一、火腿肠 GB/T 20712-2006 1、适用范围
本标准适用于火腿肠的生产、流通、销售等环节。
2、火腿肠、高温蒸煮肠 定义：以畜、禽肉、鱼肉为主要原料，经腌制、搅拌、斩拌（或乳化），灌入塑料肠衣，经高温杀菌制成的肉类灌肠制品。 3、感官指标 4、理化指标
项目 水分/(%) ≤ 食盐(以Nacl计)/(%) ≤ 蛋白质/(%) ≥ 脂肪/(%) ≤ 淀粉/(%) ≤ 亚硝酸盐（以NaNO2计）/(% ≤ 特级 70 12 6 指标 优级 普通 67 64 3.5 11 10 6~16 8 10 30 无淀粉 70 14 1 5、污染物、微生物指标应符合GB 2726 规定。 6、生产加工过程的卫生要求应符合GB19303的规定。
二、熏煮火腿 GB/T 20712-2006 1、适用范围
本标准适用于火腿肠的生产、流通、销售等环节。
2、 定义：以畜、禽肉为主要原料，经精选、切块、盐水注射（或盐水浸渍）腌制后，加入辅料，再经滚揉、填充（或不填充）、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却、包装等工艺制作的火腿类熟肉制品。 3、感官指标 4、理化指标
项目 水分/(%) ≤ 食盐(以Nacl计)/(%) ≤ 蛋白质/(%) ≥ 脂肪/(%) ≤ 淀粉/(%) ≤ 特级 指标 优级 普通级 75 3.5 15 12 10 4 6 18 2 亚硝酸盐（以NaNO2计）/(% ≤ 70 5、污染物、微生物指标应符合GB 2726 规定。 6、生产加工过程的卫生要求应符合GB19303的规定。
三、熏煮香肠 SB/T 10279-2008 1、适用范围
本标准适用于熏煮香肠的生产、销售和检验。
2、 定义：以鲜、冻畜禽肉为主要原料，经修整、腌制（或不腌制）、绞碎后，再经搅拌（或斩拌）、乳化（或不乳化）、滚揉（或不滚揉）、充填、烘烤（或不烘烤）、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制作的香肠类熟肉制品。 3、感官指标 4、理化指标
项目 水分/(%) ≤ 食盐(以Nacl计)/(%) ≤ 蛋白质/(%) ≥ 脂肪/(%) ≤ 淀粉/(%) ≤ 特级 指标 优级 普通级 70 4 14 10 25 4 10 16 3 5、污染物、微生物指标应符合GB 2726 规定。 6、生产加工过程的卫生要求应符合GB19303的规定。
四、酱卤肉制品 GB/T 23586-2009 1、适用范围
本标准适用于熏煮香肠的生产、销售和检验。 2、术语
酱卤肉制品：以鲜（冻）畜禽肉和可食副产品放在加有食盐、酱油（或不加酱油）、香辛料的水中，经预煮、浸泡、烧煮、酱制（或卤制）等工艺加工而成的酱卤类肉制品。
酱制品类：以鲜（冻）畜禽肉为主要原料，经清洗、修选后，配以香辛料等，去
骨（或不去骨）、成型（或不成型），经烧煮、酱制等工序制作的熟肉制品。 卤制品类：以鲜（冻）畜禽肉为主要原料，经清洗、修选后，配以香辛料等，去骨（或不去骨）、成型（或不成型），经烧煮、酱制等工序制作的熟肉制品。 3、感官指标 4、理化指标
