江南大学现代远程教育 第二阶段测试卷
考试科目:《食品加工卫生控制》第四、五、十二章、GMP章（总分100分） 时间：90分钟
__________学习中心（教学点） 批次： 层次： 专业： 学号： 身份证号： 姓名： 得分：
一、单项选择题(本题共10小题，每小题2分，共20分。)
1、我国于（ B ）年正式加入CAC。
A、1974 B、1986 C、1988 D、1989 2、HACCP在食品GMP中的应用始于（ B ）年。
A、1973 B、1974 C、1986 D、1988 3、GMP是保证HACCP体系有效实施的（ A ）。
A、基本条件 B、手段 C、过程 D、管理方法 4、对限制使用的杀虫剂更应该由（ D ）保管和使用。
A、工人 B、卫生人员 C、管理人员 D、专职人员 5、车间在离地面（ B ）m高的墙壁，应用白瓷砖或其它防腐蚀材料设置墙裙。 A、2 B、1.5 C、1 D、0.5 6、为防止从地下侵入，地下的墙基应在（ B ）cm以上。
A、50 B、70 C、90 D、100 7、在厂房设计时必须有充分考虑照度。一般要求照度不低于（ D ）lx。 A、100 B、200 C、250 D、300 8、收集的废弃物应及时清洗，，在（ B ）h内运出厂区，送到规定的集散地。 A、12 B、24 C、36 D、48 9、食品加工设备与产品相接触的表面使用不锈钢通用的型号是（ A ）号。 A、304 B、314 C、316 D、316b
10、肉类、水产品等冷冻贮藏认为（ C ）对大部分冻结食品来讲是最经济的冻藏温度 A、-6 B、-10 C、-18℃ D、-40
二、多项选择题（本题共5小题，每小题4分，共20分。在每小题列出的四个选项中有2
至4个选项是符合题目要求的，多选、少选、错选均无分。） 1、食品法典委员会自成立来已制定了许多（ ABC ）。
A、标准 B、行为规范 C、指导原则 D、法律 2厂区需远离（ ABCD ）。
A、垃圾场 B、化工厂 C、医院 D、水泥厂 3、最有效的灭鼠方法是（ AB ）、毒气毒杀、以及使用超声装置。。 A、毒药毒杀 B、清除垃圾 C、捕捉 D、合理贮藏食物和其它物品 4为缩短货物运输线路，（ ABC ）应设置在与它直接联系的主要车间邻近。 A、原料仓库 B、成品仓库 C、动力车间 D、锅炉 5食品GMP的要求的卫生设施包括（ ABC ）。
A、洗手 B、消毒设施 C、更衣室 D、食堂
三、是非题（本题共10小题，每小题2分，共20分。你认为对的打 “√”，认为错的打“×”，
不需要改错。）
1生产车间人均占地面积（不包括设备占地）不能少于1.5m，高度不低于3m。（ √ ） 2窗台要设于地面2m以上，防止车辆碰撞和室外飞溅的水、地面灰尘进入室内。（ × ） 3非全年使用空调的车间，门窗应有防蝇防尘设施，安装的纱窗等必须便于拆下洗刷。（ √ ） 4企业可根据食品安全与卫生以及工艺要求，在不同工段采取不同的空气处理系统。（ √ ） 5食品工厂的无菌室多用于食品热处理前及包装后的工序中。（ × ） 6车间的厕所应设置在车间外，其出入口正对车间门。（ × ） 7生产车间不得带入或存放个人用品。（ √ ）
8食品企业的生产人员，尤其是与食品直接接触的人员，必须有健康证明。（ √ ） 9验收各种原辅料时需向供货方索取产品的检验合格证或化验单（对食品添加剂还必须同时索取定点生产证明材料。（ √ ）
10食品添加剂过量使用或随意扩大使用范围，不会造成对人体的危害。（ × ）
2
四、填空（每空1分共20分）
1从业人员应养成“四勤”习惯包括做到 勤洗手和勤剪指甲， 勤洗澡和理发， 勤洗衣服和被褥 ， 勤换工作服 。
