C、一刮二刷三冲四消毒 D、一洗二刷三消毒四冲 102. 谷类原料中含得最多的营养成分是( )。
A、蛋白质 B、水 C、糖类 D、维生素 103.下列大豆加工的食物，消化率最高的是：( )。
A、煮黄豆 B、煮豆浆 C、炒豆芽 D、炖豆腐 104.下列选项中不利于蛋白质营养价值提高的是( )。
A、食物搭配的种类多 B、食物搭配的种属远 C、食物搭配的种属近 D、几种食物同食 105. 肌体内缺少维生素B12，会引起( )。
A、脚气病 B、糙皮病 C、恶性贫血 D、佝偻病 106.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是( )。
A、促进体内钙和磷的代谢 B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋 C、促进生育、发育 D、矿物质缺乏可引起脚气病 107.能够促进铁吸收的物质是( )。
A、抗坏血酸 B、鞣酸 C、盐酸 D、磷酸 108.膳食中缺钙，可患( )。
A、佝偻病 B、鸡胸 C、妄想症 D、甲状腺肿大 109.人体所需要的热能是由( )中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。 A、食物 B、肉食 C、粮食 D、饮水 110.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为( )。
A、蔗糖 B、乳糖 C、麦芽糖 D、葡萄糖 111.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是 ( )。 A、炖豆腐 B、煮黄豆 C、炒豆芽 D、煮豆浆 112.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是( )。
A、提供必需氨基酸 B、改善大脑机能
C、防止血栓形成 D、防动脉硬化和冠心病的作用 113.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的( )。 A、30% B、35% C、40% D、50% 114.成本可以为企业经营决策提供( )。
A、质量标准 B、重要数据 C、技术数据 D、制品标准
115.在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、( )、比较的核算过程。 A、决策 B、预测 C、分析 D、控制 116.指出( )成本的途径，是成本核算的任务之一。
A、降低 B、提高 C、改变 D、完善 117.损耗率与( )的和等于100%。
A、成本毛利率率 B、出材率 C、销售毛利率 D、成本率 118.原料加工后的单位成本等于( )乘以原料购进价。
A、出材率 B、损耗率 C、定价系数 D、成本系数 119.先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于( )生产。 A、批量 B、单件 C、烹调 D、面点 120.毛利额与成本的比率是( )。
A、出材率 B、成本率 C、销售毛利率 D、成本毛利率
二、判断题(第1题～第40题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。每题1分，满分40分。)
1.( B )为使荷花酥绽开的较为适度，炸制时油温以240℃为宜。 2.( B )油煎制品是在油脂温度的作用下使生坯成熟的。 3.( A )煎制工艺生坯入锅时应先码放四周后码放中心。 4.( B )蒸的加热方法是使维生素损失最严重的方法。
5.( A )食物经过烹调加工，其中的蛋白质、脂肪、糖类、损失破坏较少。 6.( A )职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。 7.( A )尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。 8.( A )一分质量一分价钱，这是商业工作者的职业道德。 9.( A )人体是寄生虫的宿主。
10.( A )鱼类中的组胺可引起食物中毒。
11.( A )奶类的消毒方法有：巴氏消毒法、煮沸消毒法、蒸汽消毒法。 12.( A )酒精对结核杆菌杀灭作用强，但对肝炎病毒杀灭效果较差。 13.( B )清晨空腹喝一杯凉开水不利于健康。 14.( A )洋葱含有硫化合物，可以降低血压、血脂。
15.( A )餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。
16.( B )对于面点加工设备的故障由熟悉此设备的面点制作员修理即可。 17.( B )目前我们使用的化学膨松剂二氧化碳。 18.( B )同一等级的面粉，颜色越深，质量越好。
19.( B )点心的“随行就市”法是以点心的毛利率为基数的定价方法。 20.( B )对包馅面点的口味起决定作用的是面坯的味道。 21.( A )无论甜馅还是咸馅面点品种，其口味都应稍淡一些。 22.( B )发酵面坯中酵母的数量越多，发酵力越大。
23.( A )将糊状的面坯，用筷子顺盆沿\切割\成小银鱼般面条的方法是拔。
24.( A )通过手指挤压盛有面坯的闭袋，使面坯形成各种不同形态半成品或成品的面点造型方法是挤注法。
