射排气法
冷凝而获得罐头的真空度 品组织内的空气；不适用于干装食品。
7.金属内壁腐蚀机理?
金属罐内壁腐蚀是薄板内锡或铁等金属溶解于电解质溶液内形成离子时出现的一种现象。它实际上是一种电化学反应。
假如将两种电负性不同的金属放在同一电解质中，并用导线连接，则构成原电池: Fe /Sn 构成原电池：
Fe的电极电位更负一些，则构成阳极；Fe溶解释放电子e； Sn的电极电位比Fe正一些，则构成了阴极。 阴极：2H+ + 2e ? H2↑ 阳极：Fe ? Fe2+ + 2e
单纯从原电池理论还不能完成解释在Fe、Sn共存时，Sn被腐蚀的现象。研究表明：在无氧条件下，Sn和Fe在弱酸中偶合时，能促进锡的腐蚀，而抑制铁的腐蚀；原因：在弱酸性有机酸溶液中，铁的腐蚀电位与锡相比，正电性较强，所以锡为阴极而铁呈阳极，这样锡层就被腐蚀。
8.果蔬罐头原料热烫的目的及热烫方法？ 热烫(blanching)的目的：
1. 破解酶活性，稳定品质，改善风味与质地； 2. 软化组织，脱去水分，保持开罐时固形物含量稳定； 3. 杀死附于表面的部分微生物，洗涤作用； 4. 排去原料组织中的空气。 热烫方法
1. 热水处理：100℃或100℃以下，设备简单，物料受热均匀，但可溶性物质的流失量较大； 2. 蒸汽处理：100℃左右，可溶性物质流失少；
3. 热风热烫：美国1972年开始用于生产。优点：①基本上物废水，大大减少了污染；②成本低10％；③保持营养成分，提高了热烫质量。
4. 微波热烫: 无废水、内外受热一致，快速。
9.肉的成熟及其与罐头食品品质的关系？
刚屠宰动物肉 放置一定时间 僵直 放一定时间 成熟肉
肉柔软，持水性高 肉质变粗硬，持水性降低 肉质变得柔软，持水性有所回复，风味有显著改善，肉变得柔嫩，并具有特殊的鲜香风味。
这系列的变化过程称之为肉的后熟。
死后肌肉达到最大僵直以后，继续发生一系列生物化学变化：eg ①组织内蛋白酶的作用下，肌浆蛋白质部分水解生成肽和animo acid。②ATP→IMP（裂解）→肌苷（水解）→次黄嘌呤（1.5～2.0unol/g时），肉香达到最佳状态。③肉的持水性有所回复，逐渐使僵直的肌肉软化，使肉的风味较显著改善，完成肉的整个成熟过程。
10.影响罐头食品传热的因素有哪些？
罐头食品的物理因素：形状、大小、浓度、密度、粘度，食品状态； 罐头容器材料的物理性质、厚度和几何尺寸； 罐头的初温；
杀菌设备的形式和罐头在杀菌锅中的位置：
11.简述金属罐内壁腐蚀的机理及腐蚀的三个阶段对罐头食品保质期的影响。
研究表明：在无氧条件下，Sn和Fe在弱酸中偶合时，能促进锡的腐蚀，而抑制铁的腐蚀；原因：在弱酸性有机酸溶液中，铁的腐蚀电位与锡相比，正电性较强，所以锡为阳极而铁呈阳极，这样锡层就被腐蚀。 内壁的腐蚀过程可大致分为三个阶段：
第一阶段：Tinplate维持着完全锡覆盖层；罐头可以食用 第二阶段：露铁面积扩大到相当大的阶段；保质期结束 第三阶段：锡板全部溶解完毕。食品不能食用 12.解释
1A??dt的理论与实际应用意义。
0t?理论意义： 部分致死率
A?t? A < 1.0 杀菌不足
A = 1.0 杀菌适当 A 〉1.0 杀菌过度
杀菌过程是一个连续的升温、降温过程，将上式微分后积分，就可得到
1A??dt
