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烧烤及烟熏肉制品中多环芳烃的迁移、转化与控制研究进展
作者：屠泽慧 聂文 王尚英 蔡克周 姜绍通 陈从贵 来源：《肉类研究》2017年第08期
摘 要：多环芳烃（polycyclic aromatic hydrocarbons，PAHs）是烧烤及烟熏肉制品加工过程中极易产生的一类具有致癌和致突变性的有机物。加工工艺、环境条件和肉制品特性等多种因素不仅能够影响肉制品加工过程中PAHs的形成，还会影响肉制品加工过程中PAHs的迁移
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和转化。本文重点对烧烤及烟熏肉制品加工过程中PAHs的迁移、转化与控制方面的研究进行综述，并对研究现状进行简要总结，以期为肉制品加工过程中PAHs的控制提供新的思路。 关键词：烧烤、烟熏类肉制品；多环芳烃；降解；迁移；转化
Migration， Transformation and Control of Polycyclic Aromatic Hydrocarbons in Grilled and Smoked Meat Products： A Review
TU Zehui， NIE Wen， WANG Shangying， CAI Kezhou*， JIANG Shaotong， CHEN Conggui
（Key Laboratory for Agricultural Products Processing of Anhui Province， College of Biotechnology and Food Engineering，
Hefei University of Technology， Hefei 230009， China）
Abstract： Polycyclic aromatic hydrocarbons （PAHs）， a class of carcinogenic and mutagenic organic compounds， are easily produced in grilled and smoked meat products.
Processing， environmental conditions， meat characteristics and other factors affect not only the formation but also the migration and transformation of PAHs during the processing of meat products. This paper focuses on reviewing the current status of research on the transformation and control of PAHs during the processing of meat products in order to provide a new insight into the control of PAHs.
Key words： grilled and smoked meat products； polycyclic aromatic hydrocarbons； degradation； migration； transformation DOI：10.7506/rlyj1001-8123-201708010
中图分类号：TS251.1 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2017）08-0049-06 加工肉制品是指以畜、禽的肉、内脏或血液等副产物为原料，经盐腌、风干、发酵、烟熏、烘烤、煎炸等处理，用以提升产品口感或延长保存时间的各类肉制品[1]。肉制品是人类日常饮食的重要组成部分和主要动物蛋白来源，在给人类带来丰富营养和美味享受的同时，加工肉制品的安全性近年来受到越来越多的关注。2015年10月26日，世界卫生组织（World Health Organization，WHO）分支部门——国际癌症研究机构（International Agency for Research on Cancer，IARC）发布调查报告，将加工肉制品列为“1类”人类致癌物，与槟榔、酒精饮料、黄曲霉毒素、砷及无机砷化合物、吸烟等因子同属一类[2]。尽管这一报告引发了业内外的广泛质疑，但是肉制品加工过程中，尤其是烧烤、烟熏过程，产生多种化学致癌物已经是不争的事实，其中近年来倍受关注的致癌物包括多环芳烃（polycyclic aromatic
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hydrocarbons，PAHs）和杂环胺类化合物[3]。PAHs是指由2 个或2 个以上苯环稠合在一起的芳香族化合物及其衍生物，是一类极具危害性的环境和食品污染物。基于对致癌和致突变性的評价，IARC和美国环保署（United States Environmental Protection Agency，USEPA）将16 种PAHs列入优先控制污染物名单[4]（表1）。同时，不同国家对相关肉制品中的PAHs含量也进行了严格的限定。我国强制性食品安全标准GB 2762—2012《食品安全国家标准 食品中污染物限量》规定肉及肉制品（包括熏、烧、烤肉类）中苯并（a）芘（benzo（a）pyrene，BaP）的限量均为5 μg/kg；而欧盟标准《关于食品中多环芳烃最大限量的修正案》规定从2014年9月1日起，烟熏肉及其制品中的BaP限量由原来的5 μg/kg降至2 μg/kg，PAHs的总量限量由原来的30 μg/kg降至12 μg/kg[5]。
自然环境和食品中普遍存在PAHs，环境中的PAHs主要由煤炭、石油、木柴、烟草及植物秸秆等有机高分子化合物不完全燃烧形成[6]，加工肉制品中的PAHs则主要来源于自然界天然存在、环境污染和加工过程[7]，其中以加工过程中形成的PAHs居多。PAHs中的BaP是首个被发现的环境化学致癌物，食品中PAHs的形成与人类健康的关系引起了国内外的广泛关注。作为持久性有机污染物，PAHs可以通过生物富集和食物链等途径造成粮油、果蔬和海鲜食品，特别是肉类食品的污染[8]。人群流行病学研究表明，肉类食品中PAHs的含量与胃癌等多种肿瘤的发生有一定关系[9]，这也进一步促进了国内外学者对肉制品加工过程中PAHs研究的重视。近年来，国内外针对肉制品加工过程中PAHs的形成、迁移、转化和控制开展了大量的研究工作，目前已有学者对肉制品中PAHs的形成、控制和检测方面的研究进展进行了综述[10-13]。因此，本文将重点综述近年来烧烤、烟熏类肉制品加工过程中PAHs的迁移、转化及控制措施的研究进展，以期为肉制品的安全加工提供参考。 1 烧烤、烟熏类肉制品中PAHs的迁移与转化 1.1 烧烤、烟熏类肉制品中PAHs的迁移
对于经烧烤、烟熏等加工过程制成的肉制品，大部分PAHs最初主要附着于产品表面，但随着时间的延长，PAHs会向产品内部迁移。Ledesma等[14]研究烟熏过程中BaP在肉制品中的迁移，检测了不同烟熏时间（0、1、3、5、7 d）熏肠中不同深度肉组织中的BaP含量，发现表层肠衣中的BaP含量最高，烟熏处理7 d后，熏肠肠衣中BaP的含量增加了300%；随着深度的加深，BaP含量明显减少，且随着烟熏时间的延长，BaP明显有向香肠中迁移、深入的趋势。Estefanía等[15]在研究烟熏肉制品中BaP的迁移时发现随着肠衣中BaP含量的增加，香肠内部BaP的含量也明显上升。
由于PAHs在初期多存在于加工肉制品的表层，因此除了向肉制品内部的迁移，PAHs也会通过接触向包装材料中迁移，并对最终肉制品中PAHs的含量产生影响。Jason等[16]的研究表明，烧烤肉制品中的PAHs可以向由低密度聚乙烯（low density polyethylene，LDPE）制成的包装薄膜中迁移，且迁移主要发生在包装24 h内。Semanová等[17]对熏肠中4 种代表性PAHs向LDPE包装材料上的迁移进行了研究，结果表明，包装后3 h内熏肠中4 种PAHs的总含量由30.1 μg/kg降至5.7 μg/kg，其中，苯并（a）蒽（benz（a）anthracene，B（a）A）的含