《肉与肉制品工艺学》复习题A
一、填空题
1、以亚硝酸钠计，国内规定肉制品中最大添加量为 ，最大残留量为 。
2、常见的肉制品中可食用的肠衣有 、 等。 3、中式香肠加工中灌肠前一般对肠衣进行温水浸泡的目的是 。
4、肉制品中常用的六大类添加剂有发色剂、防腐剂、抗氧化剂、 、
、 。
5、肌钙蛋白中 亚单位可与Ca2+结合，贮存Ca2+的机构为 。
6、酱卤制品加工中常通过 和 工序减少营养物质的流失，提高出品率。
7、动物体的脂肪可以分为 和 两类。 8、影响肉乳浊液稳定性的因素有原料肉的品质、原料中瘦肉与脂肪的比例及脂肪的品质、 、 、 。
9、肉在煮制过程中，弹性蛋白几乎不发生改变，主要是 蛋白的变化。 10
、
水
分
存
在
于
肉
中
的
两
个
基
本
条
件
为
和 。 二、单项选择题
1.、肌肉中含糖原（ ）%。
A.0.3~0.8 D.1.3~1.5
B.0.1~0.6 C.0.2~1.0
2.、肌肉中蛋白质约占（ ）%。
A.50 B.40 C.30 D.20 3.、肌钙蛋白又叫（）。
A.肌球蛋白 B.肌浆蛋白 C.肌原蛋白 D.肌原纤维蛋白
4.、构成肌原纤维蛋白细丝的主要成分是（ ）。
A.肌动球蛋白 B.肌动蛋白 C.肌球蛋白 D.原肌球蛋白 5.、结缔组织的主要结构蛋白是（ ）。
A.交联蛋白 B.肌原纤维蛋白 C.胶原蛋白 D.弹性蛋白 6.、（ ）是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩的基本机能单位。 A.肌原纤维 B.粗丝 C.细丝 D.肌节 7.、固定肌肉两端，在使肌肉长度不缩短的状态下的收缩叫做（）。 A.等张收缩 B.等长收缩 C.等张舒张 D.等长舒张 8.、（ ）是动物细胞的主要贮能形式。
A.葡萄糖 B.乳糖 C.糖原 D.脂肪 9.、肌肉中的水分（ ）的含量最高。
A.水化水 B.不易流动水 C.结合水 D.自由水 10.、黑切肉的特点是（ ）。
A. pH低、质地硬、系水力强 B. pH高、质地硬、系水力强 C. pH低、质地硬、系水力弱 D. pH高、质地软、系水力强 三、名词解释 1、胴体 2、冷却肉
3、肉的嫩度 4、WOF异味 5、肉的保水性 四、简答题
1、简述肉的腌制方法及各自优缺点。 2、简述滚揉工序的优缺点及滚揉方式。
3、分别简述宰前因素和宰后因素对肉嫩度的影响。 4、列举根据加工工艺对肉制品的分类。 5、简述熏煮香肠的加工工艺及操作要点。 6、用于灌肠加工的肠衣的种类和特点。 五、论述题
1、论述家畜的死后僵直的三个过程及每个过程的特点。
2、论述在国内肉类市场，为什么冷却排酸肉将成为肉类消费市场的主流。
《肉与肉制品工艺学》复习题B
一、填空题
1、从形态学上讲，胴体分肌肉组织、 、 、骨骼组织。
2、肉的保水性是指各种处理时，肉能保持 和 的能力。
3、家畜的死后僵直大体上可以分为 、 、 三个过程。
4、按照肌肉中的蛋白质在肌纤维中所处的位置和在盐溶液中的溶解程度，可将