食用菌保鲜原理
（一）鲜菇的呼吸代谢 采收后的蘑菇象其他生物一样仍会呼吸、生长和衰老，而这些生理现象发生的速度会影响蘑菇的质量。在25℃自然条件下存放，48小时之后即开始变质，此后很快失去商品价值。
采收后菇体的生理代谢，其营养物质从柄向菌盖移动，因而使菇体开伞、菌幕破裂、菌褶暴露、变色、最后孢子散发。采收后鲜菇的生理生化变化直接或间接与呼吸作用有关。呼吸代谢是在酶类催化下的物质氧化-还原反应。呼吸产物有二氧化碳、水、乙醇或甲醛等，并放出呼吸热。呼吸底物是糖类、有机酸、脂肪等，其中甘露醇是蘑菇呼吸反应的重要底物。采收后蘑菇的呼吸强度之所以慢慢降低，是因为碳水化合物，特别是占干物质11～25%的甘露醇分解的缘故。呼吸作用中产生的二氧化碳的50%是由甘露醇氧化产生的，其余的二氧化碳是菌糖(海藻糖)和葡萄糖的代谢产物。糖原占蘑菇干重的2～8%。在18℃时，蘑菇菇体的呼吸量是1千克l小时产生280毫克的二氧化碳。
呼吸强度用单位重量产品在单位时间内释放的二氧化碳（CO2）或消耗的O2量表示，20℃下一般为200～500毫克CO2/千克鲜菇/小时。除环境因素外，呼吸强度与菇体成熟度有关。呼吸商(RQ)指吸入的O2与释放的CO2的容积比Vco2/Vo2，可从比值的大小估计出呼吸强度。当环境中有氧时，菇体进行有氧代谢，消耗氧并放出二氧化碳和水，产生能量，促使蘑菇组织衰老、失重。蘑菇的呼吸率比番茄和莴苣高3～7倍，因而生理消耗比一般蔬菜要快得多。 试验表明，蘑菇菇体的呼吸率受到氧气和二氧化碳浓度的影响。当把贮藏容器中的氧气调到比外界空气（21%）更低的浓度(2～10%)时，会促使菇柄和菇盖伸长；但当氧气调到1%以下，菌盖和菌柄的成长都会被抑制，所以低氧环境有保鲜的效果。当氧气为0时，菇体呼吸率约降低88%。另一方面，二氧化碳浓度在25%或50%时，菇体呼吸率分别降低82%或100%。从这些事实来看，低浓度的氧气和高浓度的二氧化碳环境，适合于蘑菇的保藏。可是，通过限制气体组成的保鲜是困难的。另外，把保存在理想气体中的蘑菇取出时，因为呼吸量骤然增加，品质迅速劣化，所以保藏的效果较差。
（二）蘑菇的保鲜条件 保鲜是在不破坏菇体正常生理机能的前提下，根据鲜菇的生理生化特性而采取相应措施，使菇体的分解代谢处于下限水平。
鲜蘑菇良好的起始质量是保鲜的重要前提，应从种植管理、适时采收、避免含水量过大和机械损伤等环节予以保证。白蘑菇的菌丝实际上为无色或半透明，但所含的一些酶在某些情况下会与细胞内含物中的作用物发生反应而生成有色物。酪氨酸酶是影响蘑菇质量的一种重要酶，它与采后或留床老热蘑菇发生的典型褐变反应有关。在正常发育中，这种酶及其作用物被细胞膜边界层所隔开。由于操作或自然老化，酶和作用物发生混合或活化，情况严重时，细胞内含物外流，使菌盖发粘。外流物中的无色酚类同氧结合成醌类，并进一步转变成粉红色、紫色或褐色化合物。色泽深浅由酶活性和存在的作用物数量所决定，这些色泽变化是老熟的判别标志，能表明产品的新鲜度。
采收后保鲜措施要及时，技术要可靠。如出口日本的鲜蘑菇（图版37）要求白漂无暇，大小均匀，售价较高（日本超市约4～5美元/千克）。
