（2）成型基团：对生物活性有影响的各种取代基团,又称为助长发毒基团。通常是指亲油 性基团，或是具有油溶性的基团。成型基团的结构对杀菌剂的穿透力有显著影响：
A.脂肪基的结构形状应具有相似性
B.碳链的结构：直链、低级烃基穿透力 C.原子的大小：原子小穿透力
4． 除草剂的作用机制及其选择性依据是什么？
答：作用机制：扰乱植物生理机能的正常运转，使维持植物生长不可缺少的结构起不可逆的变化，同时使
植物的内部环境被破坏，最后导致植物死亡。如：
破坏植物的光合作用——改变叶绿素的结构；促使植物生长反常——使生长素失去平衡 。 选择性依据：（1）药品接触或粘附在植物体上的机会不同 （2）药品被植物吸收的能力不同 (3)植物内部生理作用不同
5． 什么是植物生长素？什么是植物生长调节剂？植物生长调节剂主要用途有哪些？举出几例说明其用途。
答：植物生长素：由植物本身合成，在植物体内含有微量，能促进或抑制植物生长，在植物生命活动中起
重要作用的物质。
植物生长调节剂：利用人工合成的与植物生长素有同等效应，甚至更为优越的化合物。 主要用途：（1）抑制植物的生长（2）促进植物的生长（3）处理插条
（4）使植物抗倒伏（5）提高植物的结果率（6）疏花、疏果 应用举例：（1）马铃薯、洋葱等贮藏时易发芽，用植物生长调节剂处理可以防止发芽。
（2）早春霜冻时，用抑制剂处理果树，可以推迟果树发芽。
7. 什么是食品添加剂？主要有哪些类型？
答：食品添加剂：指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天
然物质。
类型：（1）按来源分：化学合成添加剂、天然食品添加剂
（2） 按功能分：
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（3） 按主要用途分：食品生产过程中使用的添加剂，提高食品品质用的添加剂
9. 微生物导致食品变质败坏的主要因素是什么？防腐剂有哪些主要品种？比较它们的优缺点。 答：主要因素：食品腐败——由细菌繁殖引起 食品霉变——由霉菌代谢导致
食品发酵——由酵母菌分泌的氧化还原酶促成 防腐剂主要品种及其优缺点：
（1） 苯甲酸及其钠盐（又名安息香酸）
优点：成本低、供应量充足，酸性食品中效果好
缺点：防腐效果受PH值影响大， PH>4效果明显下降，且有不良味道 （2） 对羟基苯甲酸酯类（又名尼泊金酯）
R = CH3、C2H5、C3H7、C4H9
优点：防腐效果优于苯甲酸及其钠盐，用量1/10的苯甲酸，防腐效果不受PH值影响 缺点：水溶性差，价格较高 （3） 山梨酸及其盐类
CH3CH=CHCH=CHCOOH 2,4-己二烯酸
优点：安全性较高，对食品味道的失真较小
缺点：防腐效果受PH值影响，适用于PH5.5以下，空气中易被氧化着色 （4） 丙酸及其盐类 CH3CH2COOH
特点：防腐效果受PH值影响，适用于PH5.5以下
对好气性芽孢杆菌有抑制效果，对酵母菌无效 ——广泛用于面包及糕点类的防腐 （5） 双乙酸钠
双乙酸钠简称SDA，又名二醋酸一钠 CH3COONaCH3COOH · H2O
特点：广谱、高效、安全、无毒
10. 食品氧化酸败的原因是什么？抗氧化剂的抗氧化原理是什么？抗氧化增效剂的作用是什么？列举抗氧化剂
的主要品种。
答：油脂的酸败：油脂 (RH) 的自动氧化——自由基反应
链的引发： RH+O2 → R? + ?OH 链的增长： R? + O2→ ROO?
ROO? + RH → ROOH + R?
抗氧化原理：抗氧化剂（AH）提供自由基的承受者，从而中断了自由基连锁反应： ROO? + AH →ROOH
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+ A?； R? + AH →RH + A?
