际杀菌值Fo小于安全杀菌值F值，说明该杀菌条件不合理，杀菌不足或说杀菌强度不够，罐内食品仍可能出现因微生物作用引起的变败，就应该适当提高杀菌温度或延长杀菌时间，若实际杀菌值等于或略大于安全杀菌，说明该杀菌条件合理，达到了商业灭菌的要求，若实际杀菌Fo值比安全杀菌F大得多，说明杀菌过度，使食品遭受了不必要的热损伤，杀菌条件也不合理，应适当降低杀菌温度或缩短杀菌时间。 3、答：冰淇淋产生收缩的原因：（1）膨胀率过高；（2）蛋白质稳定性差；（3）糖含量过高。 4、答：在下列三种情况下需补充加热：（1）真空封罐机的性能不好，真空仓的真空度达不到要求。（2）“真空膨胀系数”高的食品。（3）“真空吸收”程度高的食品。 五、计算题（16分，每题各8分）
1、干燥率为R干=
1?W干1?W复m复m干=
1?0.0421?0.874=7.6 （4分）
复水率 R复=?14.83.3?4.48 （4分）
干燥率和复水率，各写对公式得2分，算对结果得2分。 2、解：由pearson矩形图得
P=3.1 x=1000
r=3.5
q=32 y= （3分） 图中：q-r=28.5 r-p=0.3 (2分) 是需加然奶油的量为y?0.3?100028.5?10.5公斤
（3分）
答：需添加脂肪含量为32%的稀奶油10.5公斤。 六、综合题(15w分)
答：生产面包用的面粉要求面筋含量高且筋力大，α—淀粉酶含量较大，如不符合，可加氧化剂增加强筋力，加生芽谷物粉来增大面包体积。
工艺过程及条件：
1、原辅料处理
2、和面： 10min
3、整批发酵： 100min 30℃ 4、中间醒发： 30min 30 ℃ 5、最后醒发： 60~70min 38℃ 85% 6、烘烤： 5~6min 230℃ 7、冷却
8、质量评价
食品工艺学复习试题二答案
三、名词解释（12分，每题3分）
1、食品罐藏是指经过加工处理的食品装入镀锡薄板罐玻璃罐或其它包装容器中，经密封杀菌使罐内食品与外界相隔绝而不再被微生物污染，同时使罐内的绝大多数微生物死亡和酶失活，消除了食品腐败的主要因素，获得的室温条件下长期保存的方法。 2、集中腐蚀，又称孔蚀，是食品罐内某些局部面积上发生铁的腐蚀现象。
3、异常乳，指在泌乳期，由于生理、病理或其它原因，引起乳的成分和性质发生变化的乳。
4、酸性极限PH值，是畜禽肌肉组织的PH由刚屠宰时的正常生理值7.0～7.4逐渐下降到屠宰后的酸性极限值5.4～5.6。
四、简答题（25分，每题5分）
1、答：果胶的加工特性：（1）果胶易溶于水，不溶于乙醇和硫酸；（2）果胶的凝冻性，分子量越大，酯化越强，
则凝冻性越大；（3）果酒的澄清；（4）果汁的生产；（每点1分，每（2）点2分）。
2、答：分三类：（1）PH在4.5以上，低酸性食品和中酸性食品；（2）PH在3.5 ～4.5，酸性食品；（3）PH在3.7以下，高酸性食品。（第（1）点2分，（2）（3）点各点1.5分）。 3、答：
（1）冷却目的。（3分）
因热杀菌后罐内食品处于高温状态，如果不及时冷却，罐头内食品内长期处于高温状态下使食品的色泽、风味、质地发生变化，使食品品质下降，同时较长时间处于高温还会加速罐内腐蚀。特别对酸性食品来说会给嗜热性生物生长繁殖创造条件；对海产罐头来说，急速的冷却将有效的防止磷酸铵镁结晶体的产生。 （2）冷却时注意问题。（2分）
①分段冷却到罐中心30～40℃；②注意冷却用水的卫生。（2分）