2实施GMP的目的是 提高食品的品质与卫生安全,保障消费者与生产者的权益,强化食品生产者的自主管理体制,促进食品工业的健全发展 。
3生产车间地面可选用有： 不渗水 、 不吸水、 无毒、 防滑 等材料。 4生产车间经常开启的门必须装 纱门 、 挂维尼龙帘子 、 气帘 、 金属网 、 气浴 等，防止昆虫随作业人员进入车间。直接对外的门不能留缝隙，在门的下方与地面交接处钉上橡皮，防止老鼠进入。生产车间之间的门多用半透明塑料门，便于开启和叉车、推车通行。
5设备系统和周围场所的安全和卫生法规要求包括： 没有滞留液体的凹陷及死角 ； 可以防止混入杂质 ； 局部封闭与外界隔离 ； 零件、紧固件、插头等不会因震动而松离 ；投放原料及排放产品的操作均符合卫生要求 ； 设有可防止害虫侵入的构造面（网罩） 。
五、问答题（每题4分，共20分）
1、为什么食品原辅料卫生是一个不容忽视的问题？
答: 原辅料是食品生产最主要的物质基础。食品的质量，在很大程度上取决于所用原辅料的质量。食品加工的主要原料来源于农产品（面粉、水果、蔬菜）、水产品（鱼贝类）和畜产品（食肉、蛋品、生乳），辅助原料有香辛料、调味料、食品添加剂等。这些原辅料绝大多数是动、植物体生产出来的，在种植／饲养、收获、运输、贮存等过程中都有可能受到环境及意外的微生物和寄生虫的污染，如食肉在畜舍、水果在果园、蔬菜在田地、鱼贝类在海（淡）水受到的一次污染。在收获、解体、保管等操作过程中，还有可能使原来动、植物体内所附着的微生物和寄生虫扩大污染。因此, 食品原辅料卫生是一个不容忽视的问题。 2、采购食品原辅料的一般原则是什么？
答: 对企业而言，原辅料的选择是多方面因素共同制约的结果。关键是要在价格与质量要求之间最优化，用尽可能低的价格得到尽可能的最高质量的原辅料。同时要求：①负责具体采购工作的人员熟悉本企业所用的各种食品原料、食品添加剂、食品包装材料的品种及卫生标准和卫生管理方法，了解各种原辅材料可能存在的卫生问题。②采购食品原辅材料时，应对其进行初步的感官检查，对卫生质量可疑的应随机抽样进行质量检查，合格方可采购。③采购食品原辅材料，应向供货方索取同批产品的检验合格证或化验单，采购食品添加剂时，还必须同时索取定点生产证明材料。④采购的原辅材料必须验收合格后才能入库，按品种分批存放。⑤原辅材料的采购应根据企业食品加工和贮存能力有计划地进行，防止一次采购过多，短期内用不完而造成积压变质。 3、如何验收各种原辅料？
答: 验收各种原辅料时，除了向供货方索取产品的检验合格证或化验单（对食品添加剂还必须同时索取定点生产证明材料）外，还必须通过对原辅料色、香、味、形等感官性状的检查来判定其新鲜程度，必要时采用理化或细菌学方法来判定。同时检查原辅料是否受有毒有害物质污染也是很重要的。 4、什么是食品添加剂？
答: 食品添加剂是指在食品的生产加工过程中加入和使用的天然或化学合成物质，为了改善食品品质和色、香、味以及防腐和满足加工工艺的需要。 5、如何选择合适的运输工具？
答：（1）运输工具应符合卫生要求 食品原辅料必须使用专用的车、船等运输工具，严禁与农药、化肥、化工产品及其它有毒有害化学物质混载，也不得使用运输过上述物品的车、船及其运输工具。车、船应设置顶篷，最好采用封闭式的车厢和舱。
（2）选择合适的运输工具
常温可以保存的食品，可以采用常温的运输车辆；肉类、水产品、冷冻食品、冰淇淋、冷饮等采用冷藏车运输。
（3）防止食品原料污染和受损伤 在装运食品原料时，应避免将有毒有害物品混入。装卸作业时，应看清包装上标明的注意字样，如液态食品原料的容器盖口应向上。
（4）保持运输工具洁净卫生 运输工具应定期清洗、消毒，保持洁净卫生。