第一章 营养学基础
一、填空
1.除8种必需氨基酸外，还有 组氨酸 是婴幼儿不可缺少的氨基酸。
2.评价食物蛋白质的好坏主要从食物蛋白质的含量和 蛋白质消化率 、 蛋白质利用率 三方面考虑。
3.最好的植物性优质蛋白质是 大豆 。 4.谷类食品中主要缺少的必需氨基酸是 赖氨酸 。
5.食物蛋白质中含量最低的必需氨基酸称为食物的 第一限制氨基酸 ，大米和面粉中的第一限制氨基酸为__赖氨酸____ ____。
6.必需脂肪酸最好的食物来源是 植物油类（特别是棉油大豆油玉米油） 。
7.人体不可缺少而自身不能合成，必需从食物中摄取的脂肪酸称为 必须脂肪酸 ，包括α-亚麻酸和 亚油酸 。
8.公认的n-6系列必需脂肪酸是 亚油酸 。
9.目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有 n-3 和 n-6 两类不饱和脂肪酸。 10.皮下的7-脱氢胆固醇是人体合成 维生素D 的前体物质。
11.根据人体摄入量可将蛋白质、脂肪、碳水化合物称为 ，将矿物质和维生素称为 。
12.烟酸缺乏引起的“三D”症状包括 皮炎 、 腹泻 和 痴呆 。
13.维生素中的 叶酸 缺乏易导致胎儿“神经管畸形”。
14.碘的生理功能主要是通过 甲状腺素 的生理功能表现出来，当缺乏时儿童生长发育迟缓，容易出现__ _ 呆小症 ___。
15.食物中钙的最好来源是 奶和奶制品 。
16.食物中的铁吸收能力差别很大，其中 血红素铁 的吸收率较高，当铁缺乏时出现 缺铁性贫血 。
17.矿物质缺乏会影响人体正常生理，味觉减退或有食异物癖可能是缺乏 锌 ；呆小症可能是缺乏 碘 。
18.VB1又称硫胺素，它在人体中的活性形式是 TPP ，主要参与细胞中糖类的中间代谢。 19.尼克酸长期缺乏时引起的疾病称为 癞皮病 。
20.VD 又称 维生素，在人体内的活性形式为 。 21.维生素A最主要的生理功能是 构成视觉细胞内感光物质的成分 。 22.食物中的__维生素D__ 可以促进钙的吸收，而 ___抑制钙的吸收。 23.天然食物中蛋白质生物学价值最高的是______________。
24.除8种必需氨基酸外，还有_____组氨酸_________是婴儿不可缺少的氨基酸。 25.膳食纤维摄入__________，可造成体内Ca2+、Fe3+等的缺乏。
26.膳食纤维可影响________________水平，减少糖尿病患者对胰岛素的依赖性。
27.钙与镁、钾、钠等离子共同维持着神经、肌肉兴奋性的传导，肌肉的收缩以及心脏的正常搏动，钙离子能____________神经肌肉的兴奋性。
28.缺碘使__甲状腺素_____________分泌不足，生物_____________过程受抑制，基础代谢率______________。
29.长期大量摄入含碘高的食物，以及摄入过量的碘剂，可致__高碘___________甲状腺肿。 30.VitA缺乏时，暗适应时间__延长__________。
31.VitD缺乏引起钙磷吸收减少，血钙水平下降，在婴幼儿期发生__佝偻病__________，成年人则发生_骨质软化症____________。
32.维生素A又名___视黄醇__________，实际包括所有具有视黄醇生物活性的一类物质。
33.VitB1溶于水，在__酸___________性溶液中稳定，在____中性和碱性___________性环境中易被氧化而失去活性，所以烹调加__醋__________，可使VitB1损失增多。
34.尼克酸缺乏症即癞皮病，典型症状是___皮炎________、____腹泻_________和____痴呆_________，即所谓的“三D”症状。
35.玉米中尼克酸主要为__结合型的___________，不能被吸收利用。
36.维生素B6包括吡哆醇___吡哆醛___________和__吡哆胺_______________。
37.动物性食物所含的铁为_____血红素________铁，吸收率高于植物性食物所含的铁。 38．“鸡胸”、“O形腿”或“X形腿”等骨骼变化常见于儿童__佝偻__________病。 39．暗适应时间延长可能是因为机体缺乏__维生素A______所致。
二、单选题（将备选答案中的一个正确答案选出并写在横线上） 1.婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持 。
A.氮平衡 B.负氮平衡 C.排出足够的尿素氮 D.正氮平衡 2.下列哪组全部是人体必需氨基酸 。