4、奶油加盐可以增加风味并抑制微生物繁殖，提高保存性（2分），压炼是为了调节水分含量，并使水滴及盐分布均匀，奶油粒变为组织细密一致的奶油大团。（3分） 5、答：（每一小点各1分）
（1）水，选用PH为5.0～5.8，硬度适当，温度为28℃～30℃之间的水有利于酵母发酵。 （2）食盐，高浓度的盐水不利于酵母生长，适量的盐有利于酵母生长。
（3）油脂，浓度高，不利于酵母生长。
（4）糖，糖具有反水化作用，高浓度糖不利于酵母生长。
（5）面粉，选用面筋含量高且筋力强的面粉。并且α-淀粉酶多的面粉，有利于酵母长。 五、计算题
1、解：?P?PB?PW （3分）
?PW?PB?P?101.3?57.8?43.5KPa （3分）
当真空室的真空度小于或等于43.5Kpa时，不会产生瞬间沸腾现象。 （3分） 2、解：
q=0.2 P=3.5 r=3.2 Y=? X=1000
(4分)
XY?r?q10003.2?0.2,??Y?100Kg (4分) p?rY3.5?3.2则需加脱脂乳100kg
六、论述题
韧性饼干要求面粉筋力含量低，较好的延伸性，如筋力大，可添加淀粉和面团改良剂（如亚硫酸氢钠，焦亚硫酸钠等）来调节面筋胀润度。（5分）
韧性饼干的工艺流程：（5分）
原料的预处理→面团调制→辊轧→整形→成形→烘烤→冷却→质量评价。
工艺条件：
（1）原料的预处理：按配方称量好各种原料，需溶解的原料要溶解。
（2）面团调制：先将面粉、糖、水加入调粉机中，快速搅拌2min，再加油脂一起进行搅拌，4～5min。 （3）辊轧：将调制好的面粉团放到烤盘中，辊筒压成薄片折叠成四层，再压制成2～3mm厚的饼干坯。 （4）成型：一般用带针柱的凹花印模。
（5）烘烤：将成型的饼干坯放入烤炉，载体用网带，烘烤230℃，4～5min，另外还要注意油面比例。 食品工艺学复习试题三答案及评分标准 三、名词解释（15分，每题3分）
1、是指一定条件下大豆蛋白中可溶性大豆蛋白所占的比例，常用氮溶解指数（NSI）表示。
2、在一胶体体系内气泡以小球形式作为分散相单独存在的单元，而包围泡沫的液体或固体则作为连续相，无
数个泡沫的聚集体称为泡沫体。
3、是以稀奶油为主体，添加乳与乳制品、水、砂糖、香料及稳定剂等经冻结而成的冰冻制品。
4、食品装罐后、密封前应尽量将罐内顶隙、食品原料组织细胞内的气体排除，这一排除过程就叫排气。 四、简答题（25分）
1、答：单宁、色素、有机酸会与铁产生反应；单宁遇铁变黑；有机酸会促进铁的腐蚀；花黄素与铁形成颜色较深的络合物。（4分，每小点1分） 2、答：
（1）肉经加热后，则有多量的液汁分离，体积缩小，构成肌纤维的蛋白质因加热变性发生凝固而引起的。 （2）由于加热，肉的持水性降低，降低幅度随加热温度而不同。pH也因加热而变化，随着加热温度的上升，pH也在上升。 （3）碱性基的数量几乎没有什么变化，但酸性基大约减少2/3。 （4）肉变得柔嫩
以上每小点各1 .5分
3、答：硬化处理是为了提高果肉的硬度，增加耐煮性，防止软烂。（2分）原理是硬化剂中的金属离子能与果蔬中的果胶物质生成不溶性的果胶酸盐类，使果肉组织致密坚实，耐煮制。（3分）
4、答：
相同点：原料乳验收、预处理、标准化、装罐、封罐、灭菌、检验。（2分）
不同点：淡炼乳不加糖就进行预热杀菌和真空浓缩，还要进行均质，然后冷却。甜炼乳要加糖才进行预热杀菌和真空浓缩，不需要进行均质就进行冷却。（3分） 5、巧克力制品在商品保藏期内有以下常见的变化：
A、产品表面出现花白现象。（1.5分）
