C、易溶解 D、色调自然 43.膨松剂必须具备在( )气体产生较慢这一条件。
A、在热的面坯中 B、冷的面坯中 C、水溶液中 D、各类介质中 44.压榨鲜酵母含水量在( )以下。
A、15% B、35% C、75% D、95% 45.米粒的腹部有白色粉质的部位叫( )。
A、心白 B、腹白 C、玻璃质 D、角质 46.对毛利率确定的一般原则，下列叙述错误的选项是( )。 A、宴会、名菜名点、风味独特的餐饮产品，毛利率从高 B、服务开支大，服务质量高的餐饮产品毛利率应略高一些 C、需要技术强、设备好的餐饮产品，毛利率从低 D、与普通客人关系密切的一般产品，毛利率要从低 47.广式月饼、春卷是( )品种。
A、轻馅 B、重馅 C、半皮半馅 D、无馅 48.发酵面坯的产气性能由面粉中的( )决定。
A、淀粉的含量 B、淀粉酶的活性
C、面筋的数量 D、淀粉、淀粉酶的含量和活性 49.对于发酵面坯在发酵时间上叙述正确的选项是：发酵时间过短，( )。 A、带有色泽较白 B、面坯的质量差 C、熟制后成品软塌不暄 D、面坯发酵不足
50.制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点( )可以提高蛋白的起泡性和持泡性。 A、食用糖 B、食用盐 C、食用酸 D、食用碱 51.蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是( )。 A、稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少 B、蛋白膜表面张力大 C、蛋白膜表面张力降低 D、蛋液粘度下降 52.在我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯是( )。
A、水油酥 B、干油酥 C、酵面层酥 D、擘酥 53.水油面是由( )调制而成的。
A、水和面粉 B、油脂和面粉 C、水和油脂 D、水、油、面粉 54.擘酥类点心成品层次不清的原因之一是( )。
A、炉温太高，火太旺 B、冷冻时，没冻硬 C、烤制时，火太慢，没烤熟 D、冷冻时间太长 55.松质糕工艺中为使米粉均匀吸水，拌好粉坯后要( )。
A、立即成型 B、迅速成熟 C、静置醒面 D、进行冷藏 56.粘质糕在糕粉蒸熟后需放入( )加冷开水搅打均匀。
A、面盆内 B、搅拌机 C、锅内 D、桶内 57.用\泡心法\调制米粉面坯，如沸水掺入太多( )。
A、皮坯粘手，难以成型 B、成品粘牙，不糯 C、成品易裂口 D、皮坯太松散，不易成型 58.发酵米浆工艺选用籼米发酵的原因是：粳米和糯米含( )。
A、支链淀粉多 B、直链淀粉多 C、蛋白质多 D、脂肪少 59.制虾饺馅时，大虾是用刀背( )的。
A、切成蓉 B、切碎 C、切成粒 D、剁烂成泥 60.澄粉面坯是指将澄粉加( )调和制成的面坯。
A、热水 B、开水 C、温水 D、凉水 61.糖浆面坯既有适度的弹性，又有良好的( )。
A、韧性 B、可塑性 C、延伸性 D、流变性 62.糖浆面坯弹性、韧性不均的原因是，( )。
A、面坯放置时间太长 B、糖浆没有晾凉 C、糖浆与油脂没有充分搅拌 D、和面时没放水 63.熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸( )。
A、什么时候加入均匀 B、糖浆熬制温度为100℃时加入较好 C、糖浆熬至108℃加入较好 D、糖浆熬至沸点时加入较好 64.清汤鱼面口感不滑的原因是( )。
A、一次煮面太多 B、面粉没过箩 C、没用淀粉做扑面 D、没有面粉做扑面 65.澄粉面坯制作点心时，一般( )，再包馅蒸制。
A、以手捏皮 B、以手按皮 C、以刀压皮 D、以手拍皮 66.将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是( )。 A、抻 B、揪 C、擀 D、搓
67.抻的方法主要分溜面和( )两部分。
A、揪面 B、醒面 C、出丝 D、出条
68.削面的面坯一般较硬且滋润光滑；削面时动作要连贯，下刀要( )；成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。
A、快 B、慢 C、轻 D、均匀
69.拔是将调和成糊状的面坯，用筷子顺盆沿\切割\流出条状的面浆形成( )的工艺方法。 A、面条 B、面坯 C、面团 D、面片 70.下列不属于拨的基本要求的选项是；( )。 A、双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当 B、拨出的面条、面片基本均匀一致 C、不粘盆（碗）、筷 D、左右搭扣
71.采用\挤注\法成型，其面坯的形态应为( )。
A、颗粒状状 B、液态状 C、块状 D、稀浆状 72.下列对“挤注”法工艺要求叙述正确的选项是( )。
A、使用锯齿形花嘴 B、动作要慢，要用力 C、出料均匀，规格一致，坯例整齐 D、用案子支撑双肘挤注 73.一般口感酥脆或带馅的品种适合于( )。
