽。
5. 烃类：主要指产生的多苯环烃类，其中至少有两类二苯并蒽和苯并芘，已被证实是致癌物质。与防腐和
风味无关。
16. 烟熏的工艺及特点？
熏制是利用木材、木屑、茶叶、甘蔗皮、红糖等没有充分燃烧的烟气熏制肉类制品。它既包含熏制的作用，又有脱水、酶的成熟、热加工的意义。对形成产品的色、香、味、型具有重要的作用。 17. 液态烟熏制剂：利用木材干馏生成的烟气成分采用一定方法液化或者在加工形成的烟熏液。
第六章 食品的化学保藏
1. 用于食品保藏的化学制品有哪三大类？
11
防腐剂、抗氧化剂、保持质构作用的添加剂。 2. 食品防腐剂概念及防腐原理？
防腐剂：能抑制微生物引起的腐败变质、延长食品保藏期的一类食品添加剂，有时也被称为抗菌剂。 原理：?干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈代谢，抑制酶的活性。
?破坏微生物的遗传物质，干扰器生存和繁殖。
?与细胞膜作用，使细胞膜通透性上升，导致细胞内物质溢出而失活。
3. 山梨酸、苯甲酸、对羟基苯甲酸脂类的防腐特性比较？
山梨酸：使用时将食品加热冷却后在加进去；有刺激性；对微生物污染严重的食品防腐效果不明显。 苯甲酸：在低PH范围内苯甲酸抑菌效果显著，最适PH为2.5~4.0，苯甲酸解离后，则失去大多数霉菌和酵
母菌的抑制。在100℃升华。
对羟基苯甲酸脂：抑制作用受PH影响小，适用的PH范围4~8，对霉菌和酵母菌作用较强。 4. 常见抗氧化剂的抗氧化机理？
①自由基吸收剂 ②激发态氧湮灭剂 ③金属离子螯合剂 ④氧气清除剂 ⑤酶抗氧化剂
5. 保鲜剂：为繁殖生鲜食品脱水、氧化、变色、腐败变质等而在其表面进行喷涂、喷淋、浸泡或涂膜的物质。 6. 方便榨菜中添加了足量的防腐剂，依然出现胀袋和腐败，是什么原因，如何控制？
原因：防腐剂只能延长细菌生长的滞后期，而添加防腐剂之前，方便榨菜已经腐败变质，腐败变质的产物已
留存到其中。
控制：1.选择有针对性的防腐剂 2.原料选择、加工、储藏过程避免污染。
第七章 食品的辐射保藏
1. 食品辐射保藏：利用原子能射线的辐射能量对新鲜肉类及其制品、水产品及其制品、蛋及其制品、粮食、水
果、蔬菜、调味料、饲料以及其他加工产品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理。
2. 辐照食品：射源有来自
60
Co或
137
Cs的γ射线、X射线、加速电子
3. 食品辐照的作用（辐射保藏食品的原理？）
食品辐射保藏就是利用原子能射线的辐射能量对新鲜肉类及其制品、水产品及其制品、蛋及其制品、粮食、水果、蔬菜、调味料、饲料以及其他加工产品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理。 4. 用于食品辐照的辐射源 ：离子辐射源有来自5. 辐射有哪些化学效应及生物学效应？
化学效应：由电离辐射使食品产生各种粒子、离子及质子的基本过程有二： 初级辐射：是使物质形成离子、激发态分子或分子碎片；
次级辐射：是使初级辐射的产物相互作用，生成与原始物质不同的化合物。
生物学效应：指辐射对生物体如微生物、病毒、昆虫、寄生虫、植物等影响，这些影响是由于生物体内的化
学变化造成的。
（1）辐射对微生物的作用；直接效应：指微生物接受辐射后本身发生的发言，可使微生物死亡。间接效应。 （2）微生物对辐射的敏感性。 6. 辐照对食品营养与卫生的影响？
碳水化合物：可能因辐射而发生水解以及淀粉氧化、降解；在干燥的条件下则会发生美拉德反应，对消化性
和营养价值无影响。
12
60
Co或
137
Cs的γ射线、X射线、加速电子。
脂肪：通常情况下，饱和脂肪酸对辐射稳定，含不饱和脂肪酸的脂肪容易发生氧化反应、降解或聚合，会影
响其消化速度。
蛋白质：部分氨基酸可能发生分解、氧化，部分蛋白质发生脱氨、脱羧、交联或裂解，大剂量会产生辐射气
味。提高蛋白质的消化吸收率。
维生素：辐射引起的损失最多的营养素。脂溶性维生素中以VA和VE对辐照的敏感性最强，VA损失率不仅与辐
照剂量有关，还与食品成分有关。水溶性VC很容易被破坏，其敏感性与其对氧化作用及热过程的敏感性一样，且VC浓度越低，被破坏的程度越大。VB1对辐照的敏感性较强，只有VB6 对辐照不敏感。
矿物质：不是使矿物质的总量减少，而是改变其存在状态，从而降低其生物有效性。矿物质的生物有效性指
食品中矿物质实际被吸收、利用的可能性。如Fe转变为不易被人体消化吸收的Fe。
2+
3+
13