B、产品质构软化并变疏松，且逐渐转变为蜂窝状的疏松质构，这是一种严重变质现象。（1.5分） C、产品香味减弱并消失，同时巧克力很容易吸收外界的气味，产生不愉快的异味和陈宿气味。（1分） D、产品出现虫蛀和霉变现象，这尤其发生在夏季贮藏之后。（1分）
五、计算题（16分）
1、解：已知tp=3, ΣLt＝9.1394
（1）F0?tp?n?1Lt （3分）
F0=3×9.1394=27.4 （2分）
n（2）合理性判断
F0=27.4(min)＞＞ F安=24.92min （3分）
表明杀菌过度。不符合安全杀菌F安值的要求 （2分） 2、解：由pearson矩形图得
P=3.2 x=800
r=3.6
q=30 y=？ （2分） 图中：q-r=26.4 r-p=0.4 (2分) 需添加奶油的量为y?0.4?80026.4?12.12公斤
（2分）
答：需添加脂肪含量为32%的稀奶油12.12公斤。 六、综合题(15分)
调制面团时应该注意：（4分）
A配料次序: B 糖油脂用量 C加水量 D 调粉温度
E 调粉时间 F头子的添加量 G 淀粉的添加 H静置
工艺流程及主要工艺条件 （一）原辅料准备 （2分） (二)面团调制 （2分）
1、先将油糖等物料倒入和面机中，并称量好的水清洗烧杯，洗液也倒入和面机中。 2、开动马达，以快速搅拌2min左右。 3、将粉料倒入和面机，继续以快速搅拌4min. （三）辊轧 （2分）
将调制好的面团取，置于烤盘上，用面轧筒将面团辗压成薄片，然后折叠为四层，再进行辗压，2～3次，最后压成薄厚度为2～3mm均匀薄片。 （四）成型 （2分）
用饼干模子压制饼干坯，并将头子分离，再进行辗轧和成型。 （五）烘烤 （2分）
烘烤温度240℃，时间为4～5min，需看饼干上色情况而定。出炉的颜色不可太深，因为出炉后还会加深一些。
（六）冷却 （1分）
烤盘出炉后应迅速用刮刀将饼干铲下，并至于冷却架上进行冷却 食品工艺学复习试题四答案
三、名词解释（15分，每题3分）
1、氮溶解指数（NSI）=（水溶性氮/样品中的总数氮）×100%
2、硬糖的返砂是指其组成中糖类从无定形状态重新恢复为结晶状态的现象。
3、软罐头是以聚酯、铝箔、聚烯烃等薄膜复合而成的包装材料制成的耐高温蒸煮袋为包装容器，并经密封、
杀菌而制得的能长期保存的袋装食品。
4、干酪是在乳（或脱脂乳、稀奶油）中加入适量的发酵剂和凝乳酶，使蛋白质凝固后，排除乳清，将凝块压成块状而制成的产品。 四、简答题（25分）
1、有机酸是果蔬中的主要呈酸物质。加工特性：
（1）酸味 （1分） （2）酸与杀菌的关系：酸度高时杀菌温度可低一点 （1分） （3）酸与金属腐蚀的关系：酸能与铁、锡反应 （1分） （4）酸与食品品质的关系：酸含量的高低对酶褐变和非酶褐变有很大的影响 （2分）
2、持水性一般是指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工处理过程中，肉中的水分以及添
加到肉中的水分的保持能力。（3分）
腌制过程中，食盐和聚磷酸盐所形成的一定离子强度的环境，使肌动球蛋白结构松弛，提高了肉的持水性。（2分）
3、若顶隙过小，在加热杀菌时由于罐内食品、气体的膨胀造成罐内压力增加而使容器变形、卷边松弛，甚至
