影响葡萄保鲜效果的因素及贮藏技术
03级 高强 食品学院
摘要：本文就影响葡萄保鲜效果的各种因素作了一一阐明，并介绍了几种研究较多应用广泛的贮藏方法，以期供大家参考。 关键词：葡萄 保鲜 贮藏
葡萄是世界栽培最早、分布最广的果树之一。葡萄浆果，汁多味美，含有大量的糖、有机酸、蛋白质、矿物质及维生素等多种营养物质，具有很高的营养和食疗价值。随着社会进步和人们生活水平的提高，对鲜食葡萄的需求量越来越大。由于葡萄柔软多汁、水分含量高，易受病菌浸染而腐烂变质，给鲜食葡萄的贮藏运输、延长销售时间等带来困难，造成很大的经济损失。因此，搞好葡萄贮藏保鲜，满足市场的需求具有重要意义。本文将就影响葡萄贮藏保鲜效果各种因素以及目前应用研究较多的保鲜方法作一简单叙述。 1 鲜食葡萄的贮运基本条件
1.1 葡萄自身的生物特性对贮运保鲜的影响 1.1.1 品种的差异
鲜食葡萄的品种很多 耐贮性差异较大 影响鲜食葡萄贮运性能的主要因素有 ：A 脱粒性； 一般而言，凡是易脱粒的品种，均不耐贮运，引起葡萄脱粒的主要原因。 生理脱粒、机械伤害引起脱粒、病害引起的脱粒、脱水引起的脱粒。B成熟期；一般早熟品种不耐贮运， 中熟品种次之晚熟品种较耐贮运。实践总结，龙眼粉红太妃最耐贮，红地球、黑提、玫瑰香、巨峰次之，无核白马奶、 木那格耐贮性差。有色品种较无色品种耐贮，糖含量高较含量低者耐贮。 1.1.2 穗梗和果梗对耐贮性的影响
葡萄果实采后是无呼吸跃变的。但穗梗和果梗则有呼吸跃变 采后无论在什么温度情况下，穗梗和果梗的呼吸程度均比果实高出几倍甚至数十倍，并且呼吸跃变期过后，穗梗和果梗开始衰老褐变，绿嫩的穗梗和木核化程度较高的穗梗相比，不仅采后呼吸强度大，而且失水快，因此穗梗木栓化程度越高，其耐贮性越好。
1.1.3 树龄及负载量对耐贮性的影响
同一品种，因树龄和负载的不同而差异甚大。以巨峰葡萄为例，一般幼龄结果树（2年生）耐贮性较差，但老龄树（10年生以上）的果穗也不耐贮，比较耐贮的树龄为38年生。巨峰葡萄在适宜贮藏的树龄内，负载量越大，果实的着色，含糖量及穗梗的木栓化程度越低，耐贮性越差。 1.2 物候条件的影响
影响鲜食葡萄耐贮性的物侯条件主要有气温、降雨、地势、光照。 1.2.1 气温
一般气温较高， 昼夜温差较小的地区生产的葡萄其耐贮性不如气温较低和昼夜温差较大的地区如巨峰。东北干旱地区所产的比东南沿海的耐贮，在同一经度下，相同品种巨峰，辽宁可贮藏4～5个月，而上海、浙江只能贮藏1～2个月。 1.2.2 降雨
鲜食葡萄采前生长期的降雨量直接影响到病害危害程度和果实的含糖量，同
时也影响到果皮果粉和蜡质层的多少和厚度。这些因素均影响到采后的耐贮性。 采前降雨量少、气候干燥的地区所产的葡萄耐贮性强。 1.2.3 地势、光照
生产实践证明，丘陵地向阳面所产的果实比背荫处耐贮，山地果园所产的葡萄比平地的耐贮。 1.3 采收的要求
1.3.1 成熟度葡萄属于无呼吸跃变型的果实，用于贮藏的葡萄成熟度越高，耐贮性越强，较高的成熟度，不仅可以提高果实的着色度，增加果实的含糖量，更重要的是促进了穗梗和果梗的老化程度，降低果实和果梗的冰点，提高耐贮性。 1.3.2 采前7～10天不要灌水，如遇到下雨，需要推迟采收期，否则贮藏后易出现严重裂果。
1.3.3 在生长期内不能喷施催熟剂、增红剂等加速果实成熟和衰老的生物激素，否则在贮运中易发生严重脱粒现象。
1.3.4 在栽培期间应注意防治各种病虫害，以便贮后减少腐烂，延长贮藏期。 1.3.5 用于贮藏的鲜食葡萄最好是产地贮藏。 2 葡萄贮藏保鲜的环境条件
采后的葡萄生命活动仍在进行，它们与贮藏环境中的各要素温度、湿度、气体、微生物及人为活动形成统一体，适宜的贮藏环境即一切有利于抑制葡萄生命活动的要素的合理配合，将能使葡萄延缓衰老，长期贮藏后仍能新鲜如初，反之任何一个要素不适宜都可能导致贮藏的失败。 2.1 温度
温度是影响葡萄贮藏的最重要的因素0℃以下的冰点温度贮藏可有效抑制果实的呼吸强度、酶的活性、乙烯的释放及霉菌的生长。葡萄浆果对低温不太敏感，-4℃时不至于冻坏，但穗梗则容易受害，如果温度过高则可能引起霉菌滋生导致果实腐烂。因此，葡萄在-1℃～0℃贮藏效果最佳。 2.2 湿度
葡萄在贮藏期失重的主要原因是葡萄失水太多。保持贮藏环境达到一定的湿度。是防止葡萄失水、干缩和脱粒的关键。湿度与霉病的滋生是一对矛盾，高湿度有利于葡萄保水、保绿、但穗梗容易受害，低湿度果实易失水干梗和脱粒，在纸箱或木箱包装、内封塑料袋的条件下，袋内的空气相对湿度为90%～95%。 2.3 气体
