关于食品工艺原理的问题
食品工艺原理定于2010年1月17日下午考试，本学期开设这门课程的班级较多，共有食工、食安、营养、包装四个专业或方向的13个班级上这门课，采用统一的试题，本来不打算出复习提纲，鉴于同学们反复询问这个问题，现就我个人的一些看法给大家介绍一下：
1、试题由五部分组成：填空题（每空1分，共3 0分）、选择填空题（每小题1分，共10小题10分，）、是非题（每小题0.5分，10分，共20小题）、名词解释（3小题，共10分）、叙答题（4题，40分）。
2、叙答题的四题分别分布在第1~4章，每章一题，每题约10分，对于这种题目，大家首先要看清楚题目，分析题目的要求，再联系所学知识动笔回答，一定要尽可能答完全，对于一道10分的题，有的同学如果仅答一两句话，，不论多么经典，都很难回答全面，这肯定得不了多少分，务请大家注意。
3、第一章大致需要复习的内容有：⑴引起食品腐败变质的主要因素；⑵不同种类微生物的耐酸性、耐热性、耐低温性、与水分活度、氧气、食品成分等的关系，对应的食品变质现象及特点；⑶酶的特点及引起的食品变质现象；⑷引起食品变质的各种主要化学反应特点及现象；⑸食品保藏的基本原理分类以及常见的食品保藏方法所属类型；⑹栅栏技术及相关因子；⑺食品的保存期限、保质期、保存期等概念。
4、第二章基本内容有：⑴低温保藏原理、类型、特点；⑵冷藏食品的方法、特点及冷藏过程中的变化；⑶最大冰晶生成带对应的温度范围、水分冻结率、食品冻结前后性质的变化及对冻结、解冻速度的影响；⑷冻结速度对微生物的死亡和对食品品质的影响；⑸常用的冻藏温度下微生物、酶、各种化学反应的特点及对食品品质的影响；⑹冻结点的概念、估算式及其影响因素；⑺常用的冻结方法的特点及适用食品；⑻冻结食品的PPP和TTT概念；⑼汁液流失及其影响因素。
5、第三章基本内容：⑴罐藏原理；⑵影响微生物耐热性的因素；⑶罐头排气的概念、方法、特点及适用范围；⑷罐头的D、F、Z值概念、影响因素及与微生物耐热性的关系；⑸致死率、加热时间τ、D值、F安、水果罐头糖水浓度的配制计算；⑹商业无菌的概念、罐头杀菌对象菌的选择及原因；⑺⑻罐头食品常见的变质现象及原因；⑼罐头的排气温度、杀菌温度、初始温度等；⑽罐头的杀菌方法、工艺条件、适用对象。
6、第四章基本内容：⑴食品干藏原理；⑵干制过程特性、湿热传递规律、导湿性、导湿温性、干制工艺条件的制定；⑶常见的食品干制方法及特点；⑷干制食品的主要变化；⑸干制品的复水性、复原性；怎样结合不同的原料特点制定食品的冻结、罐藏、干制工艺。