C、成品不糯 D、皮坯粘手，难以成型 83.调制澄粉面坯，应将澄粉倒入( )锅中制熟。
A、热水 B、开水 C、温水 D、凉水 84.糖浆面坯是面粉与( )调制而成。
A、糖粉 B、饴糖 C、绵白糖 D、白砂糖 85.调制糖浆面坯时，糖浆与油脂必须充分搅拌，完全乳化，否则( )。 A、面坯黏和上劲 B、韧性增强、可塑性减弱 C、面坯的弹性、韧性不均 D、外观松散
86.澄粉面坯制作点心时，面坯中可适量加入生粉、大油等，甜馅点心可适量加( )。 A、盐 B、糖 C、胡椒面 D、味精 87.下列对“挤注”法工艺要求叙述正确的选项是( )。 A、使用月牙形花嘴 B、动作要快而有力 C、挤、拉、带、收动作熟练 D、用案子支撑双肘挤注 88.在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的( )使生坯成熟的方法是煎。 A、摩擦 B、热传递 C、热对流 D、热辐射 89.( )是伊府面的成熟顺序。
A、煮-烤-闷 B、煮-炸-炒-闷 C、煮-炸-闷-炒 D、蒸-炸-炒-闷 90.利用线的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法是( )。
A、点绘法 B、平涂法 C、晕染法 D、线描法 91.一般说裱花工艺中，凡用挤注花形的糖膏，要求塑性良好， ( )的比例应加大。 A、琼脂 B、奶油 C、糖 D、蛋清 92.经过烹调加工的食物，其中的( )损失、破坏较少。
A、抗坏血酸 B、硫胺素 C、核黄素 D、脂肪 93.急火快炒可以去掉植物性原料中的( )。
A、烟酸和尼克酸 B、草酸和植物酸 C、水溶性维生素 D、脂溶性维生素 94.道德是以( )为评价标准。
A、善恶 B、利益 C、社会舆论 D、传统习惯 95.( )、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 A、爱民族 B、爱祖国 C、爱和平 D、爱团结
96.下面属于公务员的职业道德规范的是( )。
A、一视同仁 B、公正廉洁 C、救死扶伤 D、为人师表 97.加强社会主义职业道德是为了促进( )的发展。
A、社会主义国家 B、人民生活水平 C、市场经济 D、生产效益 98.在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是( )。
A、生产时间 B、所用的原料 C、价格 D、价值 99.竞争的实质是人才和知识的竞争，是( )的较量。
A、劳动生产率 B、科技含量 C、技术力量 D、企业规模 100.下列( )不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。
A、遵纪守法 B、廉洁奉公 C、孝敬父母 D、货真价实 101.引起人类患猪囊虫病的直接原因是( )。
A、饭前便后不洗手 B、生食淡水鱼虾
C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品 D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉 102.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被( )多的食物所吸收。 A、淀粉 B、蛋白质 C、糖类 D、油脂 103.引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括( )的食物。
A、可食状态 B、正常摄入数量 C、经口摄入 D、已知有毒 104.河豚毒素对人体的致死量为( )毫克。
A、0.2 B、0.5 C、0.8 D、1.0 105.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过( )。 A、0.2% B、0.5% C、1% D、2% 106.炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在( )才能被杀死。 A、100℃ B、120℃ C、140℃ D、160℃ 107.以下不属于食品添加剂使用目的的是( )。
A、改变食品的感官性状 B、提高营养价值 C、控制微生物的繁殖 D、满足食品加工工艺需要 108.未经卫生部门许可，( )食品中不得使用食品添加剂。
A、青壮年 B、老年人 C、婴幼儿及儿童 D、孕妇及乳母 109.营养强化剂遇( )一般不会被破坏。
A、水 B、热 C、光 D、氧
110.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于( )。 A、生态学灭鼠 B、器械灭鼠 C、化学灭鼠 D、药物灭鼠 111.对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是( )消毒法。
A、远红外线 B、化学溶剂 C、煮沸 D、清洗消毒机 112.下列中属于糖类不具备的生理功用的是( )。
A、供给热能 B、调节水代谢 C、保护肝脏 D、润肠,解毒 113.脂肪不具备的生理功用是( )。
A、供给热能 B、保护机体不受损伤 C、构成身体组织细胞 D、促进水溶性维生素的吸收 114.下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是( )。
