2、 生猪一般采用颈部血管放血法（T）
3、 动物在CO2浓度为65%～75%的通道中经历60～80s后，知觉可完全消失，一般能持续
5～8min。（F）
4、 平卧式放血比倒悬放血时间缩短2～3min。（F）
五、简答题：（每小题5分）
1、浸烫煺毛的原理是什么？ 答：
（1）畜禽宰后浸入一定温度（60℃以上）的水中，保持适当的时间，使表皮、真皮、毛囊和毛根的温度升高，毛囊和毛根处发生蛋白质变性而收缩，促使毛根与毛囊分离。
（2）毛经过浸烫后变软，增加了韧性，褪毛时不易折断，可收到连根拔起的效果。 2、请简述冷凝式蒸汽烫洗法的原理及优点 答：
（1）原理：热蒸汽在胴体表明冷凝，形成60℃的湿热气流，喷射在胴体表面，达到烫毛的目的。
（2）冷凝式蒸汽烫洗法的优点：改善肉质，避免胴体间交叉污染，胴体内部无污染，工艺更完美，污水均匀排放，减少能源费用。 3、请简述低压高频电击晕方法的优点 答：
该设备与传统方法相比具有以下优点：
（1）肉质好，没有血斑，没有骨折，减少PSE肉的发生，改善肉的嫩度； （2）改善加工条件，采用腹部输送带输送，减轻了猪的紧张； （3）瞬间击晕，心脏跳动抑制，刺刀安全，加工成本较低。 4、请简述空心刀刺杀采血的原理和过程 答：
（1）原理：利用多刀旋转采血机进行，由旋转拨盘部分，负压抗凝剂自动启动关闭部分，空心刀固定装置和采血贮存罐等部分组成。要想使血液采出率高，必须保持采血机收集系统内有足够的负压，负压采血时还必须与抗凝剂自控装置协调一致。
（2）过程：采血机旋转，空心刀刺入猪体后，采血时间内空心刀不脱落。用空心刀刺杀时其部位仍和通常刺杀部位一样。
六、论述题（每小题10分）
1、请从屠宰环节论述如何获得高品质的原料肉？ 答：
（1）宰前检验：在畜禽未卸下车船之前，兽医检验人员应向押运员索阅当地兽医部门
签发的检疫证明书，了解产地有无疫情和途中病死情况。经过初步视检和调查了解，认为基本合格时，方允许卸下赶入待宰（预检）圈休息。
（2）屠宰前管理：包括宰前休息，宰前禁食、供给充足的饮水，宰前淋浴等过程。 （3）屠宰工艺过程：各种家畜的屠宰加工工艺过程，都包括致昏、刺杀放血、煺毛或剥皮、开膛取内脏、屠体整修、检验盖印等工序。
评分标准：本题应包括宰前检验、屠宰前管理和屠宰工艺过程3个基本点。如答题点无遗漏、叙述基本完整、得10分；如内容不完整、叙述不准确或不通顺时，酌情扣1～2分；少一个答题点扣3分。
第三节宰后检验及处理
一、填空题（每空0.5分）
评分标准：每个空0.5分，若所填的内容意思不明确或有错别字者不得分。 1、宰后检验方法主要包括 视检 、剖检 、 触检 、 嗅检 。 2、宰后检验的目的是防止 病肉 和病内脏流入市场。
3、宰后检验的程序包括 头部检验、皮肤检验、内脏检验、胴体检验和旋毛虫检验。 4、患有炭疽病、鼻疽、狂犬病、疯牛病等《肉品卫生检验规程》列出的烈性传染病的胴体和脏器，必须用焚烧、深埋、湿化等方法予以销毁。
二、名词解释（每小题2分）
评分标准：每一个名词解释2分，若内容不完整、语句不流畅时，酌情扣０.5～2分。 1、化制：将患有严重传染病、寄生虫病、中毒和严重病理损伤的胴体和脏器，炼制成工业油或骨肉粉的处理方式称为化制。
2、剖检：用检验刀剖开肉尸或脏器的受检部位，观察隐藏部分或深层组织的变化过程称为剖检。
三、单选择题（每小题1分）
1、宰后检验以感观检查和剖检为主，必要时辅之以（A）和理化检验
A、微生物 B、仪器检验 C、嗅检 D、触检
2、在宰后检验中对淋巴结、肌肉、脏器、脂肪的检查和疾病的确诊最必要的检验方法是（B）
A、视检 B、剖检 C、触检 D、嗅检 3、对于无显著特征变化的病理性气味，可用（D）判定
