肉制品标准学习

一、火腿肠 GB/T 20712-2006 1、适用范围

本标准适用于火腿肠的生产、流通、销售等环节。

2、火腿肠、高温蒸煮肠 定义:以畜、禽肉、鱼肉为主要原料,经腌制、搅拌、斩拌(或乳化),灌入塑料肠衣,经高温杀菌制成的肉类灌肠制品。 3、感官指标 4、理化指标

项目 水分/(%) ≤ 食盐(以Nacl计)/(%) ≤ 蛋白质/(%) ≥ 脂肪/(%) ≤ 淀粉/(%) ≤ 亚硝酸盐(以NaNO2计)/(% ≤ 特级 70 12 6 指标 优级 普通 67 64 3.5 11 10 6~16 8 10 30 无淀粉 70 14 1 5、污染物、微生物指标应符合GB 2726 规定。 6、生产加工过程的卫生要求应符合GB19303的规定。

二、熏煮火腿 GB/T 20712-2006 1、适用范围

本标准适用于火腿肠的生产、流通、销售等环节。

2、 定义:以畜、禽肉为主要原料,经精选、切块、盐水注射(或盐水浸渍)腌制后,加入辅料,再经滚揉、填充(或不填充)、蒸煮、烟熏(或不烟熏)、冷却、包装等工艺制作的火腿类熟肉制品。 3、感官指标 4、理化指标

项目 水分/(%) ≤ 食盐(以Nacl计)/(%) ≤ 蛋白质/(%) ≥ 脂肪/(%) ≤ 淀粉/(%) ≤ 特级 指标 优级 普通级 75 3.5 15 12 10 4 6 18 2 亚硝酸盐(以NaNO2计)/(% ≤ 70 5、污染物、微生物指标应符合GB 2726 规定。 6、生产加工过程的卫生要求应符合GB19303的规定。

三、熏煮香肠 SB/T 10279-2008 1、适用范围

本标准适用于熏煮香肠的生产、销售和检验。

2、 定义:以鲜、冻畜禽肉为主要原料,经修整、腌制(或不腌制)、绞碎后,再经搅拌(或斩拌)、乳化(或不乳化)、滚揉(或不滚揉)、充填、烘烤(或不烘烤)、蒸煮、烟熏(或不烟熏)、冷却等工艺制作的香肠类熟肉制品。 3、感官指标 4、理化指标

项目 水分/(%) ≤ 食盐(以Nacl计)/(%) ≤ 蛋白质/(%) ≥ 脂肪/(%) ≤ 淀粉/(%) ≤ 特级 指标 优级 普通级 70 4 14 10 25 4 10 16 3 5、污染物、微生物指标应符合GB 2726 规定。 6、生产加工过程的卫生要求应符合GB19303的规定。

四、酱卤肉制品 GB/T 23586-2009 1、适用范围

本标准适用于熏煮香肠的生产、销售和检验。 2、术语

酱卤肉制品:以鲜(冻)畜禽肉和可食副产品放在加有食盐、酱油(或不加酱油)、香辛料的水中,经预煮、浸泡、烧煮、酱制(或卤制)等工艺加工而成的酱卤类肉制品。

酱制品类:以鲜(冻)畜禽肉为主要原料,经清洗、修选后,配以香辛料等,去

骨(或不去骨)、成型(或不成型),经烧煮、酱制等工序制作的熟肉制品。 卤制品类:以鲜(冻)畜禽肉为主要原料,经清洗、修选后,配以香辛料等,去骨(或不去骨)、成型(或不成型),经烧煮、酱制等工序制作的熟肉制品。 3、感官指标 4、理化指标

项目 指标 畜肉 禽肉 禽畜内脏、杂类 蛋白质/(g/100g) ≥ 20 15 8 水分/(g/100g) ≤ 70 75 食盐(以Nacl计)/(g/100g ≤ 4 脂肪/(%) ≤ 25 淀粉/(%) ≤ 3 4 10 亚硝酸盐/(以NaNO,计)/(mg/kg) 铅/(Pb)/(mg/kg) 应符合GB 2726 规定 元机硝/(mg/kg) 镉/(mg/kg) 总汞/(以Hg 计)/(mg/kg) 食品添加剂 应符合GB 2760 规定 包括畜、禽类头颈、爪、蹄、尾等部分的制成品 5、污染物、微生物指标应符合GB 2726 规定。罐头工艺生产的酱卤肉制品应符合罐头食品商业无菌的要求 五、广式腊肠 SB/T 10003-92 1、适用范围

