22.果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的( )不同，因而掺粉的比例也不同。 A、大小 B、品质 C、部位 D、含水量 23.澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现( )现象。
A、细腻柔软 B、成品破裂 C、色泽白 D、成品不爽口 24.熬制糖浆应选用( )。
A、煸锅 B、铝锅 C、铁锅 D、不锈钢锅 25.用果蔬类面坯作甜点时，配料可加入白糖、桂花酱、( )。
A、甜面酱 B、水果汁 C、味精 D、可可粉 26.抻的方法主要分溜面和( )两部分。
A、揪面 B、醒面 C、擀面 D、出条 27.拨是用筷子顺盆沿将流出的面糊拨入( )中。
A、面盆 B、开水锅 C、冷水锅 D、案板
28.拨的基本要求是：双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当；拨出的面条、面片基本均匀一致和( )。
A、面坯一定要稍硬 B、动作迅速 C、不粘盆（碗）、筷 D、左右搭扣
29.钳花是运用小型工具整塑( )的一种工艺方法。它常与擀、包等手法配合使用。 A、成品 B、半成品 C、面坯 D、面团 30.下列对钳花的基本要求叙述错误的选项是( )。 A、用力均匀、深浅适当 B、钳花工具宜小不宜大 C、钳花整齐、美观、一致
D、熟练掌握各种钳花工具的使用手法和技巧 31.( )面坯可以采用“挤注”法成型。
A、粉状 B、液状 C、块状 D、稀浆状 32.对温油炸叙述错误的句子是( )。
A、生坯下锅后要用工具迅速翻动 B、炸制时一般不能用力搅动 C、油温烧至五成热 D、需要保持口感酥脆的品种 33.煎制多量生坯时，生码应( )码放。
A、随便 B、先四周后中间
C、先中间后四周 D、从一侧顺序到另一侧
34.单一熟制法与复合熟制法不的同点在于复合熟制法是将( )熟制方法配合使用。 A、两种 B、三种 C、四种 D、多种
35.在传统面点工艺基础上运用现代( )手段，通过合理围饰、点缀或组装，使成品组合成艺术图形的工艺过程是盘饰。
A、工业 B、科技 C、面塑 D、绘画 36.盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为( )。
A、10：1 B、8：1 C、5：1 D、3：1 37.盘饰原料的保管叙述正确的选项是( )。 A、存放地点要阴凉、湿润 B、存放的原料必须密封 C、存放地点要干燥、通风
D、存放盘饰原料的温度应控制在10～20℃之间 38.酵母发酵可以破坏馒头中的( )，有利于钙的吸收。
A、植酸盐 B、维生素B族 C、无机盐 D、维生素E 39.社会公德、( )和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。
A、国家公德 B、集体公德 C、家庭婚姻道德 D、行为道德 40.( )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
A、职业道德 B、社会公德 C、集体公德 D、家庭婚姻道德 41.货真价实是( )的重要组成部分。
A、社会公德 B、职业道德 C、公平交易 D、注重信誉 42.大肠菌群是反映食品被( )污染的指标。
A、工业“三废” B、粪便 C、添加剂 D、寄生虫 43.不需要中间宿主的寄生虫是( )。
A、姜片虫 B、肝吸虫 C、华枝睾吸虫 D、蛔虫 44.化学农药污染环境，可通过( )作用于人体。
A、生物富集作用 B、食物 C、淋巴管 D、内分泌腺 45.下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是( )。 A、隔夜的剩饭菜 B、腐烂的蔬菜
C、蒸锅水煮饭 D、亚硝酸盐残留量小于0.03%的肉制品
46.下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是( )。
A、对患者家属进行赔偿 B、处理剩余食物及患者排泄物 C、处理污染源 D、报告当地卫生防疫部门 47.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致( )。
A、1～5.5% B、6～12% C、13～13.5% D、10～15% 48.以下允许使用的人工甜味剂是( )。
A、干草 B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂 C、甜菊精 D、糖精 49.不能强化的食品种类是( )。
A、谷类食品 B、蔬果原料 C、日常食用调味品 D、饮料
50.采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于90℃，时间不少于( )分钟。 A、30 B、15 C、10 D、5 51.对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和( )。