A、视检 B、剖检 C、触检 D、嗅检
4、患有一般传染病、轻症寄生虫病和病理损伤的胴体和脏器，应该进行（B）处理
A、可以直接流入市场
B、经过各种无害处理后可以有条件的食用 C、不能食用，可以炼制成工业油或骨肉粉 D、必须用焚烧、深埋、湿化等方法予以销毁
四、多选题（每小题1分）
1、宰后检验的程序包括 （ABCD）
A、头部检验 B、皮肤检验 C、内脏检验 D、胴体检验 2、宰后检验的方法包括（ABCD）
A、视检 B、剖检 C、触检 D、嗅检
3、必须用焚烧、深埋、湿化等方法予以销毁的内脏或胴体的是患有（ACD）疾病
A、炭疽病 B、寄生虫病 C、狂犬病 D、鼻疽
四、判断题（每小题1分）(T(对)/F(错))
1、对于无显著特征变化的局外气味和病理性气味，可采用视检来检验。 （F）
2、在进行旋毛虫检验时，可以将猪肉先经氯化钠等消化处理(37℃，10～14h)，然后取沉渣做镜检，观察有无旋毛虫。（F）
3、触检在宰后检验中发现组织中每一硬结的病变上具有重要的意义。（T） 4、宰后检验方法主要包括视检、剖检、触检和嗅检。（T） 5、视检是一种必要的辅助检查方法。（F）
6、患有寄生虫病的猪肉必须立即掩埋销毁处理。（F）
7、患有疯牛病的猪肉不能食用，可以炼制成工业油或骨肉粉。（F） 8、视检主要是进行外部颜色的观察。（F） 9、触检比视检更加重要。（F）
五、简答题：（每小题5分）
1、宰后检验的方法有哪些？
答：
（1）视检：观察肉尸皮肤、肌肉、胸腹膜、脂肪、骨骼、关节、天然孔及各种脏器的外部色泽、形态、大小、组织性状等是否正常。
（2）剖检：用检验刀剖开肉尸或脏器的受检部位，观察隐藏部分或深层组织的变化。 （3）触检：用手触摸或用检验刀具触压，以判定组织、器官的弹性和软硬度。 （4）嗅检：对于无显著特征变化的局外气味和病理性气味，可用嗅觉判定。 2、检验后肉品的处理方法有哪些？ 答：
（1）适于食用：检验合格的胴体和内脏加盖“兽药验讫”。
（2）有条件食用：患有一般传染病等过各种无害处理后，使传染性毒性消失或使寄生虫全部死亡者，可以有条件的食用。
（3）化制：凡患有严重传染病等情况可以炼制成工业油或骨肉粉。
（4）销毁：患有炭疽病、鼻疽、狂犬病、疯牛病等必须用焚烧、深埋、湿化等方法予以销毁。
六、论述题（每小题10分）
1、试述宰后检验的重要性
答：
（1）宰后检验的目的是防止病肉及病内脏流入市场，其重点是胴体、头、肝、肾、脾、心、肠及肠系膜等器官和组织的检验。
（2）宰后检验方法：宰后检验以感观检查和剖检为主，必要时辅之以微生物和理化检验。
（3）宰后检验的程序：头部检验、皮肤检验、胴体检验、内脏检验和旋毛虫检验。 （4）检验后肉品的处理方法：适于食用、有条件食用、化制和销毁。 掌握和处理好以上各宰后检验环节对于保证消费者的安全具有重要的意义。
评分标准：本题应包括宰后检验的目的 、宰后检验方法、宰后检验的程序、检验后肉品的处理方法和旋毛虫检验4个基本点，每个基本点高度概括，如答题点无遗漏、叙述基本完整得10分；如内容不完整、叙述不准确或不通顺时，酌情扣0.5～1分；少一个答题点扣2分。
第四节胴体分割及分割肉加工
一、填空题（每空0.5分）
评分标准：每个空0.5分，若所填的内容意思不明确或有错别字者不得分。
1、我国猪肉分割方法中，通常将半胴体分为肩、背、腹、臀和腿五大部分。 2、美国猪胴体可划分为颊肉、前腿肉、肩部肉、肋排、通脊、肋腹、后腿肉。 3、我国将标准的牛胴体二分体分成臀腿肉、腹部肉、腰部肉、胸部肉、肋部肉、肩颈肉、前腿肉、后腿肉共八个部分。
