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4种莲子制品的加工工艺
作者：何永梅
来源：《科学种养》2011年第10期
1. 糖莲子
①配料。按每50千克鲜莲子，加蔗糖40千克的比例配料，另加适量的氢氧化钠和盐酸。 ②脱皮去心。选择颗粒大、颗粒完整饱满和无病虫害、无损伤及无霉烂的新鲜莲子。采用碱液脱皮，即配制浓度为2％的氢氧化钠溶液，并加热至80～90℃，把莲子放在其中热烫3～4分钟，取出后在大量清水中滚动、摩擦，并加入稀盐酸中和剩余的碱，这样大部分莲子皮就被脱掉了，剩余的可人工辅助脱去。莲子脱皮后要将其倒入50℃左右的温水中浸泡1小时，其间换水两次，然后用竹签或铁签对准莲子底部凸起处，将莲心捅出。也可先除去莲子心后再用碱液脱皮。最后将脱皮后的空心莲子倒入沸水中煮沸30分钟，捞出，沥干水分。 ③糖渍。先按40千克蔗糖、40千克清水的比例配制浓度为50％的糖液，然后将糖液煮沸，倒入莲子，大火加热，目的是让莲子中的水分充分蒸发。为了使莲子充分吸收糖分，可以采用多次煮制方法，即煮到糖液浓度达45％左右时停止加热，浸渍1～2天再继续煮，待糖液即将返砂（即锅边已出现有糖砂时）时，文火加热（同时不断搅拌，以免糖焦化现象出现）到糖霜出现时停止，然后把莲子移到振动筛上，通过往复振动使糖晶粒变得细小而均匀。 ④烘烤包装。将结霜良好的莲子送入烘房，在65℃左右温度下烘至含水量为18％左右，取出晾凉后即可进行定量密封包装。 2. 莲子蜜饯
①配料。按鲜莲子50千克、蔗糖30千克、柠檬酸适量的比例进行配料。
②原料处理。选择颗粒大、颗粒完整饱满和无病虫害、无损伤及无霉烂的新鲜莲子。先脱皮去心，方法同上。将脱皮去心后的空心莲子进行漂烫，即配制浓度为0.2％的柠檬酸40千克，加热至沸，倒入莲子热烫5～8分钟至莲子变软时停止加热。然后，将漂烫后的莲子立即冷却，并且要分段逐步冷却，即先冷却至80℃左右，再冷却至60℃左右，最后冷却至室温，以防止由于温度急剧下降而引起莲子破裂。
③糖渍。先取15千克蔗糖配制成浓度为40％的糖液，加热至沸，端锅离火，将莲子倒入锅中浸渍24小时；捞出莲子，在糖液中添加蔗糖使糖液浓度达到50％，再倒入莲子浸渍24小时。如此反复进行两次，待糖液浓度提高到70％时再放入莲子，煮至糖液浓度再次达到70％时停止加热。
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④烘烤包装。将莲子捞出，沥干糖液，送入烘房，在60～65℃温度下烘至表面不黏手为度，冷却后即可进行定量密封包装。 3. 冰糖莲子
①配料。选择颗粒大、颗粒完整饱满的莲子，按干莲子50千克、冰糖20千克、蜂蜜5千克的比例进行配料。
②原料处理。先脱皮去心，方法同上。将脱皮去心后的空心莲子倒入沸水中沸煮30分钟左右，让莲子煮熟煮透，然后端锅离火，浸泡两小时。
③糖渍。取20千克冰糖，加40千克清水，加热熬成浓度为50％的糖液，然后加入空心莲子，沸煮15～20分钟，端锅离火，浸渍20～24小时，捞出莲子，将糖液加热浓缩至浓度达到60％左右时停止；将莲子倒入糖液中浸渍12～16小时，之后，将蜂蜜倒入糖液中，搅拌均匀后与莲子一起加热至沸，继续沸煮20～25分钟，端锅离火，浸渍24小时。
④烘烤包装。将莲子捞出，沥干糖液，送入烘房，在60～65℃温度下烘至表面不黏手，冷却后即可进行定量密封包装。 4. 糖水莲子
①配料。选用干燥饱满，无病疤、无虫蛀和无霉变，无严重机械损伤的莲子做原料。 ②原料处理。a.将选好的莲子放在清水中浸泡10～20分钟，以浸透不裂口为准；b.将浸泡好的莲子放入3％～5％的沸碱水中煮1～2分钟，取出立即在搓洗机中搓擦掉莲子衣，也可将浸泡后的莲子与沙混放于盆中（按莲子2、沙子1的比例），用清水浸泡搓擦，再用水冲洗去沙子和莲子衣；c.将脱衣后的莲子放入流水中漂洗30分钟左右，以洗净碱液，紧接着将漂洗后的莲子放入温度为60～70℃、浓度为0.1％～0.2％的柠檬酸液（莲子与液之比为1∶2）中，升温至95～98℃，煮沸3～8分钟，以煮至莲子酥软为宜；d.将莲子冷却（为了防止煮制后骤然冷却而破碎，冷却时不能用冷水，最好用热水分段冷却），然后用直径1～2毫米的圆头竹签，对准莲蒂顶点捅去莲心，并在流动水中漂洗以去除碎屑；e.最后剔除有斑点、黑嘴、虫蛀、变色、烂心、破碎的莲子即可配汤装罐。同一罐中应选装色泽、大小一致的莲子。 ③配汤装罐。配汤时，用清水65千克、砂糖35千克，加热煮沸后用3层纱布滤去杂质，配制成浓度为35％～37％的糖液备用。将莲子装入洗净的玻璃罐中，1个360克的旋口玻璃罐可装通心莲子210～225克，可注入汤汁135～150克。对装好的莲子罐应放入排气箱中加热排气，中心温度要达到75～80℃。若用真空封罐机封罐，真空度应达5.33×104帕。封罐后将其放入杀菌锅中进行杀菌，杀菌温度110℃，时间45分钟。最后分段冷却至37℃，擦干罐身上的水分，入库，检验合格后贴商标出厂。
（作者联系地址：湖南省益阳市赫山区蔬菜局 邮编：413002）
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