一、 判断题
1. 分析样品是指从有代表性的样品中抽取一小部分供作分析测试用的样品。( ) 2. 组成不均匀的固体食品(如肉、鱼、果品、蔬菜等)取样时，只从可食用部分抽取样品，然后缩分。( )
3. 在样品制备过程中，应注意防止易挥发性成分的逸散和避免样品组成和理化性质发生变化，作微生物检验的样品，必须根据微生物学的要求，按照无菌操作规程制备。( ) 4. 18°Bˊх表示的是酱油中含盐量为18g/100ml。( × ) 5. 18°Bˊe表示的是水中含氯化钠量为18g/100ml。( √ )
6. 测定食品中的挥发酸，通常采用水蒸气蒸馏或溶剂萃取把挥发酸分离出来，然后用标准碱滴定。( )
8. 对浓稠状食品用直接干燥法测定水分含量时，为使水分挥发彻底可适当提高干燥温度。( )
9. 食品中总酸度可以用样品中含量最多的那种酸的含量表示。( ) 10. 食品中的灰分含量反映了该食品中固形物含量的多少。( )
11. 双缩脲法及茚三酮比色法是用于测定样品中游离氨基酸含量的两种常用方法。( ) 12. 甲醛滴定法测定氨基酸含量时，加入甲醛的目的是使甲醛与氨基反应，从而使滴定终点
由pH12下降到pH9，落在百里酚酞指示剂的变色范围之内。( × )
13. 水溶性维生素如VB1、VB2、VD、VC等不能在人体内存贮，必需从每日的饮食中获取。
( )
14. 样品的采集一般分为随机抽样和代表性取样两类.所谓随机抽样,即随意而为,没有固定
的套路可循.（ ）
15. 采集样品的数量应能反映该食品的卫生质量和满足检验项目对样品量的需要,一般散装
食品每份不少于0.5kg. （ ）
16. 直接干燥法因不能完全排出食品中的结合水,所以它不能测出食品中的真实水分含量.
（ ）
17. 分析食品的灰分组成,即可判断食品中无机组分的组成. （ ） 18. 食品的总酸度是指食品中所有酸性成分的总量. （ ）
19. 食品中的脂类主要包括脂肪和一些类脂质,存在形式有游离态的,也有结合态的.利用易
溶于有机溶剂的特性,常用有机溶剂抽提法测定其含量. （ ）
20. 索氏抽提法测得的脂肪包括样品中的游离脂和结合脂,故称为粗脂肪. （ ） 21.凯氏定氮法及燃烧法都可用于食品中总氮的测定，前者是将有机氮转化成氨气，后者是将有机氮转化为氮气，二者测定的都是食品中粗蛋白质的含量. （× ）
22.市场上所售的糖精其实是糖精钠，是一种水溶性的化合物，是食品中常用的一种甜味剂. （ ）
23.在原子吸收分光光度法中,光源系统的作用是产生待测元素的特征谱线,一般采用空心阴极灯，空心阴极灯的阴极是由待测元素组成的，市售的阴极灯有40多种. （ √ ） 24. 脂溶性维生素在食物中与脂类共存，包括A、D、E、K各小类，其共同特点是摄入后可储藏在脂肪中，故不需每天供给；而水溶性维生素满足组织需要后就从机体排出，因而需要每天供给。
25. 检测下限是指分析方法在适当的置信水平内，能从样品检测被测组分的最小量或最小浓度。（ ）
26添加剂是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成或者天然物质。它不是食品的主要成分，无营养价值。（ ）
27品的采集是指从大量的代表性样品中抽取一部分作为分析测试的样品。（ ） 28分析试验中，精密度高，准确度就高；准确度高，一定要精密度好。（ ） 29. 按照维生素的溶解性能，习惯上将其分为两大类：脂溶性维生素和水溶性维生素（ ） 30 .24°Bé表示的是溶液含蔗糖量为24g/100g。 （ ）
31．牛乳的外表酸度是由于乳酸菌发酵而产生的，可用乳酸百分数来表示。（ ） 32．对于磷脂含量较高的食品，一般选用酸水解法来测定其脂类物质的含量。（ ） 33．索氏抽提法是分析食品中脂类含量的一种常用方法，可以测定出食品中的游离脂肪和结合态脂肪，故此法测得的脂肪也称为粗脂肪。（ ）
34．用碱性硫酸铜法来测定大豆蛋白溶液中的还原糖含量，由于此样品含有较多的蛋白质，
为减少测定时蛋白质产生的干扰，应先选用硫酸铜－氢氧化钠溶液作为澄清剂来除去蛋白质。（ ）
35．纤维素与淀粉一样，都是葡萄糖的聚合物，不溶于水，也不溶于任何溶剂，对稀酸、稀碱很稳定。（ ）
36．淀粉具有旋光性，其旋光度的大小与淀粉的浓度成正比。（ ）
37．采用罗兹－哥特里法测定乳制品中的乳脂肪含量，需利用氨－乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜。（ ）
38．灰分是表示食品中无机成分总量的一项指标。（ ）
39. 二恶英的主要来源是含氯化合物的生产和使用、垃圾的焚烧和煤、石油、汽油、沥青等的燃烧。
40苯并[α]芘是已发现的200 多种多环芳烃中最主要的环境和食品污染物, 是一种强烈的 致癌物质, 对机体各器官, 如对皮肤、肺、肝、食道、胃肠等均有致癌作用 二、选择题.
1.对样品进行理化检验时，采集样品必须有（ ） A.代表性 B.典型性 C.随意性 D.适时性 2.常压干法灰化的温度一般是（ ） A.100～150℃ B.500～600℃ C.200～300℃ 3.可用“四分法”制备平均样品的是（ ） A.稻谷 B.蜂蜜 C.鲜乳 D .苹果
4.湿法消化方法通常采用的消化剂是（ ） A.强还原剂 B.强萃取剂 C.强氧化剂 D .强吸附剂 5.选择萃取的深剂时，萃取剂与原溶剂（ ）。 A.以任意比混溶 B.必须互不相溶 C.能发生有效的络合反应 D .不能反应
6.当蒸馏物受热易分解或沸点太高时，可选用（ ）方法从样品中分离。 A.常压蒸馏 B.减压蒸馏 C.高压蒸馏 7..色谱分析法的作用是（ ） A.只能作分离手段 B.只供测定检验用 C.可以分离组份也可以作为定性或定量手段 8.防止减压蒸馏暴沸现象产生的有效方法是（ ）