A、温油炸 B、凉油炸 C、热油炸 D、沸油炸 74.( )是将包子生坯直接码放在平锅中，将底煎熟成金黄色的。
A、家常饼 B、炸糕 C、油饼 D、水煎包 75.将两种以上的( )方法配合使用使制品成熟的方法是复合成熟法。
A、炒制 B、蒸制 C、烤制 D、单一熟制 76.一般情况下，用于装饰的器皿最好是( )的。
A、浅粉色 B、淡兰色 C、翠绿色 D、纯白色 77.盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为( )。
A、5：1 B、10：1 C、15：1 D、20：1 78.盘饰中澄粉面坯的调制，应该使用( )。
A、凉水 B、温水 C、沸水 D、热水 79.对糖膏的调制叙述错误的是( )。
A、糖粉不必过罗 B、糖膏的主要原料是糖粉蛋清 C、配方中应有醋精 D、搅好的糖膏要用湿布盖好 80.盘饰原料的保管叙述正确的选项是( )。 A、存放地点要阴凉、通风 B、存放的原料必须密封 C、原料存放切忌高温
D、存放盘饰原料的温度应控制在5～10℃之间
81.一般说裱花工艺中，凡用来( )的糖膏，要求塑性良好， 糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。
A、涂抹 B、夹心 C、涂面 D、挤注花形 82.不在科学切配的含义之内的选项是( )。
A、工艺允许时，尽量将原料切得大一些 B、减少切配与熟制之间的时间 C、原料要先洗后切 D、注意口味的搭配 83.( )可以使食品原料的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。 A、上浆挂糊 B、合理洗涤 C、科学切配 D、适当加醋 84.食品中几种主要的( )极易被碱破坏。
A、矿物质 B、无机盐 C、维生素 D、水溶液 85.酵母发酵可以破坏馒头中的( )，有利于钙的吸收。
A、植酸盐 B、维生素B族 C、无机盐 D、维生素E 86.道德是人类社会生活中依据( )、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。
A、社会法则 B、社会舆论 C、国家法律 D、集体守则 87.( )是以善恶为评价标准。
A、公德 B、道德 C、文明 D、活动 88.在现在社会里下列行为中，( )属于不道德行为。
A、孝敬父母 B、大企业吞并小企业 C、夫妻恩爱 D、缺斤少两 89.下列选项中( )不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。 A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业 B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上
C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争 D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利 90.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有( )等。
A、酚、氯、苯、胺 B、3-4苯并芘、亚硝酸盐 C、镉、砷、汞、铅 D、多氯联苯、亚硝胺、酚 91.( )不是食物中毒的特征。
A、潜伏期短、集体性暴发 B、临床症状相似
C、呕吐、腹泻 D、病人与健康人不直接传染 92.嗜盐菌又称( )。
A、细菌 B、毒素 C、沙门氏菌 D、副溶血性弧菌 93.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是( )。
A、龙葵素 B、氢氰酸 C、皂素 D、秋水仙碱 94.亚硝酸盐的致死量是( )克。
A、1 B、2 C、3 D、4 95.为促进毒物排出，( )是抢救食物中毒病人的重要措施之一。
A、动手术 B、排便 C、尽快进食 D、大量输液 96.“四无”粮仓是指( )。
A、无虫、无霉、无鼠、无事故 B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、 C、无被盗、无事故、无蝇、无虫 D、无水、无火、无事故、无被盗 97.冻禽在冷藏时被( )污染而腐败往往产生绿色。
A、变形杆菌 B、假单胞菌 C、沙门氏菌 D、肠杆菌属 98.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的( )。
A、食品添加剂 B、食品甜味剂 C、食品防腐剂 D、食品保鲜剂 99.根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是( )患者。 A、痢疾、伤寒 B、病毒性肝炎 C、日光性皮炎 D、活动性肺结核 100.下列中不是厨房重点杀灭对象的是( )。
A、鼠 B、蝇 C、麻雀 D、蟑螂 101.食品容器消毒“四过关”的内容是( )。
A、一洗二刷三冲四消毒 B、一冲二刷三洗四消毒