2018届高考生物一轮复习章末测试：专题1 传统发酵技术的应用（人
教版）2
一、选择题
1．在豆腐的发酵过程中，其主要作用的是
A．青霉 B．酵母 C．毛霉 D．醋酸菌
2．将酵母菌的培养液由富氧状态变为缺氧状态，下列过程加快的一项是（ ）
A.葡萄糖的利用 B.二氧化碳的释放 C.丙酮酸的氧化 D.ATP的生成
3．到了冬季，酵母菌进入休眠状态，存在形式是（ ）
A.孢子 B.芽孢 C.受精卵 D.精子
4．在腐乳制作过程中加盐腌制的操作，正确的是 ( )
A．分层加盐，并逐层增加，瓶口处最厚 B．分层加盐，要小心均匀
C．将盐溶于开水中，等冷却后加入瓶内，盐的浓度为12％为宜 D．应先加入卤汤，再加盐，以便使盐缓缓进入豆腐中
5．下列有关卤汤的描述，错误的是 ( )
A．卤汤是决定腐乳类型的关键因素
B．卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的，酒的含量应控制在12％左右 C．卤汤可以调制腐乳的风味，并有加强腐乳营养的作用 D．卤汤也有防腐杀菌作用
6．蘑菇、硝化细菌、超级细菌、乳酸菌的代谢类型依次是
①需氧自养型 ②需氧异养型 ③厌氧自氧型 ④厌氧异养型 ⑤兼性厌氧型 ⑥既可自养又可异养
A、①②③⑤ B、②①②④ C、②①④② D、①②④⑥ 7．在酿酒生产上，常向发酵罐中加少量尿素，其目的是( )
A.作为碳源，为酵母菌提供能源物质 B.作为碳源，用于酵母菌合成代谢产物 C.作为氮源，用于酵母菌合成蛋白质和核酸 D.作为氮源，用于酵母菌合成代谢产物
8．以下发酵产品不属于微生物代谢产物的是
A、味精 B、啤酒 C、“人造肉” D、人生长激素 9．在配制卤汤时，酒是不可缺少的，对酒量的要求是 A．30％ B．20％
C．15％ D．12％
10．关于酵母菌的叙述，不正确的是（ ）
A.酵母菌是单细胞真核生物 B.酵母菌的同化作用方式是自养型
C.酵母菌可以进行出芽生殖，也可以进行孢子生殖 D.酵母菌可以进行有氧呼吸，也可无氧呼吸 11．关于灭菌和消毒的不正确理解是( )
A.灭菌是指杀灭环境中的一切微生物的细胞、芽孢和孢子 B.消毒和灭菌实质上是完全相同的 C.接种环用灼烧法灭菌
D.常用灭菌方法有灼烧法、干热灭菌法、高压蒸汽灭菌法
12．利用酵母菌醇酒时，从开始便持续向发酵罐内通往氧气，结果是（ ）
A.酵母菌大量死亡，酒精减产 B.酵母菌数量不变，酒精产量不变 C.酵母菌数量增多，酒精减产 D.酵母菌数量增多，不产生酒精
13．我们平常吃的豆腐含水量不同，下列哪种含水量的豆腐适合用来作腐乳
A．70％ B．80％ C．60％ D．40％
14．在培养基中加入适量的青霉素，可抑制哪些微生物的生长繁殖
A、酵母菌、霉菌 B、病毒、酵母菌 C、细菌、放线菌 D、大肠杆菌、青霉菌
15．测定泡菜样品中亚硝酸盐的含量时，氢氧化铝乳液的作用是
( )
A．与亚硝酸盐发生颜色反应 B．提取泡菜样品中的亚硝酸盐
C．吸附泡菜汁中的杂质，使泡菜汁透明澄清 D．用于制备标准显色液 16．卤汤的主要成分是
A．MgCl2溶液、NaCl、香辛料 B．酒及香辛料 C．MgCl2、香辛料
D．酒及MgCl2溶液
17．在制作腐乳时，如果没有加盐，结果会怎样
A．豆腐腐败 B、腐乳口味不好 C．不易酥烂 D、发酵时间延长
18．用来判断选择培养基是否起到了选择作用需要设置的对照是( )
A.未接种的选择培养基 B.未接种的牛肉膏蛋白胨培养基 C.接种了的牛肉膏蛋白胨培养基 D.接种了的选择培养基
19．豆腐“毛坯”装瓶时的操作，不正确的是 A．动作要迅速小心
B．加人卤汤后，要用胶条将瓶口密封
C．加人卤汤后，瓶口不用密封，因为其内有盐，不会再滋生其他微生物 D．封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰
20．在制果酒、果醋、腐乳、泡菜的发酵过程中，菌种是由原料本身提供的是
( )
①果酒 ②果醋 ③腐乳 ④泡菜 A．①② B．②③ C．③④ D．①④ 二、填空题
21．某兴趣小组就“泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化”开展了研究，
操作如下：某年1月4日下午选取1、2、3号三只相同的泡菜坛，在每个坛中加入洗净的新鲜莲花菜0.6 kg，再分别倒入相同量的煮沸并冷却的10％的盐水，将坛密封，置于同一环境中。封坛前进行第一次取样测定亚硝酸盐含量，后来定时测定，结果见下图。请问：
(1)参与泡菜制作的主要菌种为_________，其异化作用类型为_________，相应反应式为_________。
(2)测定亚硝酸盐含量的方法是____________________，其原理是：在盐酸酸化的条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成_________，将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。
(3)该小组对实验数据的处理方法是否合理?_________。说明理由：____________________
____________________________________________________________________________ ___________________________________________________________________________。 (4)根据图中数据进一步分析，可推测在腌制过程中的第_________天泡菜中的亚硝酸盐含量达到最大值，若要食用，至少要在腌制的第_________天比较好。 22．回答下列有关果酒、果醋的问题：
⑴由于我国人民长期以来用曲酿酒，在中国人的传统观念中，醇酒时必须加入酒曲，再加上
技术传播上的防碍，有些地区还不懂葡萄自然发酵醇酒的原理，于是在一些记载葡萄酒