4. 食物中的色素可分为 色素和 色素。
5. 高等植物中常见的叶绿素有 和 ，两者的大致摩尔比例为3：1，其区别是在3 位上的取代基不同，R= —CH3时为 ，R= —CHO时为 。
6. 叶绿素在碱性介质中为 色。 7. 叶绿素在酸性介质中为 色。
8. 叶绿素在酸性介质中, 其中镁原子被氢原子取代, 颜色由 色变为 色。
9. 在适当的条件下, 叶绿素分子中的 可被铜离子取代, 生成鲜绿色的 。
10. 在适当的条件下, 叶绿素分子中的镁原子可被铜离子取代, 生成 色的叶绿素铜。
11. 血红素是 和 的辅基，它是由一个铁原子与一个卟啉环组成。
12. 血红蛋白是由________和________组成；肌红蛋白是由________和________组成。
13. 新鲜肉放在空气中最表面是________，近里层是________，最里层是Mb，呈红紫色。
14. 腌肉工艺中发色剂是________，也可是________，发色助剂是________和________。
15. 肉的腌制过程中亚硝酸盐的作用有________、________、____________。 16. 花青素随OH增多，________增加，随________增多，红色增加。 17、花青素结合糖的种类只
有 、 、 、 、 。 18、影响花青素变色的因素有： ， ，光和热，氧化剂，还原剂。
19、类胡萝卜素的结构可分为两类： 及 。 20、类胡萝卜素与 结合后更稳定，同时也改变了颜色。 21、大多数天然类胡萝卜素可看作是 的衍生物。 22、所有的类胡萝卜素都是 溶性的色素。
23、类胡萝卜素的 活性使它具有抗衰老、抗白内障、抗动脉粥状
硬化与抑制癌的作用。
24、 可促进类胡萝卜素的氧化降解。 25、类黄酮主要可分为 和 。
26、单宁是特殊的 。它们可以与 和 大分子络合。它可分为两类：即 ，又称为 ；和 ，又称为 。
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三、单选题
1. 下列色素为合成色素的是( )。
A.苋菜红 B.花青素 C.血红素 D.红曲色素 2. 下列色素为合成色素的是( )。
A.胭脂红 B.类胡萝卜素 C.叶绿素 D.叶黄素 3. 下列色素属多烯色素的是( )。
A.β-胡萝卜素 B.血红素 C.花青素 D.红曲素 4. 下列色素属多烯色素的是( )。
A.α-胡萝卜素 B.叶绿素 C.柠檬黄 D.胭脂红 5. 下列色素属多烯色素的是( )。
A.γ-胡萝卜素 B.花青素 C.血红素 D.柠檬黄 6. 下列天然色素中属于多酚类衍生物的是 ( )
A、花青素 B、血红素 C、红曲色素 D、虫胶色素 7. 既是水溶性，又是多酚类色素的是（ ）
A、花青素、黄酮素 B、花青素、血红素 C、血红素、黄酮素 D、类胡萝卜素、黄酮素 8. 下列色素中属于水溶性色素的是( )
A 叶绿素 B 红曲色素 C 花青素 D类胡萝卜素 9. 下列基团有助色功能的是（ ）
A、—NO2 B、—CHO C、—NH2 D、—C=O
10. 分子中含有一个生色基的物质，吸收波长为200～400nm是（ ） A有色 B无色 C紫色 D黄绿色
11.叶绿a、叶绿b的主要区别是在3位碳上所接的基因不同，即 ( )。 A、叶绿a 接的是-CHO，叶绿b 接提-CH3 B、叶绿a接的是-CH3，叶绿b 接的是-CHO C、叶绿a接的是-CH3，叶绿b 接的是-COOH D、叶绿a 接的是-COOH，叶绿b 接的是-CH3
12.为了提高绿色蔬菜的色泽稳定性，采用下列的（ ）处理可以改善加工蔬菜的色泽品质。
A 加入一些有机酸 B 加入一些锌离子 C 增加水分活度 D 乳酸菌发酵
13.在腌制肉的过程中，为了使肉颜色好看，应加入 ( ) A、NaNO3 B、NaNO2 C、Nacl D、NaHCO3
14、在有亚硝酸盐存在时,腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为( ) A. 绿色 B. 鲜红色 C. 黄色 D. 褐色
15、马铃薯、稻米、小麦面粉、芦笋、荸荠等在碱性条件下烹煮而呈黄色，这是由于其类黄酮生成黄色的（ ）型结构。
A．叶酸 B. 萘醌 C. 鞣花酸 D. 查耳酮
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四、多选题
1. 下列基团属生色基团的有( )。
