食品添加剂
一． 单项选择题(每小题1分，共25分)
在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确的答案，并将其字母标号填入题干的括号内。
1. 我国在北魏时期记载了从植物中提取天然色素及应用方法的著作是（ ） A《齐民要术》 B《神农本草》 C《本草图经》 D《天工开物》 2. 编码“GB01.XXX”代表的食品添加剂是（ ）
A抗氧化剂 B酸度调节剂 C防腐剂 D 着色剂 3. 欧盟编码体系英文名称简称是（ ）
A.CNS B.DNS C.ENS D.INS 4. 属于动物天然食用色素的是（ ）
A叶绿素 B紫胶红 C姜黄素 D红曲红 5. 可见光的波长范围是（ ）
A.100~400nm B.200~600nm C.400~800nm D.600~1000nm 6. 亚硝酸钠具有独特的防腐作用，可有效抑制（ ）
A金黄色葡萄球菌 B.大肠杆菌
C. 生 芽 孢 杆 菌 D.肉毒梭状芽孢杆菌 7. 红曲红中红斑胺属于（ ）
A .红色色素 B.黄色色素 C.蓝色色素 D.紫色色素 8. 大茴香脑属于（ ）
A.醇类食品香料 B.酚类食品香料 C.醚类食品香料 D.醛类食品香料 9. 我国绿色食品行业标准中禁止在绿色食品中使用的甜味剂是（ ）
A.阿斯巴甜 B.甜蜜素 C.安赛蜜 D.糖精钠 10. 麦芽糖醇的英文名称是（ ）
A.Maltitol B.Sorbitol C.Xylitol D.Erythitol 11. 无机酸的酸味阈值是（ ）
A.2.5~3.0 B.3.4~3.5 C.3.7~4.9 D.5.0~6.5 12. 鲜度的标准物是（ ）
A.L—丙氨酸 B.甘氨酸 C.谷氨酸钠 D.琥珀酸 13. 属于核苷酸类增味剂的是（ ）
A.甘氨酸 B.谷氨酸钠 C.鸟氨酸钠 D.琥珀酸二钠 14. 属于动物性增稠剂的是（ ）
A.瓜尔胶 B.黄原胶 C.卡拉胶 D.明胶 15. 吐温60的化学名称是（ ）
A.聚氧乙烯山梨醇酐单月桂酸酯 B.聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯 C.聚氧乙烯山梨醇酐单棕榈酸酯 D.聚氧乙烯山梨醇酐三硬脂酸酯 16. 苯甲酸又名（ ）
A.安息香酸 B.花楸酸 C.对羟基苯甲酸 D.脱氧乙酸 17. 世界上食品乳化剂消费量最大的是（ ）
A.蔗糖脂肪酸酯 B.甘油脂肪酸酯
C.大豆磷脂 D.烷基二甲基甜菜碱 18. 特丁基对苯二酚的英文简称是（ ）
A.BHA B.BHT C.TBHQ D.PG 19. 蛋白酶类主要水解（ ）
A.肽键 B.糖苷键 C.羧酸酯键 D.硫酸酯键 20. 属于酯酶类的是（ ）
A.凝乳酶 B.果胶酶 C.脱支酶 D.脂肪酶 21. 生育酚别名是（ ）
A.茶多酚 B.特丁基对苯二酚 C.维生素C D.维生素E 22. 最不稳定的维生素是（ ）
A.硫胺素 B.核黄素 C.烟酸 D.叶酸
23. JECFA曾进行过安全性评价，因毒理学资料不足未制定ADI值得食品添加
剂为（ ）
A.A1类 B.A2类 C.B1类 D.C1类 24. 人们最喜好的基本味感是（ ）
A.酸味 B.甜味 C.苦味 D.咸味 25. 绿色光的互补色是（ ）
A.红色 B.黄色 C. 紫色 D.蓝色
二．多项选择题（每小题1分，共5分）
在下列每小题的五个备选答案中有二至五个正确答案，请将正确答案全部选出，并将其字母标号填入题干的括号内。
26. 属于食品天然色素的有（ ）（ ）（ ）（ ）（ ）
A.亮蓝 B.栀子黄 C.柠檬黄 D.苋菜红 E.甜菜红
27. 在肉类腌制品中最常用的助色剂有（ ）（ ）（ ）（ ）（ ）
A.Ｌ—抗坏血酸 B.L—抗坏血酸钠 C.异抗坏血酸 D.异抗坏血酸钠 E.烟酰胺 28. 热反应亦称为（ ）（ ）（ ）（ ）（ ）
A.非酶褐变 B.羰—氨反应 C.Maillard反应 D.酶褐变反应 E.高温反应 29. 属于化学合成甜味剂的有（ ）（ ）（ ）（ ）（ ）
A.甘草素 B.木糖醇 C.索马甜 D.糖精钠 E.甜蜜素 30. 丙酸盐主要是指（ ）（ ）（ ）（ ）（ ）
A.丙酸钙 B.丙酸钠 C.丙酸锌 D.丙酸钾 E.丙酸铵
三．填空题（每小题1分，共5分）
31. 食品添加剂按来源分类，可分为天然食品添加剂和 两大类。 32. 食品中的着色剂化合物都是由 和助色团组成的。 33. 维生素D是体内 的重要调节剂。
34. 我国《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准使用的代盐剂是 。 35. 乳糖酶可催化两类反应，即水解反应和 。
四．名词解释题（每小题3分，共15分）
36. 营养强化剂
37. 食品香精
38.食品增稠剂
39.细菌素
40.化学合成甜味剂
五．简答题（每小题6分，共30 分）
41.简述未来几年中国食品添加剂技术研究的热点问题。
42.简述食品合成着色剂的特点。
43.简述酸味剂使用时的注意事项。
44.简述无机膨松剂应具备的特性。
45.简述食品防腐剂应具备的特性。
六．论述题（每小题10分，共46. 试述抗氧化剂的使用技术。
20分）
47.试述谷氨酰胺转氨酶在食品加工中的功能特性。