实验二 牛奶的感官鉴定
实验目的
掌握牛奶感官鉴定的具体方法与操作步骤并了解牛奶感官鉴定原理。
牛奶的主要用途是作为人类的食品或食品加工原料，牛奶的质量直接关系到人们的健康，牛奶的感官鉴定是牛奶质量检测中最直接、最简单、最基本的方法。 实验原理
牛奶的感官鉴定是以牛奶的理化特性为基础的。正常牛奶具有特定的感官特性，如色泽、气味、滋味等。如果被检验奶样的感官特性偏离了正常牛奶的感官特性，说明牛奶存在问题，根据偏离的具体情况，可初步判断存在问题的种类、性质、程度及原因。 （1） 色泽
正常鲜奶的色泽由乳白色到淡黄色不等，其黄色的深浅取决于牛奶的脂肪含量和色素含量。 （2） 组织状态
正常鲜奶的组织状态是液体，均匀一致，不粘滑，不胶粘，无絮状物。 （3） 气味与滋味
正常牛奶含有一种天然的乳香味，来源于乳脂肪中的挥发性脂肪酸，并具有纯净的甜味，来源于乳糖，和微弱的咸味。牛奶的气味和滋味会由于各种原因而发生改变，如贮存时间与贮存条件、容器材料、牛舍与挤奶厅的环境状况、饲料种类与质量等等。 仪器与器材：小烧杯、奶样托皿、奶样、煮沸装置等。 鉴定方法 （1） 颜色
将混合均匀的奶样倒入白瓷皿内，观察颜色。正常牛奶为白色，略带黄色，脱脂乳是白带蓝色。初乳的黄色较深。 （2）组织状态
将混合均匀的奶样倒入烧杯中，静置15min后将其倒入另一烧杯中，观察牛奶有无过黏、絮状物或其他杂质。 （3）奶的气味
用鼻子嗅闻烧杯内的奶样，检查是否有奶的正常香味，或有无其他气味如饲料味、酸味、腥味、烟味、腐败味等。然后将奶样煮沸，再嗅闻奶样的气味，并与煮沸前的气味进行对比。一般加热后的气味会变强。 （4） 牛奶的滋味
待煮沸的奶样微微冷却后，用口品尝奶样，体会正常奶样的香味，并检查是否有其他异常味道。
实验三 牛奶新鲜度的检验
实验目的
了解鉴定牛奶新鲜度的主要检验项目及其原理，掌握鉴定牛奶新鲜度检验项目的操作方法。 牛奶营养丰富，非常适合微生物的生长繁殖。在挤奶、保存和运输过程中，牛奶很容易受到污染，引起微生物的大量生长繁殖，导致腐败变质，轻则影响加工性能和产品质量，重则对人健康造成危害。牛奶新鲜度就是鉴定牛奶在生产、贮存、运输过程中受到污染的程度和质量的变化。 牛奶酸度的测定
正常牛奶的ph值一般在6.3~6.9之间，呈弱酸性，由鲜奶中固有的酸性蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐及二氧化碳等弱酸性物质构成。牛奶在存放过程中由于微生物的活动，分解乳糖为乳酸，使牛奶的酸度增高。牛奶的酸度越高，说明受微生物污染的程度越严重。因此可通过测定牛奶的酸度评价牛奶的新鲜度。
牛奶的酸度用吉尔涅尔度表示，°T，即以酚酞做指示剂，中和100ml牛奶所消耗的0.1mol/l氢氧化钠溶液的毫升数，也称滴定酸度。
刚挤下的新鲜牛奶，酸度在14-18°T之间，称为自然酸度或基础酸度。鲜牛奶在存放过程中由于乳酸的增加而增加的酸度称为发酵酸度。基础酸度与发酵酸度之和称为总酸度。通常乳品检验中所测定的酸度就是总酸度。
牛奶的酸度越高，对热的稳定性则越低，超过25吉尔涅尔度°T的牛奶煮沸时即自行凝固，很难再加工利用。酸度过高的牛奶制成的奶粉溶解度差，品质不佳。所以，牛奶的酸度是乳品加工企业收购原料奶时必检的一个指标。
测定牛奶酸度的方法很多，一般有煮沸试验、酒精试验和0.1mol/l碱滴定法等。
酸度 18 22 26 28 30 40 50 60 65 凝固的条件 煮沸时不凝固 煮沸时不凝固 煮沸时凝固 煮沸时凝固 加热至77℃时凝固 加热至65℃时凝固 加热至45℃时凝固 22℃时自行凝固 16℃时自行凝固 （1） 煮沸试验
仪器与材料 20ml试管（2支/组），水浴锅，正常和酸度为26-28°T的牛奶样品。 原理 牛奶的酸度越高，对热的稳定性则越差。见凝固温度与酸度关系表。
操作方法 取正常牛奶和高酸度牛奶样品各5ml，分别置于两支试管中，将试管浸入沸水中水浴5min，并观察其所发生的现象。 （2） 酒精实验
仪器与材料 10ml试管（2支/组），正常和轻度酸败牛奶样本。68%，75%乙醇溶液。 原理 酪蛋白是牛奶中蛋白质的主要成分。正常情况下，牛奶中的酪蛋白是以稳定的酪蛋白胶粒形式存在。其稳定性受ph值的影响，当ph降低时，酪蛋白胶粒稳定性降低。乙醇是一种脱水剂，当在牛奶中加入乙醇后，便会使牛奶中酪蛋白胶粒周围的结合水层被脱掉而成为带负电的不稳定状态，使蛋白胶粒凝聚而产生沉淀。在一定范围内，乙醇的质量分数越高，对酪蛋白胶粒周围结合水层的破坏就越严重，牛奶就越不稳定，产生沉淀所需要的酸度就越低。在相同的乙醇质量分数下，牛奶的酸度越高，产生的沉淀越多。 操作方法
1、取2ml牛奶样本于试管中，加等量的不同质量分数的乙醇溶液，微摇混合液，检视管内壁及底部是否有酪蛋白的絮状物出现，以此法根据下表确定两种牛奶样本的实际酸度。
乙醇质量分数% 发生絮状沉淀物时牛奶的酸度°T 52 25 60 23 68 20 70 19 72 18 75 17 2、分别取两种样本2ml于两支试管中，加等量的68%的乙醇溶液，微摇混合液，检视管内壁及底部是否有酪蛋白的絮状物出现，参考下表，根据絮状物出现的情况确定被检测牛奶的酸度。
68%乙醇引起的沉淀情况与牛奶酸度之间的关系 牛奶酸度 21~22 22~24 24~26 26~28 28~30 （3）0.1mol/l NaOH 滴定法
仪器与材料 滴定管及滴定架、50ml三角瓶或烧杯2个、玻璃棒1支（1套/组），0.1mol/l NaOH溶液，1%酚酞酒精溶液，牛奶样本若干。
原理 由于新鲜牛奶中含有酸性蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐及碳酸盐等，ph值为6.3-6.9，酚
牛奶的蛋白质凝固特征 极微小的絮状 微小的絮状 中等大小的絮状 大的絮状 极大的絮状