A. >C=C< B.>C=O C.-N=N- D.-OH E.-NH2 2. 下列基团属生色基团的有( )。 A.-NO2 B.>C=O C.-Cl D.-Br E.-COOH 3. 下列基团属助色基团的有( )。 A.-OH B.-OR C.>C=O D.-N=N- E.-NO
五、判断题
（ ）1. 叶绿素是水溶性的，有a、b两种结构，其结构中存在一个大的共轭体系。
（ ）2. 叶绿素能溶于乙醇、乙醚、丙酮、石油醚，是脂溶性的。
（ ）3. 叶绿素在加酸或加碱的反应中随温度升高，反应速度是加快的。 （ ）4. 含叶绿素的食品应用不透明容器包装，否则易发生光氧化而变色。 （ ）5. 肌肉中红色完全由肌肉细胞中的肌红蛋白（Mb）提供。
（ ）6. 腌肉工艺中，MNO2作为发色剂，L-抗坏血酸，烟酰胺作为发色助剂。 （ ）7. 只有具有β-紫罗酮环的类胡萝卜素才有VA的功能。 （ ）8. 从溶解性讲，胡萝卜素不溶于水，叶黄素类溶于水。 （ ）9. 类胡萝卜素对热和光稳定，不受pH变化的影响。
（ ）10. 动物体内能合成类胡萝卜素。
( ) 11. 所有的类胡萝卜素都是脂溶性色素。 （ ）12. 花青素是一种脂溶性色素，很不稳定。
（ ）13. 因花青素同时具有酸性和碱性，故随环境的pH而变化。 （ ）14. 花青素开环形成查尔酮，颜色变深。
（ ）15. 黄酮呈色的生色团是整个大的共轭体系，助色团是OCH3，-OH基团。 （ ）16. 黄酮类化合物有消除游离基，抗心脑血管疾病、抗氧化等功效。
六、简答题
1、天然色素按其来源不同可分哪几类？并各举一例。
2. 热烫豆角时可加入少量食用碱, 简述其作用原理。
3. 叶绿素对光和热都很敏感, 但在炎热的夏季为什么绿色植物还绿油油地生长着?
4. 为什么生长着的蔬菜是绿油油的, 而收割放置后就变色? 5. 常用的护绿方法有那些？
6. 试简述香肠、火腿等腌制品中红色的来源。 7、简述食品添加剂亚硝酸盐对食品的利与弊。 8、新鲜肉采用什么方法包装较好，为什么？
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9、包装新鲜肉的袋内为什么通常无氧？
10、如何使新肉与腌制肉色泽好？ 11. 肉有时变成绿色的原因？
12、目前常采用什么方法从动物血液中提取血红素？其原理何在？ 13、胡萝卜素的特点？
14、试述花色素苷的理化特点？
15、影响花青素变色的因素有哪些？ 16.在食品加工中使用合成色素的优缺点。 17.合成色素的优缺点。 18.天然色素的优缺点。
19.写出三种天然色素的名称、颜色、来源。 20. 食用色素使用时的注意事项有那些？
七、指出下列代号的中文名称及颜色。
Mb、MMb、O2Mb、NOMb、NOMMb、MMbNO2
八、论述题
1、叶绿素由哪几个重要的组成部分？如何保护果蔬制品的天然绿色？
参考答案：
二、填空题
1、动物色素、植物色素、微生物色素
2、卟啉类色素、多烯色素、多酚色素、酮类色素、醌类色素 3、水溶性色素、脂溶性色素 4、天然、合成
5、叶绿素a、叶绿素b、叶绿素a、叶绿素b 6、鲜绿 7、橄榄绿
8、绿色、暗绿色 9、镁、叶绿素铜
10、鲜绿色
11、肌红蛋白、血红蛋白
12、4分子血红素、4个球蛋白、1分子血红素、1个球蛋白 13、MbO2、MMb
14、亚硝酸盐、硝酸盐、抗坏血酸、乳酸 15、发色、抑菌、产生腌肉制品特有的风味 16、蓝色、甲氧基
17、葡萄糖、半乳糖、鼠李糖、木糖、阿拉伯糖
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18、pH，金属离子、水分活度、二氧化硫、糖、酶
19、胡萝卜素类、叶黄素类 20、蛋白质 21、异戊二烯 22、脂溶性 23、抗氧化 24、光和氧
25、黄酮、黄酮醇
26、多酚类化合物、生物碱、蛋白质、水解单宁、焦性没食子酸类单宁、缩合单宁、原花色素
三、单选题
1、A 2、A 3、A 4、A 5、A 6、A 7、A 8、C 9、C 10、B 11、B 12、B 13、B 14、B 15、D
四、多选题
1、A B C 2、A B E 3、A B
五、判断题
1、× 2、√ 3、√ 4、√ 5、× 6、√ 7、√ 8、× 9、× 10、× 11、× 12、× 13、√ 14、× 15、× 16、√
六、简答题
1、答：可分为以下三类：
(1)植物色素：叶绿素、类胡萝卜素、花青素 (2)动物色素：血红素、虾青素、虾红素 (3)微生物色素：红曲色素
5. 答：（1）中和酸而护绿（2）高温瞬时杀菌（3）绿色再生：加入铜盐或锌盐 （4）气调保鲜技术（5）低温、冷冻干燥脱水 6.
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