0t? 用数学的方法来推算一定温度下的最佳杀菌时间。 实际应用意义：根据传热曲线，计算适宜的加热杀菌时间。
1Ldt的理论与实际应用意义。 13.解释A??F0理论意义： 部分致死率
tA?t? A < 1.0 杀菌不足
A = 1.0 杀菌适当 A 〉1.0 杀菌过度
杀菌过程是一个连续的升温、降温过程，将上式微分后积分，就可得到
1A??dt
0t?∵
121?Tlg?FZ? 可转化为
?F?10121?TZT?1211??10Z
?F1令
L?10则
T?121Zt1??L 代入A??1dt
?F?011A??Ldt
F0t将F值引入了杀菌时间的推算式中，用数学的方法来推算一定温度下的最佳杀菌时间。可以直接用传热的温度曲线，计算出F值。
实际应用意义：根据传热曲线，计算适宜的加热杀菌时间，可以计算出F值。
14.解释罐头食品杀菌的意义及其与微生物学杀菌的区别。
达到商业无菌：杀死食品中所污染的致病菌、产毒菌、腐败菌，并破坏食物中的酶，使食品耐藏二年以上而不变质。
尽可能保持食品原有色泽、风味和营养：杀菌除了实现商业无菌目的外，还必须注意尽可能保存食品品质和营养价值，最好还能做到有利于改善食品品质。
罐头的杀菌与医疗卫生、微生物学研究方面的“灭菌”概念有很大区别。
罐头的杀菌并不要求达到“无菌”水平，不过是不允许致病菌和产毒菌存在，罐内允许残留有微生物或芽孢，只是它们在罐内特殊环境中，在一定的保存期内，不至于引起食品腐败变质。 罐头食品杀菌(商业杀菌)与巴氏杀菌有相同点，也有明显差异。
均属不完全杀菌，但在杀菌对象、杀菌条件、杀菌程度以及产品保质期等方面存在差异。
15.判断产品是不是罐头食品的原则？ 评判的两个条件： 是否进行了密封包装 ? 是否进行了商业杀菌处理 ?
16.实现商业无菌有哪三条途径? A 先罐装密封后，再加热杀菌、冷却
------现在大多数的蔬菜、水果、肉、禽、水产类罐头所采用，是一种最普通的方法。 B 先加热，再装入容器密封、冷却 ------用的较少。
C 先加热杀菌冷却，再在无菌条件下装入已灭菌的容器中密封
------主要用于牛奶制品、果汁饮料、豆奶等液体食品中; 如纸盒装的果汁、豆奶等。
17.简述罐头食品杀菌中升温、恒温和降温冷却阶段的罐内压力变化。
升温段：通入蒸汽后，锅内压力迅速上升，罐内温度上升，罐内压力低于锅内压力；
恒温段：锅内压力不再进一步升高而保持稳定，罐内压力继续上升，由于罐内空气不可能完全排景，因此当处于恒温段时，罐内压力会超过锅内压力；
降温冷却段：锅内停止通入蒸汽，温度下降，压力迅速下降，而罐内温度下降缓慢，压力较大，因而在冷却过程罐内外压力差会加大，特别是在采用冷水喷淋冷却时，锅内压力迅速下降，罐内外压差会迅速加大，严重时会使关头变形。
18.确定某种罐藏食品热杀菌条件时，需要考虑哪些因素?它们如何影响杀菌效果？
因 素
影 响
原料特性(pH值、化学成分)影响微生物种类、耐热性；
原料种类、
品种
原料的状态影响罐头食品的传热方式。
食品装罐前的处理(加热)会改变罐头食品中的微生物类型、微生物数
加工方法
量
人工酸化等处理可降低微生物的耐热性。
成品品质要
求
营养、风味和质地等；
原料的热敏性。
微生物耐热
不同类型的微生物，其耐热性不同。
性
酶的耐热性
