食品生物化学试题(有答案)

五、名词解释

1)酶的必需基团2)酶原3)酶4)固定化酶5)酶最适温度和稳定温度范围 6)酶促褐变7)米氏常数(Km值): 8) 酶的活性中心9) 酶的比活力 10)最适pH和稳定的pH范围11)酶的专一性12)酶的抑制剂 13)淀粉酶14)酶的激活剂15)酶的必需基团 六、简答题

1)写出米氏方程,说明Km的意义

2)简述从淀粉为原料制备果葡糖浆(高果糖浆)的工艺过程及所使用的酶 3)为什么过氧化物酶可以作为果蔬热烫是否充分的指标 4)酶催化作用的特点是什么

5)简要说明?— 淀粉酶,β—淀粉酶和葡萄糖淀粉酶的水解模式和它们的水解产物 6)制备固定化酶的方法有哪些?

7)酶与一般催化剂相比有何特性?有何共性?

8)竞争性抑制剂有何特征?如何消除它对酶的抑制作用?

9)简叙果胶酶的作用底物、含有酶的种类和在食品工业中的应用

10)植物蛋白酶、动物蛋白酶和微生物蛋白酶各举一例并说明其在食品工业中的应用 七、论述及计算题

1)果蔬加工中如何防止酶促褐变

2)酶促褐变机理和酶促褐变的控制措施

3)叙述脂肪酶的作用特点及举例说明其在食品工业中的应用以及对食品质量的影响

4)叙述溶菌酶的来源、作用特点,举例说明其在食品工业中的应用,应用溶菌酶时要注意哪些事项

5)有淀粉酶制剂1克,用水溶解成1000ml,从中取出1ml测定淀粉酶活力,测知每5分钟分解0.25克淀粉,计算每克酶制剂所含的淀粉酶活力单位数(淀粉酶活力单位规定为:在最适条件下,每小时分解1克淀粉的酶量为一个活力单位)。 6)称取25mg蛋白酶配成25mL溶液,取2mL溶液测得含蛋白氮0.2mg,另取0.1mL溶液测酶活力,结果每小时可以水解酪蛋白产生1500μg酪氨酸,假定1个酶活力单位定义为每分钟产生1μg酪氨酸的酶量,请计算: (1)酶溶液的蛋白浓度及比活。

(2)每克纯酶制剂的总蛋白含量及总活力。

第八章 维生素

一、单选题

1、TPP是 ( ) A 焦磷酸硫胺素 B 硫胺素盐酸盐 C 核黄素 D 烟酸和烟酰胺的混合物

2、FMN名称是 ( ) A 烟酰胺腺嘌呤二核苷酸 B烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸 C 黄素单核苷酸 D黄素腺嘌呤二核苷酸 3、FAD名称是 ( ) A 烟酰胺腺嘌呤二核苷酸 B烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸 C 黄素单核苷酸 D黄素腺嘌呤二核苷酸

4、NAD+名称是 ( ) A 烟酰胺腺嘌呤二核苷酸 B烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸 C 黄素单核苷酸 D黄素腺嘌呤二核苷酸

5、NADP名称是 ( ) A 烟酰胺腺嘌呤二核苷酸 B烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸 C 黄素单核苷酸 D黄素腺嘌呤二核苷酸

6、与人体视力有关,缺乏容易得夜盲症的脂溶性维生素是:

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