产生爆节、跳盖现象，同时内容物装得过多还造成原料的浪费；（2分）若顶隙过大，杀菌冷却后罐头外压大大高于罐内压，易造成瘪罐。此外，顶隙过大，在排气不充分的情况下，罐内残留气体较多，将促进罐内壁的腐蚀和产品的氧化变色、变质，因而装罐时必须留有适度的顶隙。（3分） 4、保存期间常见的质变现象有如下几个方面
（1）凝胶糖果发烊粘化（2）凝胶糖果析水收缩（3）凝胶糖果结晶返砂（4）凝胶糖果形体变异（5）凝胶
糖果的微生物质变 （每答对一小点得1分） 5、控制的措施是：（1）加强卫生管理，避免霉菌的二次污染。（1分）（2）装罐要满，尽量减少顶隙（1分）（3）
采用真空冷却结晶和真空封罐等技术措施，排除炼乳中的气泡，营造不利于霉菌生长繁殖的环境（2分）（4）贮藏温度应保持在15℃以下。（1分）
五、计算题（16分，每题各8分） 1、解： 干燥率为R干=
1?W干1?W复=
1?0.0381?0.866=7.18 （4分）
复水率 R复=
m复m干?14.83.3?4.48 （4分）
干燥率和复水率，各写对公式得2分，算对结果得2分。
答：干燥率为7.18 复水率为4.48
2、解：已知嗜热脂肪芽胞杆菌在蘑菇罐头中的耐热性参数D121=4.00(min), 杀菌前对象菌的菌数：na=425(g/罐)×6（个/罐）=2550（个/罐） （1分） 允许变败率：nb=5/10000=5×10-4 （1分） F安=D121（1gna-1gnb）=4(1g2550-1g5×10) （2分）
=4(3.352-0.699+4)=26.61(min) （2分） 六、综合题(15分)
活性干酵母具体方法：1kg活性干醇母，500g砂糖，用7kg，27~30℃温水调成液状，发酵驯化30~45min即可使用。（4分） 工艺过程及条件：
1、原辅料处理 （2分） 2、和面： 10min （2分） 3、整批发酵： 100min 30℃ （2分） 4、中间醒发： 30min 30 ℃ （2分） 5、最后醒发： 60~70min 38℃ 85% （2分） 6、烘烤： 5~6min 230℃ （2分） 7、冷却 （1分）
食品工艺学复习试题五答案
三、名解释解释（每题 3分，共 12 分）
1、指经过处理原料乳接种了发酵剂之后，先在发酵罐中发酵至凝乳，再降温搅拌破乳，冷却、分装到销售用
小容器中，即为成品
2、食品装罐后，密封前应尽量将罐内顶隙，食品原料组织细胞内的气体排除，这一排除气体的操作过程就叫排气。
3、氮溶解指数=（水溶性氮/样品中的总氮）×100%
4、返砂是指：果脯蜜饯制品中蔗糖含量过高而转化糖力不足引起的成品内部成表面失去光泽，破损的现象。 四、简答题（每题5分，共25分） 1、答：
①风味的变化：
生肉的香味是很弱的，但是加热后，不同类动物的肉产生很强的特有风味。
②色泽的变化：
颜色的变化是由于肉中的色素蛋白质所引起的，除色素蛋白质的变化外，还有焦糖化作用和美拉德反应等影响肉和肉制品的色泽。 ③肌肉蛋白质的变化 ④浸出物的变化
⑤脂肪的变化
⑥维生素和矿物质的变化 2、答：
①凝胶糖果发烊粘化 ②凝胶糖果析水收缩 ③凝胶糖果的结晶返砂 ④凝胶糖果形体变异
⑤凝胶糖果的微生物质变
4、答：
酪蛋白胶粒内部是由β-酪蛋白的丝构成的网，其中附着α-酪蛋白，外表由K-酪蛋白层被覆，结合有胶体磷酸钙，被覆层起保护胶体的作用。酪蛋白在溶液中主要是由其本身的电荷来保持稳定性状，与钙镁二价离子牢固地结合，因而对周围的离子环境变化十分不敏感。
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