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第6课时 泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定
(时间：30分钟 满分：50分)
一、选择题(共8小题，每小题2分，共16分) 1．制作泡菜所需要的菌种的代谢类型是
( )
A．自养需氧型 C．自养厌氧型
B．异养需氧型 D．异养厌氧型
解析 制作泡菜所需要的菌种是假丝酵母和乳酸菌，其代谢类型均为异养厌氧型。 答案 D
2．有关膳食中的亚硝酸盐对人体健康的影响，下列说法正确的是
( )
A．膳食中的亚硝酸盐在人体内会随尿液全部排出 B．亚硝酸盐在人体内积累有致癌作用
C．亚硝酸盐只有在特定条件下才转变成致癌物质 D．亚硝酸盐对人体健康不会有任何影响
解析 研究表明膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到某一数值时才会致病。亚硝酸盐本身无致癌作用，在特定条件下转变成的亚硝胺有致癌作用。 答案 C
3．下列有关泡菜腌制的叙述中，不正确的是
( )
A．腌制过程中只有乳酸菌起作用
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B．发酵产物有有机酸、醇类、亚硝酸等 C．发酵时间过长会因霉菌生长过多而产生霉变味 D．发酵过程中要经常向水槽中补充水
解析 泡菜腌制过程中起主要作用的是假丝酵母和乳酸菌。 答案 A
4．制作泡菜时，所用的菜坛子必须密封，其原因是
( )
A．防止水分的蒸发 B．防止菜叶萎蔫
C．菌种在有氧条件下发酵被抑制 D．防止产生的乳酸挥发
解析 泡菜制作是利用乳酸菌和假丝酵母的发酵作用而进行的，而二者均是厌氧菌，所以要密封菜坛子，以避免氧对其发酵作用的抑制。 答案 C
5．某人腌制泡菜时因操作不当而使泡菜腐烂变质，原因不可能是
( )
A．盐水入坛前未经煮沸，直接入坛 B．腌制时间过长
C．腌制时温度过高且食盐量不足 D．坛口密闭缺氧
解析 腌制泡菜相关菌种是厌氧型生物，所以D项不会引起泡菜腐烂变质。 答案 D
6．如图为泡菜腌制过程中亚销酸盐含量变化曲线，其中正确的是
( )
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解析 自然界中，亚硝酸盐分布广泛，没有腌制的蔬菜中也含有一 定量的亚硝酸盐，在腌制几天后，泡菜中的亚硝酸盐的含量达到最高峰，但随着腌制时间延长，乳酸菌大量繁殖产生乳酸抑制硝酸盐还原菌的繁殖，致使泡菜中亚硝酸盐含量下降。 答案 C
7．为了使测定亚硝酸盐含量的准确性高，关键是
( )
A．样品处理
B．亚硝酸钠标准溶液的制备 C．比色 D．泡菜的选择
解析 亚硝酸盐含量是通过与亚硝酸钠标准溶液进行比色而估算出的，所以只有标准溶液制备的标准才能比较出正确的结果。 答案 B
8．如图所示，过一段时间后对甲、乙两容器进行定量分析，得到的结果是( )
A．乙中的乳酸比甲中的多 B．乙中的乳酸比甲中的少
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