辣椒红色素的提取与鉴定
一、实验背景：
目前，国家对色素的使用进行了严格的限制，禁止使用人工合成色素，促使天然色素的使用量大幅度增加。天然色素一般来源于天然成分，比如甜菜红、葡萄和辣椒，这些食品已经得到了广大消费者的认可与接受，因此，从无毒、无害及绿色环保的天然产物中提取色素，是当今食用色素的发展新趋势，尤其以常见蔬菜为原料提取的天然色素的开发更受人关注。我国辣椒资源丰富，种类繁多，从红辣椒中提取的辣椒红色素作为绿色环保产品具有色泽鲜美、性质稳定、无毒副作用，并具有一定疗效保健功能和较高的营养生理价值，己被美国FDA、英国、日本、EEC、FAO/WHO和中国GB等组织审定为A类食用色素，在使用中不加以限量，广泛应用于食品、医药、化妆品、饮料和儿童玩具等领域辣椒红色素是一种色价高的天然类胡萝卜素食用色素，它不仅无毒副作用，还有益于身体抗氧化、调节免疫系统活性等生理功能，因此被广泛应用于食品、医药、化妆品和儿童玩具等领域。我国辣椒资源丰富，种类繁多，从红辣椒中提取辣椒红色素具有广阔的前景。 二、实验目的：
辣椒中含有辣椒素、色素、维生素、蛋白质、糖类、油脂和
多种矿物质，有着很高的营养和药用价值。辣椒作为调味品和药物在我国使用已有几百年的历史，辣椒性热，味辛辣，具有温中健胃及杀虫功效，且对于治疗胃寒、食饮不振、消化不良、风湿痛、腮腺炎、多发性疖肿等病症有很好的疗效。国外辣椒深加工产品的应用已非常普遍，对辣椒红色素的研究已达到较高的水平，己经大量地研究生产高纯度的辣椒色素及辣椒素纯品。与国外相比国内的辣椒制品生产企业，生产规模相对都较小，资金投入少、技术力量薄弱，而进行辣椒红色素、辣椒素等高附加值的红辣椒精细产品深入研制开发的企业不多，现全国已有20多家生产企业生产辣椒红色素;但生产能力和技术含量有待进一步提高。 三、基本原理：
辣椒红色素不溶于水，易溶于乙醇、丙酮、正己烷、油脂等有机溶剂，在PH值为3～12时不会发生改变，具有良好的热稳定性，乳化分散性及耐热、耐光、耐酸碱等性质，在紫外线下易褪色，易被氧化，Fe3＋、Cu2＋、Co2＋可促其褪色，遇 Pb3＋可形成沉淀。
辣椒碱结构分子既有酰胺键，又有酚羟基，酰胺在碱作用下能水解成无辣味产物，酚羟基在微弱电离下与NAOH溶液发生成盐作用，从而分成两相促进辣椒素与色素分离，达到纯化色素的目的。
三、试验试剂、仪器
试剂:辣椒粉 无水乙醇 乙醚 30%KOH溶液 无水硫酸钠 石油醚 甲醇
仪器：250mL三口烧瓶 滴液漏斗（150mL） 蒸馏头 球形冷凝器 接引管 接收器 分液漏斗（100mL） 具塞锥形瓶（250mL） 烧杯 抽滤瓶 布氏漏斗 试管 四、试验方法和步骤：
将50g辣椒粉置于500mL圆底烧瓶中，加入150mL95%乙醇，加热回流提取30min，，过滤后将残渣再提取一次。合并滤液，转入分液漏斗中加入50mL水和100mL乙醚，剧烈振荡后静置分层，分出乙醚层。乙醇—水层再用乙醚萃取一次，将分出的乙醚层合并，乙醚层浓缩至近干后，向其中加入150mL乙醇溶解，再加入50mL30%KOH甲醇溶液，加热回流30 min，期间时加振摇。将混合液导入分液漏斗，加入50mL饱和食盐水帮助分层，振摇，静置分层后，弃去下层，收集上层，并加入蒸馏水洗涤上层两次，每次50mL。用无水硫酸钠干燥有机相15 min后，过滤浓缩至干，称重计算收率后，复溶于10mL石油醚中，即为辣椒素提取物。
取一滴色素提取物于试管中，向试管中滴加2~3滴氯仿和一滴浓硫酸，观察试样的颜色反应。 五、实验结果预测：
大概可提取25ml辣椒红色素 六、参考文献
[1] 张玲，高飞虎，尹旭敏，等.辣椒红色素的提取及纯化技术研究进展[J].南方农
业，2009（11）:88-90.
[2] 杨博智，谢达平，张竹青.辣椒红色素的提取方法和应用[J].辣椒杂志，2007
(2) :26-29.