本标准适用于猪肉制成的广式腊肠。

2、 定义:广式腊肠 以鲜(冻)肉为原料,加入辅料,经腌制、灌肠、晾晒、烘烤等工序加工而成,具有广式特色的生干肉肠。 3、 技术要求 3.1原、辅料要求:

猪肉:使 用符 合GB/\规定的以下部位肉: a) 无 软 骨及结缔组织的猪腿部瘦肉; b) 猪 脊 部皮下脂肪及腿部硬脂肪。

肠衣:使用符合卫生、质量要求的猪小肠衣或其他肠衣,应质地薄韧、厚薄

均匀,无臭味,哈喇味无霉斑及破损。

3.2内容物:不得含有淀粉、血粉、豆粉、色素及外来杂质

六、中国火腿 SB/T 10004-92 1、术语

1.1 中国火腿:带皮、骨、爪的鲜猪肉后腿,经腌制、洗晒或风干、发醉加工而成的具有中国火腿特有风 味的肉制品。

1.2 腿心:是指火腿的股骨部位。

1.3 油头:是火腿分档的一个部位,在近荐骨处。 1.4 签香:竹签插人火腿肌肉内拔出后散发的香气。 2、感官指标 项目 香气 肉质 等级 一级 三签香 腿芯饱满,瘦肉比例65% 二级 三签香 三级 上签香,中、下签无异味 腿芯饱满,瘦肉比例60% 腿芯稍薄,瘦肉比例55% 外形

皮薄,腿脚细,油头小,无损伤、无虫,肉面无同优级 裂缝,皮与肉不脱离 无损伤、无虫蛀 3、理化指标

项目 三甲胺氮(mg/kg ) ≤ 过氧化值(meg/kg) ≤ 亚硝酸盐(mg/kg,以NaNO,计) ≤

七、肉丸SB/T 10610-2011 1、 适用范围

本标准适用于肉丸的生产、检验和销售。 2、术语

一级 13 20 等级 二级 20 20 20 三级 20 32 2.1 肉丸:以畜肉、禽肉、动物性水产品等为主要原料,添加水、淀粉等食品辅料,经绞碎、腌制(或不腌制)、乳化(斩拌或搅拌)、成型、熟制(或不熟制)、冷却、速冻或不速冻制成的产品。

2.2 速冻:在低温环境下,使产品迅速通过最大冰晶区域,当其平均温度达到-18℃时,完成冻结加工的冻结方法。 3、分级

按含肉量分为:特级,含肉量不低于65%;优级,含肉量不低于55%;普通级,含肉量不低于45%。 4、理化指标

项目 水分/(g/100g) ≤ 蛋白质/(g/100g) ≥ 脂肪/(g/100g) ≤ 淀粉/(g/100g) ≤

八、冷冻鱼丸 DB35/T 926—2009 1、适用范围

本标准适用于以新鲜鱼肉或冷冻鱼糜、淀粉、畜禽肉为原料,经斩拌、成型、加热、冷冻等工艺制成的并在冻结状态下储存、运输、销售的冻鱼丸。 2、理化指标

项目 失水率/ (%) ≤ 水分 / (%) ≤ 蛋白质/(%) ≥ 淀粉/ (%) ≤ 酸价(以脂肪计)a/ (mgKOH/g)≤ 过氧化值(以脂肪计)b/ (% ) ≤ 注:a.b 取包馅鱼丸的 3、微生物指标

应符合GB 10132的规定,微生物指标按非即食类的规定,铝限量应不大于100mg/kg。 2、净含量

指标 包馅鱼丸 6 80 7 15 3 0.2 -- -- 鱼丸 特级 12 2 指标 优级 普通级 70 10 8 18 4 6

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