25.( B )为保持稳定，“挤注”法成型时，双肘要紧贴案子。
26.( A )虽然多数客人不吃盘饰实物，但是盘饰原料也必须具备可食性。 27.( B )食物经过烹调加工，其中的蛋白质损失破坏较多。
28.( A )商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具体要求。 29.( B )食品强化剂是加入食品中的药物或化学物质。 30.( A )肉类中的糖类以糖原的形式存在。
31.( A )卫生技术是为了预防职业病而采取的控制或消除职业危害的各种技术措施。 32.( A )调制熟肉馅时，由于熟制使馅心又湿又散，所以需要勾芡增加黏性。 33.( B )新鲜鸡蛋比陈旧鸡蛋味道好，所以蛋泡面坯工艺中必须选用新鲜鸡蛋。 34.( A )开酥指的是层酥面坯制作的工艺过程。
35.( B )将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。 36.( A )双臂用力均匀、协调是抻面时溜面的基本要求。 37.( B )削面的面坯必须柔软，否则V形槽刀具削不动。 38.( A )春卷适合用热油炸。
39.( B )调制油膏时，糖水要趁热加入到化软的黄油中。
40.( A )裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度高、韧性好的新鲜蛋白。
试卷三
一、单项选择题(第1题～第120题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满分60分。)
1.下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是( )。 A、安全生产和卫生教育制度 B、设备管理责任制 C、安全操作技术规范 D、安全加工保护制 2.如果身上着火，下列行为中错误的是( )。
A、用灭火器扑灭 B、马上脱下衣服 C、跳入冷水中使火焰熄灭 D、用手扑打 3.下列中操作错误的是( )。 A、使用砂锅，轻拿轻放
B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠 C、使用不粘锅时用木铲炒菜
D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱 4.食用合成色素是以煤焦油为原料制成的，故又称煤焦色素或( )。
A、烯烃色素 B、烷烃色素 C、苯胺色素 D、乙醇色素 5.目前我国不允许使用的合成色素是( )。
A、靛蓝 B、赤藓红 C、柠檬黄 D、日落黄 6.小苏打是( )的学名。
A、泡打粉 B、碳酸氢氨 C、碳酸氢钠 D、纯碱 7.不易酸败，发酵力强的酵母是( )。
A、液体鲜酵母 B、压榨鲜酵母 C、活性干酵母 D、压榨干酵母 8.( )受热分解后残留有碳酸钠，如用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。 A、发酵粉 B、臭粉 C、小苏打 D、泡打粉 9.不容易挥发的香精是( )。
A、水溶性香精 B、耐热性香精 C、乳化香精 D、微胶囊香精 10.米粉面坯没有弹性， 韧性和延伸性的原因是( )。
A、蛋白质不能生成面筋 B、淀粉不能生成面筋 C、含蛋白质少 D、含淀粉少
11.以争取正常利润为主，重点在掌握企业综合毛利率和分类毛利率的基础上，使产品价格
补偿原料成本和经营费用后，有比较合理的利润的价格策略是( )策略。 A、市场占有 B、竞争价格 C、满意利润 D、心理价格 12.对毛利率确定的一般原则，下列叙述正确的选项是( )。 A、团体或会议客人的餐饮产品，毛利率从高 B、散客的餐饮产品毛利率应略低一些
C、与普通客人关系密切的一般产品，毛利率要从低 D、需要技术强、设备好的餐饮产品，毛利率从低
13.某面点间某日点心销售额为1000元，其中全部耗用原料成本为395元，则销售毛利率为( )。
A、65% B、60.5% C、55.5% D、51.5%
14.馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入( )坯皮内的心子。 A、米面等 B、米类 C、面粉类 D、杂粮类 15.虾饺馅发绵不爽脆的原因之一是( )。
A、搅虾胶时用力大 B、搅虾胶时始终朝一个方向搅 C、搅虾胶时用了水 D、先放入了盐 16.蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是( )。 A、稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少 B、蛋白膜表面张力高 C、蛋白膜表面张力降低 D、蛋液粘度下降 17.干油酥具有( )。
A、松散性 B、延伸性 C、韧性 D、弹性 18.下列选项属于层酥面坯的是( )。
A、擘酥 B、沙河酥 C、甘露酥 D、松酥 19.层酥类点心，成品乱酥的原因是:( )。
A、开酥时生粉用得太多 B、水油面与干油酥比例不适当 C、水油面与干油酥软硬不一致 D、剂子风干发生结皮现象 20.制作岭南酥时成品不易从盏内取出的原因之一是( )。 A、烤制时炉温太高 B、烤制时间过长
C、酥皮捏入盏内时高于盏边 D、蛋哒馅斟入菊花盏内只有八成满 21.用“煮芡法”做汤圆， 用“芡”量太多会使( )。
A、成品易裂口 B、面坯粘手 C、成品粘牙 D、煮制时易粘锅