A、食物搭配的种类多 B、食物搭配的种属远 C、食物搭配的种属少 D、几种食物同食 115.人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的( )。
A、10～15% B、20～25% C、30～40% D、60～70% 116.对碘的生理功用叙述正确的选项是( )。 A、是构成甲状腺素的原料
B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成 C、使血液凝固 D、构成骨骼和牙齿
117.下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是( )。
A、取暖 B、肺的呼吸 C、血液循环 D、脉搏跳动 118.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的糖原和( 将首先被利用，以补充热量的不足。
A、蛋白质 B、脂肪 C、维生素 D、矿物质 119.下列选项中动物性原料最易消化的是( )。
A、鱼肉 B、鸡肉 C、牛肉 D、猪肉 120.奶及其制品是人体( )的主要来源,成人每人每天应摄入奶250~500克左右。 A、蛋白质 B、磷 C、钙 D、铁
) 二、判断题(第1题～第40题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。每题1分，满分40分。) 1.( B )公平交易，货真价实，讲究质量，注重信誉不属于烹饪从业人员职业道德的范畴。 2.( B )一规格的原料，出材率肯定相同。
3.( A )虽然馅心一般被包在面坯内部，但它有时也影响面点的色彩。
4.( A )蒸制工艺中为确保有足够的蒸汽，又不使蒸锅水冲坏坯底，蒸制工艺中蒸锅水以八成满为宜。
5.( A )儿童食品多样化，强调的是食品感官性状好，以提高进食兴趣，增进儿童食欲。 6.( B )献检索中用倒查法检索文献时，首先要了解某一专题是从哪年开始的。 7.( A )局域网通常属于公用服务事业。
8.( A )在一节课内同时完成两种或两种以上教学任务的称为综合课。 9.( B )厨房成本管理是以价格为中心控制企业的经营管理。 10.( B )在饮食需要中，人们会指向一个目标，当目标实现后，人们的需要便会得到永远的满足。
11.( A )建立健全菜点的用料定额标准，保证加工制作的基本尺度，是成本核算的基础条件之一。
12.( B )由于馅心被包在点心内部，所以它不影响面点的造型与色彩。
13.( B )面点色彩工艺中应尽可能利用合成色素着色，因为它着色能力强，稳定性好。 14.( A )炸制工艺中如果油温低，面坯不易上色且面坯有足够的伸张时间，适合炸制造型
比较细腻的象形面点。
15.( A )药食配伍要避免苦味、涩味、怪味，使之易于被人接受。
16.( A )在知道确切的文献名称或著者姓名时，应选择资料篇名和著者途径收集检索资料。
17.( B )具有自我复制能力是计算机病毒蔓延的根本技术原因。 18.( A )教学计划是由政府主管教育部门统一制定的关于学校教育、教学工作具体安排的指导性文件。
19.( A ) 厨房成本管理中当实际发生值低于目标值（或标准值）时，就会出现优偏差。 20.( B )主动寻找食物是人类饮食心理进入高级阶段的特征之一。 21.( B )“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。 22.( B )只要没有核战争，食品就不会受到放射性污染。 23.( A )维生素C可阻断亚硝基化合物的形成。
24.( A )对肠道传染病患者、带菌者、患上呼吸道感染或化脓性皮肤病的炊事员，应暂时调离厨房工作。
25.( B )维生素D具有延缓衰老的作用。
26.( A )膳食制度是指把全天的食物按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。
27.( A )某产品成本30元，销售毛利率60%，其成本率应为40%。 28.( B )推行安全系统工程，就可以避免伤亡事故。
29.( B )单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这
种触电方式的危险性是最大的。
30.( A )“脱火”和“回火”都属于不正常燃烧过程。 31.( A )厨房的设备必须经过培训才能让其操作。
32.( B )使用压力锅之前，只要对安全阀仔细进行检查就可以了。 33.( B )熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是加入浓汤。 34.( A )干油酥的起酥性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。 35.( A )保持油的清洁是炸制工艺中必须注意的问题。
36.( B )由于多数客人不吃盘饰实物，所以盘饰原料可不具备可食性。 37.( B )糖膏是糖粉和水调制而成的。
38.( B )点绘法是利用面积的大小，方圆，疏密，规则与不规则的变化，构成物象的轮廓，形成有明暗立体图案的装饰工艺技法。
39.( B )裱花工艺中，如糖粉不过箩，在挤注花样时会造成裱花口堵塞，使裱口破裂。 40.( A )制馅原料切得越小、越碎，氧化的面积越大，维生素损失得也越多。