3．蛋白质的复性：指在一定条件下，变性的蛋白质分子恢复其原有的天然构象并恢复生物活性的现象。
4．米氏常数（Km 值）：用Ｋm 值表示，是酶的一个重要参数。Ｋm 值是酶反应速度（V）达到最大反应速度（Vmax）一半时底物的浓度（单位M 或mM）。米氏常数是酶的特征常数，只与酶的性质有关，不受底物浓度和酶浓度的影响。 5．多酶体系：由几个酶彼此嵌合形成的复合体称为多酶体系。多酶复合体有利于细胞中一系列反应的连续进行，以提高酶的催化效率，同时便于机体对酶的调控。多酶复合体的分子量都在几百万以上。
6．磷氧比：电子经过呼吸链的传递作用最终与氧结合生成水，在此过程中所释放的能量用于ADP 磷酸化生成ATP。经此过程消耗一个原子的氧所要消耗的无机磷酸的分子数（也是生成ATP 的分子数）称为磷氧比值（P／O）。
7．转氨作用：在转氨酶的作用下，把一种氨基酸上的氨基转移到α-酮酸上，形成另一种氨基酸。
8．一碳单位：仅含一个碳原子的基团如甲基（CH3-、亚甲基（CH2=）、次甲基（CH≡）、甲酰基（O=CH-)、亚氨甲基（HN=CH-）等，一碳单位可来源于甘氨酸、苏氨酸、丝氨酸、组氨酸等氨基酸，一碳单位的载体主要是四氢叶酸，功能是参与生物分子的修饰。
9．复制叉：复制DNA 分子的Y 形区域。在此区域发生链的分离及新链的合成。 10．密码子：信使RNA分子中每相邻的三个核苷酸编成一组，在蛋白质合成时，代表某一种氨基酸。
五、简答题（本大题共6小题，每题5分，共30分。)
1．简述蛋白质的结构层次。
答：蛋白质结构包括一级结构和高级空间结构（1分），在高级结构中包含二级结构、超二级结构、结构域、三级结构和四级结构等层次。（2分）一级结构：多肽链氨基酸的组成顺序和种类；二级结构：多肽链一些规则的盘绕或折叠等；三级结构：二级结构基础上进一步折叠形成实体；四级结构：不同多肽链间彼此的进一步缔合。（2分）
2．温度对酶促反应速度有什么影响？
答：总体影响呈现钟形曲线（1分）：引起最大酶反应速度的温度称最适温度，在最适温度以下，增加温度，反应速度随之增加，主要原因：增加了分子动能；（2分）超过最适温度，随温度增加，反应速度下降，主要原因：高温逐渐导致蛋白质变性失活。（2分） 3．简述DNA双螺旋结构模型。
答：两条反向平行的多核苷酸围绕同一中心轴相互盘绕，呈右手螺旋；（2分）碱基位于螺旋内部，磷酸与糖在外侧，核苷酸间以磷酸二酯键相连，形成DNA分子骨架；（2分）分子表面有两条螺旋凹槽，根据宽窄深浅分称大沟和小沟。（1分）
4. 限制性内切酶有何特点？它的发现有何特殊意义？
答：限制性核酸内切酶是可以识别DNA的特异序列，并在识别位点或其周围切割双链DNA的一类内切酶，简称限制酶（2分）。特异性识别核酸的回文序列,能对DNA进行特异性剪切的一种酶，在基因工程中作用很大，是基因工程中的“剪刀”。用于切割目的基因等，提供了新的研究手段，推动了生物学发展。（3分） 5．简述糖代谢的主要调节物的类别及调节方向。
答：能量物质：ATP、ADP、AMP，能荷增加，抑制代谢（2）；辅酶一及辅酶二，还原态高，抑制代谢（1）；代谢中间产物如柠檬酸、琥珀酸，浓度高，抑制代谢（2）。
6. 三羧酸循环的生理意义是什么？
答：TCA循环是3大营养素的最终彻底氧化代谢通路, 通过4次脱氢，为氧化磷酸化反应生成ATP提供还原当量。 TCA循环是糖、脂肪、氨基酸代谢联系的枢纽。
食品生物化学试题七
一、单项选择题（在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，并将正
确答案的序号填在题干前的括号内。本大题共20小题，每小题1分，共20分）
( ）1. 测得某一蛋白质样品的氮含量为0.40g，此样品约含蛋白质多少？
A.2.00g B.2.50g C.6.40g D.3.00g
( ）2. 常见天然氨基酸的化学结构为：
A.L-α-氨基酸 B.D-α-氨基酸 C.L-β-氨基酸 D.D-β-氨基酸 （ ）3. 熟食品较生食品中的蛋白质更容易消化，主要因为：
A.淀粉水解为葡萄糖，有利于氨基酸吸收
B.蛋白质分子变性，疏水氨基酸残基可部分暴露在分子表面
C.蛋白质降解为氨基酸 D.生食品中蛋白质不易溶解 （ ）4.当蛋白质所处溶液pH＜pI时：