4、美国牛胴体的批发分割方法是将胴体分成以下几个部分：前腿肉、肩颈肉、胸部肉、胸腹肉、肋部肉、腹部肉、前腰肉、后腰肉、臀部肉、后腿肉。
5、禽肉分割有三种方法，包括平台分割、悬挂分割、按片分割。
6、肉鸡的分割中，日本将鸡肉分为主品种、副品种及二次品种 3类共30种。7、我国
肉鸡分为腿部、胸部、翅爪及脏器类。
二、名词解释（每小题2分）
评分标准：每一个名词解释2分，若内容不完整、语句不流畅时，酌情扣０.5～2分。 1、分割肉的冷却：将修整好的分割肉送入冷却间内进行冷却的过程。冷却间内的温度为-2～-3℃。在24h内，肉温降至0～4℃。
2、牛柳：牛柳又称里脊，即腰大肌。分割时先剥去肾脂肪，沿耻骨前下方将里脊剔出，然后由里脊头向里脊尾逐个剥离腰横突，得到这一完整的肉块称为牛柳。
3、西冷：西冷又称外脊，主要是背最长肌。分割时首先沿最后腰椎切下，然后沿眼肌腹壁侧(离眼肌5～8cm)切下。再在第12～13胸肋处切断胸椎，逐个剥离胸、腰椎，这一操作得到的肉块称为西冷。
4、眼肉：主要包括背阔肌、肋背最长肌、肋间肌等。其一端与外脊相连，另一端在第5～6胸椎处，分割时先剥离胸椎，抽出筋腱，在眼肌腹侧距离为8～10cm处切下，得到的肉块称为眼肉。
三、单选择题（每小题1分）
1、以下那个分割方法适合鹅、鸭（D）
A、平台分割 B、悬挂分割 C、按块分割D、按片分割
四、多选题（每小题1分）
1、禽肉分割有哪几种方法（ABD）
A、平台分割 B、悬挂分割 C、按块分割D、按片分割 2、美国猪胴体可划分为（ABCD）
A、前腿肉 B、肩部肉 C、后腿肉 D、通脊 3. 我国肉鸡可分割为（ACD）
A、腿部B、腰部肉 C、胸部D、脏器类
五、判断题（每小题1分）(T(对)/F(错))
1、将修整好的分割肉送入冷却间内进行冷却，冷却间内的温度为0～1℃，在24h内，肉温降至0～4℃。（F）
2、大米龙主要是半腱肌，位于臀部。（F）
3、牛柳又称里脊，主要是指背最长肌。（F）
六、简答题：（每小题5分）
1、简述我国猪肉分割方法？
答：
我国猪肉分割方法中，通常将半胴体分为肩、背、腹、臀、腿五大部分。
（1）肩颈部：前端从第1颈椎，后端从第4～5胸椎或第5～6根肋骨间，与背线成直角切断。
（2）臂腿部：是从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角垂直切断，下端则根据不同用途进行分割。
（3）背腰部和肋腹部：是前面去掉肩颈部，后面去掉臀腿部，余下的中断肉体从脊椎骨下4～6cm处平行切开，上部即为背腰部，下部为肋腹部。
（4）前臂和小腿部：前臂的切割部位是上部从肘关节切断，下部从腕关节切断；小腿的切割部位是上部从膝关节切断、下部从跗关节切断。 2、简答我国牛肉分割方法？
答：
将标准的牛胴体二分体分成臀腿肉、腹部肉、腰部肉、胸部肉、肋部肉、肩颈肉、前腿肉、后腿肉共八个部分，再进一步分成牛柳、西冷、眼肉、上脑、嫩肩肉、胸肉、腱子肉、腰肉、臀肉、膝圆、大米龙、小米龙、腹肉，共13块不同的零售肉块。 3、美国牛胴体分割方法如何？
答：
美国牛胴体的批发分割方法是将胴体分成以下几个部分：前腿肉、肩颈肉、胸部肉、胸腹肉、肋部肉、腹部肉、前腰肉、后腰肉、臀部肉、后腿肉。其零售切割方式是在批发部位的基础上进行再分割而得到零售分割肉块。 4、日本牛胴体分割方法是什么？
答：
日本牛胴体共分为以下几个部分：颈部、腕部、肩脊牛排、肋排、背脊牛排、腹肋部、肩胸部、腰大肌、大腿里、大腿外及胚部等肉块。 5、我国禽类的分割方法是什么？
答：
禽肉分割有平台分割、悬挂分割、按片分割三种方法。前两种适于鸡（分成腿部、胸部、翅爪及脏器类—），后一种适于鹅、鸭。