采用超高温瞬时杀菌时微生物可以致死，但酶不能完全失活。
19. 试述罐头生产中排气及杀菌机械设备类型及主要工作原理? a. 加热排气法
加热排气：是利用空气、水蒸气以及食品受热膨胀的原理，将罐内空气排净的方法。 热装罐密封法 食品装罐后加热排气方法
加热排气法(食品装罐后加热排气方法)―――将预封或不经预封的罐头送入以蒸汽或热水加热的排气箱内，在预定的排气温度(通常82～96℃，有的达100℃)下经一定时间的热处理，使罐内中心温度达到70～90℃，导致食品内空气充分外逸，并即刻封罐，这种就是加热排气法。
热装罐密封法―――流体或半流体食品，如番茄汁、番茄酱等，可先将食品加热到一定温度(70～75℃)，趁热装罐、密封并及时杀菌，以防嗜热菌的生长繁殖而使食品败坏变质。
有些厂则是先将预热的食品装入罐内，随后加入预热调好的达到一定温度的汤汁(90℃)，并立即封罐。 b. 真空封罐法
是一种真空条件下进行的排气封罐方法，它将排气和封罐两道工序在真空封罐机内完成。封罐时，首先启动封罐机的真空泵，将该机密封室内的空气抽出，造成一定的真空度(一般为240~500mmHg柱)，处于室温室的预封罐头通过密封阀门送入真空室，罐内部分空气就在真空条件下被抽出，随后立即封罐，并通过另一密封阀门送出。 c. 蒸汽喷射排气法
蒸汽喷封排气法―――是向罐头顶隙喷射蒸汽，赶走顶隙内的空气后立即封罐，依靠顶隙内蒸汽的冷凝而获取罐头的真空度的一种排气方法。 杀菌种类很多，常见的有：
常压杀菌设备：间歇式：浴槽式杀菌锅、立式开口杀菌锅；连续式：链带式连续杀菌锅 高压杀菌设备：间歇式：立式，卧式；连续式；立式，卧式和静水压 常压杀菌设备：火焰杀菌设备
罐头先在蒸汽预热区加热至100℃，然后滚动进入火焰加热区，火焰的温度非常高，由于罐头的滚动，传热很快，罐头在直接火焰加热时每2秒钟约可升高 0.55℃左右，具体根据食品介质、罐型大小以及流动速度而不同。
一般罐头内容物在2分钟内即能升至115.5℃左右，经火焰加热的罐头进入保温区保持一定的时间，最后进入冷却区进行冷却。 高压杀菌设备
高压间歇式杀菌锅：是目前国内使用最普遍的一种设备 标准高压杀菌锅：单纯利用蒸气高压杀菌，取出冷却；
蒸汽压力冷却杀菌锅：杀菌后在冷却过程中利用蒸气压力，使罐头内外压力保持平衡，冷却水经缓冲板进入，使罐内温度逐渐下降。
压缩空气反压冷却杀菌装置：杀菌后通入冷水冷却罐头，冷却时用压缩空气保持罐内外平衡。
22. 简述食品无菌包装的技术特点；
高温瞬时灭菌，无菌填充封口 23. 说明D100℃ = 5min 的意义；
在100℃热力致死温度条件下，杀死某细菌数群中90﹪原有活菌数时所需要的时间是5min。 25. 微生物的热力学参数Z值的定义和意义是什么?
在热力致死时间曲线上，Z值为直线横过一个对数周期时所所改变的温度数(℃)； 定义：热力致死时间成10倍增加或减小时，所对应的杀菌温度的变化值； Z 值越大，微生物的耐热性越强；
Z值与D值一样，与原始菌数无关，是微生物耐热性特征值。
28. 为什么罐头中常添加糖水、盐水、汤汁等？
加快传热速度，缩短杀菌时间，增加产品风味，增加产品重量，降低成本 29. 罐头食品空罐所用涂料铁对涂料有哪些要求？ 对食品罐藏容器内壁涂料的要求 罐头的品种不同，涂料的要求不同：