2、 生猪一般采用颈部血管放血法（T）
3、 动物在CO2浓度为65%～75%的通道中经历60～80s后，知觉可完全消失，一般能持续
5～8min。（F）
4、 平卧式放血比倒悬放血时间缩短2～3min。（F）
五、简答题：（每小题5分）
1、浸烫煺毛的原理是什么？ 答：
（1）畜禽宰后浸入一定温度（60℃以上）的水中，保持适当的时间，使表皮、真皮、毛囊和毛根的温度升高，毛囊和毛根处发生蛋白质变性而收缩，促使毛根与毛囊分离。
（2）毛经过浸烫后变软，增加了韧性，褪毛时不易折断，可收到连根拔起的效果。 2、请简述冷凝式蒸汽烫洗法的原理及优点 答：
（1）原理：热蒸汽在胴体表明冷凝，形成60℃的湿热气流，喷射在胴体表面，达到烫毛的目的。
（2）冷凝式蒸汽烫洗法的优点：改善肉质，避免胴体间交叉污染，胴体内部无污染，工艺更完美，污水均匀排放，减少能源费用。 3、请简述低压高频电击晕方法的优点 答：
该设备与传统方法相比具有以下优点：
（1）肉质好，没有血斑，没有骨折，减少PSE肉的发生，改善肉的嫩度； （2）改善加工条件，采用腹部输送带输送，减轻了猪的紧张； （3）瞬间击晕，心脏跳动抑制，刺刀安全，加工成本较低。 4、请简述空心刀刺杀采血的原理和过程 答：
（1）原理：利用多刀旋转采血机进行，由旋转拨盘部分，负压抗凝剂自动启动关闭部分，空心刀固定装置和采血贮存罐等部分组成。要想使血液采出率高，必须保持采血机收集系统内有足够的负压，负压采血时还必须与抗凝剂自控装置协调一致。
（2）过程：采血机旋转，空心刀刺入猪体后，采血时间内空心刀不脱落。用空心刀刺杀时其部位仍和通常刺杀部位一样。
六、论述题（每小题10分）
1、请从屠宰环节论述如何获得高品质的原料肉？ 答：
（1）宰前检验：在畜禽未卸下车船之前，兽医检验人员应向押运员索阅当地兽医部门
签发的检疫证明书，了解产地有无疫情和途中病死情况。经过初步视检和调查了解，认为基本合格时，方允许卸下赶入待宰（预检）圈休息。
（2）屠宰前管理：包括宰前休息，宰前禁食、供给充足的饮水，宰前淋浴等过程。 （3）屠宰工艺过程：各种家畜的屠宰加工工艺过程，都包括致昏、刺杀放血、煺毛或剥皮、开膛取内脏、屠体整修、检验盖印等工序。
评分标准：本题应包括宰前检验、屠宰前管理和屠宰工艺过程3个基本点。如答题点无遗漏、叙述基本完整、得10分；如内容不完整、叙述不准确或不通顺时，酌情扣1～2分；少一个答题点扣3分。
第三节宰后检验及处理
一、填空题（每空0.5分）
评分标准：每个空0.5分，若所填的内容意思不明确或有错别字者不得分。 1、宰后检验方法主要包括 视检 、剖检 、 触检 、 嗅检 。 2、宰后检验的目的是防止 病肉 和病内脏流入市场。
3、宰后检验的程序包括 头部检验、皮肤检验、内脏检验、胴体检验和旋毛虫检验。 4、患有炭疽病、鼻疽、狂犬病、疯牛病等《肉品卫生检验规程》列出的烈性传染病的胴体和脏器，必须用焚烧、深埋、湿化等方法予以销毁。
二、名词解释（每小题2分）
评分标准：每一个名词解释2分，若内容不完整、语句不流畅时，酌情扣０.5～2分。 1、化制：将患有严重传染病、寄生虫病、中毒和严重病理损伤的胴体和脏器，炼制成工业油或骨肉粉的处理方式称为化制。
2、剖检：用检验刀剖开肉尸或脏器的受检部位，观察隐藏部分或深层组织的变化过程称为剖检。
三、单选择题（每小题1分）
1、宰后检验以感观检查和剖检为主，必要时辅之以（A）和理化检验
A、微生物 B、仪器检验 C、嗅检 D、触检
2、在宰后检验中对淋巴结、肌肉、脏器、脂肪的检查和疾病的确诊最必要的检验方法是（B）
A、视检 B、剖检 C、触检 D、嗅检 3、对于无显著特征变