保鲜不当的菇体更易褐变，其原因是酚醛物质在有氧存在时，经多酚氧化酶催化，生成类黑色物质，在菇体上积聚而呈现褐色。菇体的变色以酶促褐变为主，活性酚氧化酶、游离氧分子及具有烃基的底物(蘑菇有15种以上的酚类物质)三者同时存在并互相接触，是酶致褐变的必要条件，采收后菇体中的无色酚类物质被酶促氧化成赤褐色的醌类，再经氧化、聚合形成黑褐色物质。此外，糖类及脂类的非酶促自身氧化的美拉德反应也引起变色及产出异味。当环境中缺氧时，无氧代谢产生酵解产物，使蘑菇组织腐败酵臭。
菇体品质的降低是由化学反应造成的，温度每升高10℃，化学变化量约增加1倍。广义地讲，温度每升高或降低lO℃，酶的活性就提高或降低一半。因而，温度接近0℃时，代谢速率很低，但并不停止。多酚氧化酶的最适温度是30～40℃，在此温度范围内酶的活性最强，鲜菇易褐变。随着温度下降，多酚氧化酶的活性下降，褐变和呼吸作用减弱，此乃冷藏保鲜的依据。例如鲜菇在O℃的冷库中，可以保藏8天；在5℃为6天；在15℃为3天；在20℃2天就会失去商品价值。鲜菇贮藏的最适温度是0～2℃，温度不能过低，否则菇体中的水分在-0.9～1.2℃结冰。如果结冰，细胞的构造被破坏，温度上升以后，水分游离出来，在被破坏的细胞内酶和基质相遇，迅速进行氧化作用。这就是结冰的蘑菇解冻时更易褐变的原因。
刚采时蘑菇含水量约90%。除了不同坚实度的菌丝交织成疏密不同的网络外，
几乎没有可与高等植物果实的角质属相比的能防止水分散失的物理结构。然而在组成菌盖与菌柄的基质的菌丝网络中，也有大量的菌丝间腔会使蘑菇内部的水汽与外界空气进行自由交换。计算发现生长中蘑菇的水分蒸发率与自由水表面的相似，蘑菇采后的情况可能与此相同。失水会使蘑菇菌盖和菌柄起皱、变韧及收缩，这些都是蘑菇干化的症状，并同色泽变化一样，与蘑菇的失鲜有关。
温度还会影响含水量。蘑菇的紧实度反映了组织中的含水量。水分散失率取决于菌盖表面或毗邻菌丝间腔细胞壁的水汽压与周围空气水汽压之间的差值。汽压差越太，一定时间内从组织散发到大气中的水分就越多。只有结合考虑温度，才可用相对湿度来衡量水分散失速度。例如，在l5℃和2℃，相对湿度都是80%，保存在l5℃的蘑菇水分蒸发速度比保存在2℃的蘑菇快1.5倍。很明显，降低产品温度可降低水汽压，从而减弱失水趋势，但实际失水量决定于周围空气中的水分饱和程度。高温干燥时如不采取任何防止措施，蘑菇水分的损失很大。一朵15克重的鲜菇保存在相对湿度40%的环境条件下，经过24小时重量减少4.2克，即失重为原鲜鼓的28%左右。如果在容器中不只放一朵蘑菇，而是把许多蘑菇放在一起保存，菇体可以相互减少蒸发，那么蘑菇的失重就变得很小。试验表明，在相对湿度90%的条件下冷藏，把菇体的温度由15～l8℃下降到l℃，水分蒸发率是2.5～3.5%。如果把菇体包装起来，水分损失可以显著减少。
须指出，冷藏温度忽高忽低会导致水汽的冷凝，特别是用不透气的塑料薄膜包装鲜蘑菇，水分会在包装袋内部结露。菇体表面的结露使细菌性斑点病易发生，该病原菌通过水分迅速扩展，就会成为蘑菇褐变或变污的原因。
食用菌冷藏方法
冷藏的菇体是作为活体来处理的，只能延缓菇体变质的速度，不同于冻干脱水。因此冷藏只是短期贮存技术，但对蘑菇鲜销来说，有很重要的商业意义。根据冷藏的目的、方法、规模和手段的不同，可分为土法冰藏、冷库贮藏等。 （一）土法冰藏 利用天然或人造冰块来达到降温的目的。从理论上讲，1千克水在0℃结成冰时要释放出79.88大卡的热量。反之，当1千克的冰在0℃溶化为水时也要吸收等量的热。冰藏一般可使环境温度降至2～3℃，若在冰中加入