葡萄气调贮藏中由于降低了 O2 的含量，提高了CO2的含量，果实的呼吸作用和酶活性都受到抑制，从而延长了葡萄的贮藏期。研究表明，不论O2浓度大小，8%以上的CO2都能明显抑制葡萄贮藏过程中真菌的生长与繁殖，减少腐烂与脱粒。一般情况下，CO2的浓度在10%左右，O2的含量控制在3%～5%，均能有效地抑制葡萄贮藏过程中的腐烂。 3 葡萄贮藏保鲜技术 3.1 冷藏法
温度是影响果实呼吸作用和酶活性的主要因素研究表明低温贮藏不仅能够有效地抑制浆果的呼吸作用还能降低乙烯的生成量和释放量。抑制浆果内过氧化物酶的活性，维持超氧物歧化酶(SOD)活性，在一定水平上可清除组织内产生的有害物质，同时可以抑制致病菌的生长繁殖，避免褐变腐烂，有利于葡萄的保鲜。因此葡萄贮藏保鲜现在以冷藏法应用较多。在一般的冷藏条件下，葡萄的烂果率可高达25%～35%。此外，一般的冷藏库其湿度大多在80%左右，由于湿度偏低，
在保鲜过程中葡萄的失水率有时高达10%～13%。而果蔬贮存时的失水率达到5%就会萎焉、疲软、皱缩、失去鲜度，葡萄还会出现干枝掉粒现象，因此一般的冷藏法不够理想。葡萄的冻结点因品种而异，大多数葡萄品种冻结点在-1.3℃～-1.6℃。许多研究表明，在冰温条件下，葡萄的生理活性降低到很低的程度，但又能维持正常的新陈代谢，不易产生冻害和腐烂，这有利于葡萄的长期保存。与一般的冷藏法相比，经冰温高湿保鲜，葡萄的保鲜期长、失水率低、烂果率低。在贮藏实践中，低温冷藏是一项基本措施气调与低温冷藏相结合，是当前国内外生产上最现代化的果蔬贮藏方法。 3.2 气调贮藏
葡萄气调贮藏，世界各国学者存在不同的看法。美国学者认为，气调贮藏商品葡萄的希望不大，因为在CO2<15%时，葡萄腐烂多于SO2熏蒸处理，当CO2>15%时，虽然控制腐烂却又引起浆果褐变。而前苏联达格斯坦农业科学院对3个葡萄品种进行了气调贮藏试验，结果表明，不同的品种均可采用气调贮藏。美国学者Basiouny认为，气调贮藏延缓或抑制果实呼吸率，减少乙烯释放量，抑制果实衰老的代谢进程，能很好地保存果实硬度，可溶性固形物及可滴定酸含量等。但气体浓度应根据不同品种、果实成熟度、温度及贮藏时间长短等而定。同时研究表明，Muscadine葡萄在20% CO2和3%O2（1℃～2℃，90%～95%湿度）贮藏20天没有损坏，而该品种低温贮藏保留不到2周，SO2处理会导致漂白并失去风味。潘春云等测定，巨峰葡萄贮藏袋内CO2量为5.2%～8.8%，O2为6.9%～13.4%，贮藏152天，商品果可达97.8%。山西农科院保鲜所赵猛等人进行葡萄气调贮藏试验，结果表明CO2浓度为0，O2浓度为3%的处理贮藏效果最好。另外，减压贮藏(又名低压贮藏)也是气调贮藏的一种形式，就是通过减低气压，排除产品的内源乙烯及其它挥发性物质，从而更有效地抑制果品的后熟衰老。吉林农业大学谢春阳等以减压、充氮、自然降O23种处理贮藏黑连子葡萄，结果表明，贮后商品率均达89%以上，以减压处理效果最佳，贮藏120天，好果率90.2%。
3.3 辐射贮藏保鲜
空气在电离辐射作用下产生电离过程，使空气中富含臭氧。臭氧对果品贮藏期间的多种病菌具有很强的杀伤力，同时还能降低果品的呼吸强度，氧化消除贮藏环境中的乙烯，从而可以明显地延长贮藏期和货架寿命。辐射不仅可以干扰基础代谢过程，延缓果蔬的后熟衰老，还可以减少害虫孳生和抑制微生物引起的果蔬腐烂。Salunkhe用γ—射线对无核白葡萄进行辐照，然后于4.4℃下放1个月，结果表明，10、20Gy的处理效果最好，30、40、50Gy的处理造成果粒颜色变褐，同样条件下，对照果实因发霉太多而不可食用。
经辐照处理得当的新鲜果蔬在外观形态、组织结构和色香味品质上基本保持不变，具有良好的保鲜效果，在葡萄辐射保鲜研究方面，国外报道用γ—辐射和SO2分别处理2种葡萄Baladi和Helwani后，可以减弱由灰霉葡萄孢引起的腐烂病症，而2种技术的结合处理则是鲜食葡萄最好的防腐保鲜方法。
目前电离辐射贮藏工艺尚处于研究阶段，报道较多的是用γ—射线处理贮藏葡萄，但使用剂量与结果也不太一致，但辐射贮藏葡萄的可能性是存在的，问题是要进一步试验以确定不同品种最适宜的辐射剂量。 3.4 天然防腐剂保鲜
近年来，研究者开始探索从植物中提取天然食品防腐剂。例如有人用百部、虎仗、良姜、黄连素等中草药进行超临界提取，提取物再配以淀粉、魔芋、卵磷