A、葡萄糖 B、半乳糖 C、纤维素 D、蔗糖 52.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,( )是食物纤维的主要来源。 A、蔬果类 B、家禽类 C、家畜类 D、海产类 53.含大量饱和脂肪酸的脂肪有:( )。
A、花生油 B、菜籽油 C、猪油 D、大豆油 54.脂肪的日供给量一般应为( )克。
A、30 B、50 C、70 D、90 55. 下列对维生素 B1的生理功能叙述中不正确的选项是( )。 A、预防和治疗癞皮病 B、预防和治疗脚气病 C、促进儿童生长发育 D、促进糖类的代谢 56.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于( )劳动。
A、轻体力 B、中等体力 C、重体力 D、极重体力 57.食物特殊动力作用最强的热源质是( )。
A、蛋白质 B、脂肪 C、矿物质 D、维生素 58.一位男运动员22岁,身高178厘米, 如果该运动员每日需热量为 15500千焦,则其每日需蛋白质( )克。
A、41～62 B、93～139 C、185～231 D、556～649 59.过量摄入食盐，往往是形成原发性( )的主要原因。
A、心脏病 B、高血脂症 C、高血压 D、尿毒症 60.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓补充钙质的条款是( )。 A、食物多样，谷类为主 B、多吃蔬菜、水果和薯类 C、每天吃奶类、豆类及其制品
D、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉,少吃肥肉和荤油 61.( )是指构成产品的各项耗费之和。
A、餐饮成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、广义成本 62.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是( )。
A、毛料数量 B、净料数量 C、半制品数量 D、成品数量 63.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是( )。
A、24元 B、16元 C、44.44% D、33.33% 64.确定产品定价目标，必须在保持产品( )和市场需求最佳适应性的基础上。 A、成本 B、价格 C、费用 D、税金 65.定价系数与( )的乘积，能计算产品的售价。
A、原料进价 B、原料净重 C、产品成本 D、产品净重 66.工作接地电阻一般小于( )Ω。
A、16 B、10 C、8 D、4 67.雷电的形成是由于雷云中的( )。
A、电压过高 B、电流过大 C、电子积累 D、电荷积累 68.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中( )压力容器不属于限制的项目。
A、设计 B、检验 C、运输 D、修理 69.( )是违反设备安全操作规程的错误做法。 A、切断电源后用干净抹布清理烤箱 B、将密封的食品打开后再放入微波炉加热 C、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净 D、将手伸入运转的机械的料斗中处理物料
70.安装合格的通风设备不会出现( )的现象。 A、有可靠的接地 B、噪声小
C、运转平稳 D、转动的设备用手可触到 71.在我国允许使用的合成色素中遇碱稍变红的是( )。
A、靛蓝 B、柠檬黄 C、胭脂红 D、日落黄 72.不可作为食品香精载体的选项是( )。
A、蔗糖 B、水 C、糊精 D、食盐 73.( )适用于以水为介质的食品。
A、水溶性香精 B、耐热性香精 C、乳化香精 D、微胶囊香精 74.对于某些具有令人难以接受的气味的食品，食品香精具有( )作用。 A、补充 B、赋香 C、矫味 D、替代 75.下列米粉中不易变质，易于保管的米粉是( )。
A、籼米粉 B、水磨粉 C、湿磨粉 D、干磨粉 76.水饺、烧卖是( )品种。
A、轻馅 B、重馅 C、半皮半馅 D、无馅 77.实验证明，发酵面坯中的酵母菌在( )失去活动能力
A、0 ℃以下 B、15℃以下 C、30℃左右 D、60℃以上 78.酵母发酵面坯，加水量少，则( )。
A、不易被二氧化碳所膨胀 B、容易被二氧化碳所膨胀 C、有利二氧化碳产生 D、所需发酵时间短 79.对于发酵面坯在发酵时间上叙述错误的选项是：发酵时间过长，( )。 A、带有“老面味” B、面坯的质量差 C、熟制后成品软塌不暄 D、面坯膨胀好 80.下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是：打蛋时间长( )。 A、蛋白膜不易破裂 B、粘稠性降低 C、空气泡沫越足 D、空气泡沫分布不匀 81.擘酥皮一般采用( )的开酥方法。
A、大包酥 B、小包酥 C、叠酥 D、混酥 82.用\泡心法\调制米粉面坯，如沸水掺入太少，则( )。 A、成品易裂口 B、成品粘牙