v1.0 可编辑可修改 2.大香槟与小香槟的区分是由加工方法和酒瓶中压力不同所决定的。（T）
3. 啤酒的度数是以乙醇的体积百分比来表示的。（F）（是以麦芽汁的浓度表示的）
4..真假茶叶可以从外形特征、火烧、泡开等方面进行定性鉴别。（T） 5.正常的茶叶应该无异味，无异臭，无霉变，可以混有异种植物叶。（F）
（正常的茶叶不得混有异种植物叶，不含非茶类物质。） 1.熟啤酒与鲜啤酒的鉴别检验的原理和方法
答：原理：熟啤酒经过巴氏消毒，酒内不含有活性酵母菌；鲜啤酒没有经过巴氏消毒，酒内含有活性酵母菌。用美蓝染色后镜检。活的酵母菌不被染色。
方法：用％美蓝染色～2min后，镜检。 2.饮料的正常感官指标
答：正常的饮料应该具有该品正常的色泽、滋味，不得有异味、异臭和外来异物。
3.冰淇淋与雪糕、冰棒的区别
答：冰淇淋与雪糕的区别在于，冰淇淋无凝粒，无明显冰晶，无大气孔，无可见杂质，具有一定品种应有的那种味道和气味，空气含量高，看上去蓬松、柔软一些；雪糕则显得更“固体”一些，冰冻比较坚实，空气含量少，细腻滑润，无明显大冰晶，无可见杂质；而冰棒则无可见杂质，冰冻坚实，一般不混入空气，看上去就像一个冰块。
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v1.0 可编辑可修改 第七章
1. 白糖分为_白砂糖__和_ 绵白糖 __两种。其中_白砂糖__是以甘蔗为原料加工而成的结晶状食糖；__绵白糖_是以甜菜为原料加工而成的细小颗粒状食糖。
2. 食糖中掺入石膏粉的检验可根据石膏的主要成分是_硫酸钙__，如果同时检测出__钙__离子和__硫酸根__离子则可认为掺有石膏粉。 3. 食糖的感官质量鉴别主要依据其_色泽__、_组织形态__、_气味__和_滋味__四个指标。
1、食糖的主要成分是（ D ） A.葡萄糖 B.果糖 C.麦芽糖 D.蔗糖
2、简述优质白砂糖应具有的感官特性。
答：优质的白砂糖晶粒均匀，干燥松散，颜色洁白，有光泽，晶粒或其水溶液味甜，无杂质、无异味。
6、 对食糖进行感官鉴别时，为什么不能单靠目测作为主要依据来断定食糖品质的优劣
答：由于不同种类的食糖在通过各不同的工艺处理过程中产生各种颜色，而且又都属于本身固有的正常色泽，故不宜以目测作为主要的判断依据。
7、 简述如何快速鉴别真假蜂蜜
用一根烧红的粗铁丝，插人蜂蜜中，冒气的是真货，冒烟的是假货。 8、 名词解释：蜂蜜是指蜜蜂从植物或植物的有生部分采集的花蜜或分泌物经自身含有的特殊物质进行酿造，并储存于巢脾中的甜物质。
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v1.0 可编辑可修改 第八章
1. 从发酵方式看，下面哪种发酵法属于酱油的制作工艺（A） A、高盐稀态发酵法 B、无盐稀态发酵法 C、低盐稀态发酵法 D、高盐固态发酵法
2、化学酱油是将植物蛋白质原料酸水解为（B）。
A、多肽 B、氨基酸 C、氨基酸残基 D、单个氨基酸和多肽 3、人工合成醋是用（A ）稀释而成的。240页A、冰醋酸 B、柠檬酸 C、苹果酸
4、味精分为甲、乙、丙三级：甲级的谷氨酸钠含量为（A）。234页 A、95%~99% B、94%~80% C、90%以上
5、在鉴别是否掺入乙酸盐的味精实验中，乙酸盐与乙醇在（A）存在下，生成乙酸乙酯。237页 A、硫酸 B、盐酸 C、氢氧化钠
6、大料的学名（ B ） A.小茴香 B.大茴香 C.莽草 D.孜然
7、下列那一种属于非发酵酿造的酱类调味品（ C ）A.甜面酱 B.黄豆酱 C.番茄酱 D.豆瓣酱 8、 以下那个选项不是香料（ D ） A、草豆寇B、肉豆寇 C、草果 Ｄ、莽草 1、
配制酱油主要是指用酱色、食盐水、味精和柠檬酸等物质混合
而成的劣质酱油。（√） 2、
农用盐中杂质多、无异味，并含有大量苦硝、铅、氯化镁等对
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v1.0 可编辑可修改 人体有害物质。（×）
3、苏丹红为亲脂性偶氮化合物。（ √ ）
4、市场上有以莽草充当大料的现象。莽草中不含有毒素，不会引起中毒。（ × ）
1、味精的组要成分是 谷氨酸钠 ，是一种 鲜味剂 。
2、味精的检验中，氨基酸的确认的原理是利用氨基酸与 茚三酮 反应，产物呈 紫色 。
3、食醋是最常用的 酸味剂 。食醋主要是指以粮食为原料酿造成的 醋酸溶液 ，是一种 发酵 食品。
4、调味品是一种能调节食品 色、香、味 感官性状的副食品。 1、
简述碘盐的检验原理。
答：碘盐中碘遇淀粉变成兰紫色。 2、简述亚硝酸钠与食盐的水验原理。
答：亚硝酸钠溶解时吸收的热量比食盐大而快。 3、食醋的酿造可分为哪几个过程 淀粉分解，酒精发酵，醋酸发酵P240
4、.酿造食醋与人工合成醋的鉴别，检验可用哪几种方法 碘液法；高锰酸钾、亚硫酸品红法；紫外线照射法P240 5、列出3种常出现的辣椒粉掺假物。 答：麦麸、玉米粉、干菜叶粉、红砖粉。 6、辣椒粉参红砖粉的鉴别原理。
答：原理：辣椒粉比重小，饱和食盐水能将它浮起；红砖粉的比重大；
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v1.0 可编辑可修改 即使是饱和食盐水也不能将它浮起。
1.如何鉴别检验掺入有玉米面、豆渣等掺假物的虾酱其原理是什么 答：可采用淀粉法检验。取少许样品放置于载玻片上，滴加1%碘溶液，加盖玻片，于低倍显微镜下观察。若呈兰紫色，则掺入了淀粉类物。
原理：虾酱是由海产小鱼、小虾加盐腌制而成的，鱼虾等动物体内无淀粉类物质。如果掺入了淀粉类物质，长期被盐水浸泡后，较为分散，很难用普通化学方法检验出来。因此要在显微镜下观察淀粉分子与碘的呈色反应。
第九章 食用菌及农副产品干货掺伪鉴别检验
1、感官检验黄花菜质量的方法是：看___、_捏_____、_闻___。 2、请写出贡菜的另外两种名称：____、____。苔干菜、香菜、响菜、山哲菜、神草（任选两个都对）。
3、鲜黄花菜里含有秋水仙碱，它进入人体后被氧化成二秋水碱，这是一种毒性很大的物质，能强烈刺激肠胃和呼吸系统。
4、正品贡菜的含水量约为（C），利于保存。A、15％ B、16 ％ C、17％ D、18％
5、黑木耳二级品的质量指标是什么
答：二级品；耳面黑褐色，耳背暗灰色。不允许有拳耳、流耳、流失耳、虫蛀耳、霉烂耳
3、黑木耳的感官检验分别有那四个方面 答：看色 看朵 手捏 口尝 四方面
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