项目 指标 畜肉 禽肉 禽畜内脏、杂类 蛋白质/(g/100g） ≥ 20 15 8 水分/(g/100g） ≤ 70 75 食盐(以Nacl计)/(g/100g ≤ 4 脂肪/(%) ≤ 25 淀粉/(%) ≤ 3 4 10 亚硝酸盐/(以NaNO，计)/(mg/kg) 铅/(Pb)/(mg/kg) 应符合GB 2726 规定 元机硝/(mg/kg) 镉/(mg/kg) 总汞/(以Hg 计)/(mg/kg) 食品添加剂 应符合GB 2760 规定 包括畜、禽类头颈、爪、蹄、尾等部分的制成品 5、污染物、微生物指标应符合GB 2726 规定。罐头工艺生产的酱卤肉制品应符合罐头食品商业无菌的要求 五、广式腊肠 SB/T 10003-92 1、适用范围
本标准适用于猪肉制成的广式腊肠。
2、 定义：广式腊肠 以鲜（冻）肉为原料，加入辅料，经腌制、灌肠、晾晒、烘烤等工序加工而成，具有广式特色的生干肉肠。 3、 技术要求 3.1原、辅料要求：
猪肉：使 用符 合GB/\规定的以下部位肉: a) 无 软 骨及结缔组织的猪腿部瘦肉; b) 猪 脊 部皮下脂肪及腿部硬脂肪。
肠衣:使用符合卫生、质量要求的猪小肠衣或其他肠衣，应质地薄韧、厚薄
均匀，无臭味，哈喇味无霉斑及破损。
3.2内容物：不得含有淀粉、血粉、豆粉、色素及外来杂质
六、中国火腿 SB/T 10004-92 1、术语
1.1 中国火腿:带皮、骨、爪的鲜猪肉后腿，经腌制、洗晒或风干、发醉加工而成的具有中国火腿特有风 味的肉制品。
1.2 腿心:是指火腿的股骨部位。
1.3 油头:是火腿分档的一个部位，在近荐骨处。 1.4 签香:竹签插人火腿肌肉内拔出后散发的香气。 2、感官指标 项目 香气 肉质 等级 一级 三签香 腿芯饱满，瘦肉比例65% 二级 三签香 三级 上签香，中、下签无异味 腿芯饱满，瘦肉比例60% 腿芯稍薄，瘦肉比例55% 外形
皮薄，腿脚细，油头小，无损伤、无虫，肉面无同优级 裂缝，皮与肉不脱离 无损伤、无虫蛀 3、理化指标
项目 三甲胺氮(mg/kg ） ≤ 过氧化值(meg/kg） ≤ 亚硝酸盐(mg/kg，以NaNO,计) ≤
七、肉丸SB/T 10610-2011 1、 适用范围
本标准适用于肉丸的生产、检验和销售。 2、术语
一级 13 20 等级 二级 20 20 20 三级 20 32 2.1 肉丸：以畜肉、禽肉、动物性水产品等为主要原料，添加水、淀粉等食品辅料，经绞碎、腌制（或不腌制）、乳化（斩拌或搅拌）、成型、熟制（或不熟制）、冷却、速冻或不速冻制成的产品。
2.2 速冻：在低温环境下，使产品迅速通过最大冰晶区域，当其平均温度达到-18℃时，完成冻结加工的冻结方法。 3、分级
按含肉量分为：特级，含肉量不低于65%；优级，含肉量不低于55%；普通级，含肉量不低于45%。 4、理化指标
项目 水分/(g/100g） ≤ 蛋白质/(g/100g） ≥ 脂肪/(g/100g） ≤ 淀粉/(g/100g） ≤
八、冷冻鱼丸 DB35/T 926—2009 1、适用范围
本标准适用于以新鲜鱼肉或冷冻鱼糜、淀粉、畜禽肉为原料，经斩拌、成型、加热、冷冻等工艺制成的并在冻结状态下储存、运输、销售的冻鱼丸。 2、理化指标
项目 失水率/ (%) ≤ 水分 / (%) ≤ 蛋白质/(%) ≥ 淀粉/ (%) ≤ 酸价(以脂肪计)a/ （mgKOH/g）≤ 过氧化值(以脂肪计)b/ （% ） ≤ 注：a.b 取包馅鱼丸的 3、微生物指标
应符合GB 10132的规定，微生物指标按非即食类的规定，铝限量应不大于100mg/kg。 2、净含量
指标 包馅鱼丸 6 80 7 15 3 0.2 -- -- 鱼丸 特级 12 2 指标 优级 普通级 70 10 8 18 4 6