（A?是稳定的，不会引发链传递，只发生链终止反应 A? + A? → A—A）
抗氧化增效剂的作用：抗氧化增效剂（SH）本身无抗氧化作用，但能增强
抗氧化剂的作用，如柠檬酸、磷酸、抗坏血酸等。
（1）与微量金属离子作用，使其不再具有催化作用。 （2）使抗氧剂再生：A? + SH →AH + S? 抗氧化剂的主要品种：（1）油溶性抗氧化剂：丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、没食子酸丙酯
(PG)、叔丁基对苯二酚(TBHQ)、 维生素E（天然抗氧化剂）
（2）水溶性抗氧化剂： L-抗坏血酸及其钠盐（维c）、 异抗坏血酸及其钠盐 11. 简述食用色素的品种。
答：（1）合成色素：苋菜红、胭脂红、赤藓红、柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝、新红 （2）天然色素：自然资源中的天然色素、人工合成的天然色素 12. 用作食品乳化剂的表面活性剂主要有哪些？ 答: 主要类型：非离子型表面活性剂 大豆磷脂
甘油酯、蔗糖酯、山梨醇酐脂肪酸酯及其衍生物（司盘、吐温）、丙二醇脂肪酸酯、大豆磷脂 13. 什么是食品增稠剂？简述主要类型。
答：食品增稠剂 ：俗称糊料，是一种改善食品的物理性质、增加食品的粘稠性、给食品以润滑适口的舍感
的添加剂。
主要类型：（1）天然增稠剂：果胶、琼脂、明胶等
（2）化学合成增稠剂：改性纤维素、改性淀粉 14. 复合膨松剂（发酵粉）的组成及其各组分的作用是什么？ 答：（1）碳酸盐 (20~40%) 作用：与酸反应产生二氧化碳 如：碳酸氢钠 （2）酸性物质(35~50%) 作用：与碳酸盐反应产生CO2降低成品的碱性 如：有机酸、明矾类、酸式磷酸盐等 （3）其它成分(10~40%) 作用：有利于膨松剂的保存、防止吸潮、结块；调节气体产生速度，使气泡均匀 如：淀粉、脂肪酸等 14.简述增塑剂的作用机理、结构特点及主要类型。 答：作用机理：（1）高聚物僵硬的原因——高聚物的大分子链聚集在一起
（2）高聚物塑化的关键问题——削弱大分子间的聚集作用 （3）以邻苯二甲酸酯类塑化PVC为例
说明增塑剂的塑化过程。
结构特点：以邻苯二甲酸二辛酯（DOP）为例
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主要类型：
（1）苯二甲酸酯类：主要是邻苯二甲酸酯类
（2）脂肪酸酯类：主要有：脂肪族二元酸酯、脂肪酸单酯、多元醇脂肪酸酯 （3）磷酸酯类 （4）环氧酯类 （5）氯化石蜡 （6）聚酯 （7）其它：柠檬酸酯、苯多酸酯、季戊四醇酯、酰胺类 15.简述主抗氧剂的结构特点，抗氧化作用及主要类型。 答：有效的抗氧剂应具有下列结构： （1）具有活泼的氢原子
（2）抗氧剂自由基的活性要低 （3）挥发性小，相容性、分散性好
抗氧化作用：
抗氧化剂（AH）提供自由基的承受者，从而中断了自由基连锁反应：
ROO? + AH → ROOH + A?
R? + AH → RH + A?
A?是稳定的，不会引发链传递，只发生链终止反应. 主要类型：有胺类和酚类抗氧剂
16.聚氯乙烯热老化主要原因是什么？热稳定剂的主要类型和作用机理是什么？ 答：热老化原因：分解脱氯化氢——形成“聚烯结构”
聚烯结构：
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HCl对脱HCl的催化作用：
热老化对PVC的破坏：颜色加深；降解，机械性能下降；引发自由基氧化反应，加速降解和交联。 主要类型和作用机制：
(1) 盐基性铅盐——捕获HCl，中止其催化作用
(2) 脂肪酸皂、有机锡稳定剂——置换活泼Cl原子
马来酸盐型有机锡稳定剂——消除“聚烯结构”
17.简述光稳定剂的主要类型、作用机理。 答：（1）光屏蔽剂——第一道防线：减少紫外光的透射 表面涂层、颜料、炭黑、填料
（2）紫外线吸收剂——第二道防线：吸收紫外光并进行能量转移 水杨酸酯类、二苯甲酮类、苯并三唑类、三嗪类
紫外线吸收剂的作用机理1：吸收光能，氢键被破坏，光能转化为无害的热能。如下面四种化合物：
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