A.天门冬氨酸、苯丙氨酸 B.亮氨酸、赖氨酸 C.缬氨酸、精氨酸 D.苏氨酸、 脯氨酸 3.以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸 。 A.精氨酸 B.组氨酸 C.丝氨酸 D.胱氨酸 4.浮肿型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素 。 A.蛋白质 B.热能 C.维生素 D.矿物质 5.膳食蛋白质中非必需氨基酸 具有节约蛋氨酸的作用。 A.半胱氨酸 B.酪氨酸 C.精氨酸 D.丝氨酸 6.膳食蛋白质中非必需氨基酸 具有节约苯丙氨酸的作用。 A.半胱氨酸 B.酪氨酸 C.丙氨酸 D.丝氨酸 7.评价食物蛋白质的质量高低，主要看 。
A.蛋白质的含量和消化率 B.蛋白质的消化率和生物价
C.蛋白质含量、氨基酸含量、生物学价值 D.蛋白质含量、蛋白质消化率及生物学价值 8.蛋白质生物价的高低主要取决于 。
A. 限制氨基酸的含量与比值 B.各种必需与非必需氨基酸的含量与比值 C.各种必需氨基酸的含量与比值 D.各种非必需氨基酸的含量与比值 9.以下为人体非必需氨基酸的是 。
A.精氨酸 B.苏氨酸 C.蛋氨酸 D.赖氨酸
10.为安全可靠，摄入氮需大于排出氮 ，才能考虑机体处于氮平衡状况。 A.30% B.10% C.8% D.5% 11.下列人群中不需要维持正氮平衡的是 。 ．．．A.乳母 B.青少年 C.成年男子 D.婴幼儿
12.评价食物蛋白质营养价值的公式（储留氮/吸收氮）×100表示的是___ ______。
A.蛋白质的净利用率 B.蛋白质的功效比值 C.蛋白质的生物价 D.蛋白质的消化率 13.评价食物蛋白质营养价值的公式[动物体重增加量/摄入食物蛋白质量]表示的是_____________。 A.蛋白质的净利用率 B.蛋白质的功效比值 C.蛋白质的生物价 D.蛋白质的消化率 14.粮谷类食品中存在的第一限制性氨基酸是 。
A.谷氨酸 B.组氨酸 C.蛋氨酸 D.赖氨酸 15.豆类存在的第一限制氨基酸是 。
A.谷氨酸 B.组氨酸 C.蛋氨酸 D.赖氨酸 16.天然食物中蛋白质生物价最高的是 。
A.瘦猪肉 B.鸡蛋 C.牛奶 D.鱼 17.完全素食且不吃豆类者，最容易缺乏的必需氨基酸是 。 A.亮氨酸 B.异亮氨酸 C.赖氨酸 D.色氨酸 18.下列哪项不是脂类的营养学作用 。
A.促进脂溶性维生素吸收 B.提供能量 C.构成机体组织和重要物质 D.提供必需氨基酸 19.脂肪摄入过多与许多疾病有关，要控制膳食脂肪的摄入量，一般认为脂肪的适宜的供能比例是 。 A.10％～15％ B.60％～70％ C.20％～25％ D.30％～40％ 20.目前确定的最基本必需脂肪酸是 。
A.亚油酸、花生四烯酸、α-亚麻酸 B.亚油酸、α-亚麻酸 C.亚油酸、花生四烯酸 D.α-亚麻酸、花生四烯酸 21.必需脂肪酸与非必需脂肪酸的根本区别在于______________。
A.前者是人体所必需的，而后者不是 B.前者可以在人体合成，而后者不能 C.前者不能在人体合成，而后者可以 D.前者不是人体所必需的，而后者是 22.下列食品中饱和脂肪酸含量最低的是_______ _____。 A.猪油 B.牛油 C.鸡脂 D.鱼油 23.EPA、DHA的良好食物来源是 。
A.海水鱼 B.花生油 C.牛肉 D.杏仁等硬果类 24.以下食用油中 含必需脂肪酸较多。
A.牛油 B.花生油 C.猪油 D.椰子油 25.α-亚麻酸在下列食用 中含量最高。
A.椰子油 B.豆油 C.麻油 D.亚麻子油 26.多不饱和脂肪酸含量较多的食品是 。 A. 海鱼 B.江鱼 C.畜肉 D.禽肉 27.下列有关脂类的说法中哪一项不正确 。
A.促进必需氨基酸吸收 B.胆固醇是合成维生素D的原料 C.每克可提供9kcal能量 D.可提供脂溶性维生素 28.中枢神经系统的唯一能量物质是______ _____。
A.氨基酸 B.脂肪酸 C.葡萄糖 D.蔗糖 29.能被人体消化吸收的碳水化合物是 。 A.棉籽糖 B.果胶 C.水苏糖 D.淀粉
30.中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量应占总能量的 。 A. 45%～50% B. 70%以上 C. 55%～65% D. 30%以下 31.有利于肠道钙吸收的因素有 。
A.氨基酸、乳糖、维生素D B.脂肪酸、氨基酸、乳糖
C.抗酸药、乳糖、钙磷比 D.草酸、维生素D、乳糖 32.与老年人容易发生的腰背酸痛有较密切关系的营养素是 。 A.钠 B.钙 C.铜 D.维生素A 33.与儿童佝偻病关系较密切的营养素有 。