A.蛋白质带负电，向电场负极移动 B.蛋白质带负电，向电场正极移动 C.蛋白质带正电，向电场负极移动 D.蛋白质带正电，向电场正极移动
（ ）5.同普通催化剂一样,酶促反应：
A.不改变反应的平衡点 B.具有高度专一性 C.具有极高的催化效率 D.需要温和环境
（ ）6.关于米氏常数Km的叙述，下列哪项是正确的？ A.通过Km的测定可鉴定酶的最适底物 B.是引起最大反应速度的底物浓度 C.是反映酶催化能力的一个指标 D.是酶和底物的反应平衡常数 （ ）7.竞争性抑制剂存在时，酶促反应：
A.Vmax下降, Km下降 B.Vmax下降, Km增加 C.Vmax不变, Km增加 D.Vmax不变, Km下降 （ ）8.关于酶原激活的叙述正确的是：
A.发生共价调节 B.酶蛋白与辅助因子结合 C.酶原激活的实质是活性中心形成和暴露的过程 D.酶原激活的过程是酶蛋白完全被水解的过程 （ ）9.参与NAD组成的维生素是:
A.维生素PP B.泛酸 C.叶酸 D.硫胺素 （ ）10.DNA生物合成的原料是：
A.NTP B.dNTP C.NMP D.dNMP
（ ）11.核苷由( )组成
A.碱基+戊糖 B.核苷+磷酸 C.核糖+磷酸 D.碱基+磷酸 ( )12.下列关于体内物质代谢的描述，哪项是错误的?
A.各种物质在代谢过程中是相互联系的
B.体内各种物质的分解、合成和转变维持着动态平衡 C.物质的代谢速度和方向决定于生理状态的需要 D.进入人体的能源物质超过需要，即被氧化分解
( ）13.呼吸链电子传递导致了（ ）电化学势的产生。
A.H B.K C.HCO3 D.OH
( ）14.（ ）代谢是连接体内各类物质代谢的中枢。 A.糖 B.核酸 C.蛋白质 D.脂类 ( ）15.人体内,葡萄糖无氧氧化的产物为：
A.CO2 B.乳酸 C.丙酮酸 D.乙酰辅酶A
( )16.细胞内DNA复制起始的引物是（ ）。
A.一小段DNA B.一大段DNA C.一小段RNA D.一大段RNA
( )17. 人体嘌呤降解的产物之一是（ ），该物质在血液中浓度过高可导致人类产生痛风病。
A.氨 B.尿酸 C.黄嘌呤 D.次黄嘌呤
( )18. 下列物质中，一碳单位的载体是：
A.NAD B.TH4F C.FAD D.CoA
( )19.下列物质中不是单糖的化合物为：
A.鼠李糖 B.麦芽糖 C.半乳糖 D.果糖
( )20.生物体内用于合成反应和细胞还原作用的还原力主要由（ ）代谢提供。
A.碳水化合物 B.蛋白质 C.脂类 D.核酸
++
+
-
-
二、多项选择题(在每小题4个备选答案中选出二到4个正确答案，并将正确
答案的序号填入题中的括号内，错选、多选、漏选均不得分。本大题共20小题，每小题1分,共20分)
( )1.出现在球蛋白表面频率较低的氨基酸是( )。
A.Ala B.Leu C.Pro D.Arg
( )2.酶的高效催化机理包括( )。
A.邻近效应和定向效应 B.对底物分子产生张力和变形作用 C.酸碱催化 D.共价催化 ( )3.保护酶系统包括( )。
A.多酚氧化酶 B.过氧化氢酶 C.过氧化物酶 D.SOD ( )4.核苷酸的作用包括( )。
A.组成核酸 B.酶的辅因子组分 C.参与能量代谢 D.胞内信使作用
( )5.出现在球蛋白表面频率较高的氨基酸是( )。
A.Thr B.His C.Glu D. Phe ( )6.变性DNA( )。
A.紫外吸收增加 B.双链解为单链 C.磷酸二酯键断裂 D.可以复性
( )7.细胞内还原系统中的还原性底物包括( )。
A.VC B.VE C.GSH D.CoA
( )8.无氧条件下，EMP产生的丙酮酸可以转化为( )。
A.乙酰CoA B.乳酸 C.乳糖 D.乙醇 ( )9.下列哪些是碱性氨基酸( )。
A．组氨酸 B．蛋氨酸 C．精氨酸 D．赖氨酸 ( )10.维持蛋白质三级结构的主要键是( )。 A．肽键 B．疏水键 C．离子键 D．范德华引力 ( )11.含有腺苷酸的辅酶有( )
A．NAD+ B．NADP+ C．FAD D．FMN ( )12.DNA变性时发生的变化是( )
A．链间氢链断裂，双螺旋结构破坏 B．高色效应 C．粘度增加 D．共价键断裂 ( )13.关于酶的非竞争性抑制作用的说法哪些是正确的( ) A．增加底物浓度能减少抑制剂的影响 B．Vm降低 C．抑制剂结构与底物无相似之处 D．Km值不变