食品生物化学试题(有答案)

(3).使α-1,6糖苷键水解

(4).在淀粉-1,6-葡萄糖苷酶存在时,完全水解成葡萄糖和麦芽糖 A.1,2,3 B.1,3 C.2,4 D.4 E.1,2,3,4 5.下列哪种糖不是还原糖:

A.葡萄糖 B.半乳糖 C.蔗糖 D.麦芽糖 E.核糖 6.下列单糖中哪个是酮糖:

A.核糖 B.脱氧核糖 C.半乳糖 D.岩藻糖 E.果糖 7.下列哪个化合物是糖单位间以α-1,4糖苷键相连:

A.麦芽糖 B.蔗糖 C.乳糖 D.纤维素 E.香菇多糖 8.关于纤维素的结构,下列哪项是正确的:

A.有α-1,4糖苷键 B.有α-1,6糖苷键 C.有β-1,4糖苷键 D.纤维素中的单糖都是α-D葡萄糖 E.纤维素的长链卷曲成螺旋状 9.下列哪个是蔗糖经蔗糖酶水解的产物:

A.葡萄糖+葡萄糖 B.果糖+葡萄糖 C.半乳糖+葡萄糖 D.果糖+半乳糖 E.半乳糖+半乳糖 10.下列何物不能为人体消化酶消化:

A.淀粉 B.纤维素 C.糊精 D.糖原 E.以上都不是 11.下列关于单糖主要化学性质的叙述哪一项是错误的

A. 氧化反应 B.还原反应 C.成酯反应 D.双缩脲反应 E.成苷反应

12.关于糖类生理功能的叙述下列哪个是错误的

A.供能 B.构成细胞成分 C.参与特殊功能—抗体等 D.转变成脂肪和α-酮酸 E.维持酶的活性

13.下列关于乳糖的哪种说法是错误的:

A.存在于人与哺乳动物的乳汁中 B.可被乳糖酶水解生成半乳糖和葡萄糖 C.通过β-1,4糖苷键连起来 D.具有还原性 E.通过α-1,4糖苷键连结起来 14.下列何糖是五个碳原子的醛糖:

A.果糖 B.蔗糖 C.核糖 D.半乳糖 E.乳糖 15.下列说法中正确的是:

A.糖类是有甜味的物质 B.糖类组成一定符合通式Cm(H2O)n C.符合通式Cm(H2O)n的一定是糖类物质 D.糖类是人类维持生命的六大类营养素之一 E.以上都不对

16.焙烤类食品发生褐变的是:

A.酶促褐变 B.非酶褐变 C.糊化 D.老化 E.糖化 17.米面供给人体最多的是:

A.脂肪 B.糖类 C.蛋白质 D.无机盐 E.维生素

18. 淀粉、纤维素、脂肪相同的是:

A.基本结构单位 B.化学键 C.元素组成 D.化学性质 E.以上都不对 19.自然界中最甜的糖是:

A.蔗糖 B.葡萄糖 C.果糖 D.乳糖 E.麦芽糖 20. 以下不属于低聚糖共性的是( )

A.可溶于水 B.有甜味 C.发生水解 D.还原性 E.以上都不对 二、多选题

1.下列关于葡萄糖的说法哪些是正确的 ( ) A.葡萄糖具有旋光性 B.葡萄糖的碳链呈一条直线 C.葡萄糖在溶液中,只以环式存在 D.葡萄糖的分子式为C6H12O6 E.葡萄糖在固体状态时以开链形式存在

2.在支链淀粉和糖原中都含有下列何化学键 ( ) A.α-1,6糖苷键 B.α-1,3糖苷键 C.α-1,4糖苷键 D.β-1,4糖苷键 E.β-1,3糖苷键

3.下列关于多糖的正确描述是 ( ) A.它们是生物的主要能源 B.它们全部能被人体消化吸收 C.它们以线状分子形式存在 D.能水解成许多单糖的高分子化合物 E.它们都与生物的生长.繁殖.遗传有关

4.淀粉能水解为下列哪些中间物 ( ) A.麦芽糖 B.果糖 C.葡萄糖 D.紫糊精 E.无色糊精 5.下列有关糖原的叙述,哪些是正确的 ( )

A.有α-1,4糖苷键位于直链中 B.有β-1,6糖苷键位于分支处

C.主要存在于肝脏和肌肉中

D.有分支.但比淀粉的分支少,且分支的长度也短 E.与碘溶液作用呈红褐色

6.下列糖中,属于单糖的是: ( )

A.葡萄糖 B.葡聚糖 C.阿拉伯糖 D.阿拉伯胶 E.果糖

7.采摘后的水果在成熟过程中: ( )

A.淀粉含量在减少 B.淀粉含量在增多 C.可溶性糖含量增多 D.可溶性糖含量减少 E.都不变 8.果胶是由下列那些物质组成: ( )

A.原果胶 B.果胶酯酸 C.果胶酸 D.高酯果胶 E.低酯果胶

9.下列糖中属于还原糖的是: ( )

A.麦芽糖 B.棉籽糖 C.乳糖 D.蔗糖 E.纤维素 10.蔗糖是由那两种单糖缩合而成的 ( )

A.果糖 B.半乳糖 C.木糖 D.葡萄糖 E.阿拉伯糖 11.淀粉、纤维素相同的是 ( )

A.基本结构单位 B.化学键 C.元素组成 D.都是高分子化合物 E.都属于多糖

12.焙烤类食品中参与非酶褐变的物质主要有 ( )