A.铁、碘 B.氯化钾、必需脂肪酸 C.钙、维生素D D.葡萄糖、必需氨基酸 34.儿童膳食中钙供给不足容易患____ _______。
A.佝偻病 B.贫血 C.骨质疏松症 D.软骨病 35.老年人膳食中钙供给不足容易患 。
A.佝偻病 B.贫血 C.骨质疏松症 D.软骨病 36有利于肠道钙吸收的因素有
A.氨基酸、乳糖、维生素D B.脂肪酸、氨基酸、乳糖 C.抗酸药、乳糖、钙磷比 D.乳糖、青霉素、抗酸药 37.不属于无机盐的元素是 。 ．．．
A.硫 B.氮 C.钙 D.硒 38.人体内不易缺乏的矿物质是______ _____。 A.铁 B.磷 C.碘 D.钙 39.味觉减退或有食异物癖可能是缺乏_____ _______。 A.硒 B.锌 C.铜 D.铬 40.抑制膳食中非血红素铁吸收的因素有 。
A.胃酸分泌过多 B.维生素C C.植酸、草酸和单宁酸 D.维生素D 41.膳食中可促进铁吸收的因素是 。
A．抗坏血酸 B．脂肪酸 C．草酸 D．植酸 42.有关微量元素锌，不正确的是 。 ．．．
A.锌是许多金属酶的结构成分或激活剂 B.缺锌的典型临床表现为食欲减退、生长发育受阻 C.孕妇缺锌会导致中枢神经系统先天性畸形 D.动物性食物锌的生物利用率小于植物性食物 43.参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的营养素是 。 A.铁
B.锌 C.硒 D.硫胺素
44.钙的最好来源是 。
A．小虾皮 B．各种瓜子 C．奶及奶制品 D．白菜 45.水溶性维生素摄入过多时，可能出现_____ _____。
A.可引起中毒 B.在体内大量蓄积 C.经尿液排出体外 D.经胆汁缓慢排出体外 46.下列哪项不是维生素的特点 。
A.天然食物组成成分 B.维持健康所必需 C.每日需要较多 D.维持人体生长 47.维生素A的主要来源是 。
A.马铃薯 B.梨子 C.小麦 D.动物肝脏 48.维生素D缺乏症不包括 。
A.在成人发生骨软化症 B.在儿童发生癞皮病 C.在婴幼儿发生佝偻病 D.在老年人可发生骨质疏松症
49.容易在机体脂肪组织中贮存，排出缓慢，过量可导致中毒的维生素是 。 A.维生素B1 B.维生素C C.维生素D D.维生素PP
50.具有抗氧化作用的维生素是 。
A.维生素K B.维生素D C.维生素E D.叶酸 51.硫胺素缺乏所致疾病是 。
A.光过敏性皮炎 B.癞皮病 C.骨质疏松症 D.脚气病 52.食物中长期缺乏维生素B1易引起 。
A.蛋白质热能营养不良 B.癞皮病 C.脚气病 D.败血病 53.维生素B2缺乏体征之一是 。
A.口角炎 B.周围神经炎 C .“三D”症状 D.牙龈疼痛出血 54.维生素B2的良好来源是 。
A.白菜 B.菠菜 C.大米 D.动物肝脏 55.与能量代谢无关的维生素是 。
A.硫胺素 B.维生素A C.尼克酸 D.核黄素 56.人体所需的一部分尼克酸可由体内氨基酸 转化生成。 A.苏氨酸 B.赖氨酸 C.色氨酸 D.蛋氨酸 57.下列食物中维生素A含量丰富的是 。 A.鸡肝 B.猪肉 C.玉米 D.牛肉 58.可在体内合成的维生素是 。
A.维生素C B.维生素A C.维生素E D.维生素D 59.维生素B1以辅酶形式参与 。
A.蛋白质代谢 B.脂肪代谢 C.赖氨酸代谢 D.糖代谢 60.维生素B1最主要的营养作用是 。 A.调节机体物质代谢和能量代谢 B.促进生长发育
C.影响DNA的合成 D.有利于胃肠道正常蠕动 61.有关维生素，正确的是 。
A.维生素A、C、D、E为脂溶性维生素 B.大量摄入水溶性维生素不会引起中毒 C.大量摄入维生素E、A不会引起中毒 D.缺乏水溶性维生素时，症状不明显 62.人体内维生素D的生理活性形式为 。
A.25-(OH)-D3 B.24,25-(OH)2-D3 C. 1,25-(OH)2-D3 D.1,25-(OH)2-D2 63.含维生素D相对较少的食物为 。
A.动物肝脏 B.蛋黄 C.豆类 D.鱼肝油 64.抗癞皮病维生素是____________.
A. VitD B. VitB6 C. 尼克酸 D. 叶酸 65.以玉米为主食的地区易发生 。
A.脂溢性皮炎 B.癞皮病 C.脚气病 D.佝偻病 66.维生素B2的良好来源是 。
A.白菜 B.菠菜 C.大米 D.动物肝脏 67.维生素A的主要来源是 。
A.马铃薯 B.梨子 C.小麦 D.动物肝脏 68.含维生素D相对较少的食物为 。
A.动物肝脏 B.蛋黄 C. 豆类 D.鱼肝油