A.糖类 B.矿物质 C.氨基酸 D.脂类 E.以上都不对 13. 膳食纤维组成成分包括 ( ) A.半纤维素 B.果胶类物质 C.木质素 D.糖蛋白 E.以上都不是 14.以下物质中有甜味的是 ( ) A.D-色氨酸 B.蔗糖 C.淀粉 D.糖原 E.纤维素

15.在直链淀粉中不存在的化学键有 ( )

A.α-1,6-糖苷键 B.α-1,4-糖苷键 C.β-1,4-糖苷键 D.β-1,6-糖苷键 E.α-2,3-糖苷键

16.下列碳水化合物中不能发生美拉德反应的是 ( ) A.乳糖 B.蔗糖 C.支链淀粉 D.?-环糊精 E.纤维素 17. 关于碳水化合物的叙述错误的是 ( ) A.葡萄糖是生物界最丰富的碳水化合物 B.甘油醛是最简单的碳水化合物 C.脑内储有大量糖元

D.世界上许多地区的成人不能耐受饮食中大量的乳糖

E.以上都正确

18.下列碳水化合物中遇淀粉变色的是 ( ) A.淀粉 B.糖元 C.纤维素 D.红色糊精 E.乳糖 19.下列碳水化合物中遇溴水不变色的是 ( ) A.葡萄糖 B.果糖 C.乳糖 D.阿拉伯糖 E.纤维素

20.下列是淀粉所具有的性质的有 ( )

A.遇I2变蓝 B.可水解成葡萄糖、麦芽糖、糊精等 C.可分为直链和支链两种 D.可发生老化现象 E.能发生糊化现象 三、填空题

1.纤维素是由________________组成,它们之间通过________________糖苷键相连。 2.人血液中含量最丰富的糖是________________,肝脏中含量最丰富的糖是 ________________,肌肉中含量最丰富的糖是________________。

3.乳糖是由一分子________________和一分子________________组成,它们之间通过________________糖苷键相连。

4.蛋白聚糖是由________________和________________共价结合形成的复合物。

5.判断一个糖的D-型和L-型是以________________碳原子上羟基的位置作依据。

6.淀粉分为 淀粉和 淀粉,其中 淀粉的结构与糖原相似。 7.蔗糖是由一分子 和一分子 通过糖苷键而形成的二糖,蔗糖

(填有或无)还原性。

8.糖类根据其水解情况可分为 、 、 三类。 9.食品中常用的单糖有 、 ;双糖有 、 、 ;多糖有 、 、 等 。 10.直链淀粉分子中的糖苷键是 ;麦芽糖分子中的糖苷键是 。 四、名词解释 1.单糖 2.糖苷

3.变旋光现象 4.转化糖 5.淀粉糊化 6.同多糖 7.杂多糖

8.手性碳原子 9.半缩醛羟基 10.淀粉的老化

五、判断题

1.果糖是左旋的,因此它属于L-构型。

2.糖原、淀粉和纤维素分子中都有一个还原端,所以它们都有还原性。

3.同一种单糖的α-型和β-型是对映体。

4.糖的变旋现象是指糖溶液放置后,旋光方向从右旋变成左旋或从左旋变成右旋。 5.D-葡萄糖,D-甘露糖和D-果糖生成同一种糖脎。 6.醛式葡萄糖变成环状后无还原性。

7.糖又称为碳水化合物,是由C、H、O三种元素组成的。 8.葡萄糖和糖原是人体内的主要能源,两者均能氧化而释放能量。 9.糖类化合物都具有还原性。

10.天然葡萄糖都是D型,能使平面偏振光向右旋转。 11.单糖分子中所有的-OH均能发生成酯反应。

12.麦芽糖和乳糖都是还原性二糖,糖苷键的类型也相同。 13.淀粉和纤维素经酸水解后都生成D-(+)-葡萄糖。 14.淀粉.糖原和纤维素都能遇碘产生颜色反应。 六、简答题

1.何谓葡萄糖的构型?怎样决定为何种构型? 2.人体是否可利用纤维素?为什么?

3.什么叫淀粉的老化?在食品工艺上有何用途? 4.什么叫焦糖化反应?在食品中有哪些应用? 5.糖类物质在生物体内起什么作用?

第四章 蛋白质试题

一、单项选择题

1、 变性蛋白质的主要特点是( )

A共价键被破坏 B不易被蛋白酶水解 C溶解度增加 D生物学活性丧失

2、用于蛋白质氨基酸组成测定的水解方法主要是:( )

A酸水解法 B碱水解法 C上述两种水解法

3、组成蛋白质的基本单位是:( )

D酶水解法

A L-α-氨基酸 B D-α-氨基酸

C L-β-氨基酸 D L.D-α-氨基酸 4、由氨基酸和其他非蛋白质化合物组成的蛋白质称为( )

A、简单蛋白 B、结合蛋白

C、脂蛋白 D、糖蛋白 5、除了八种必需氨基酸外,婴儿特殊需要的必需氨基酸是( ) A、色氨酸 B、亮氨酸 C、组氨酸 D、酪氨酸 6、氨基酸一般不能溶解在( )

A、盐酸 B、氢氧化钠溶液 C、氢氧化钾溶液 D、乙醇溶液 7、下面能与茚三酮溶液发生反应并呈黄色的有( ) A、色氨酸 B、亮氨酸 C、脯氨酸 D、酪氨酸 8、下面氨基酸不能发生的反应有( )

A、水解作用 B、脱氨基反应 C、脱羧基反应 D、褐变

9、在加工脱水猪肉时,干燥前先调节肉的pH,使其远离蛋白质等电点,复水时较易嫩化,

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