食品化学复习题
一、名词解释
Aw，等电点，蛋白质变性，蛋白质的一、二、三、四级结构，盐析，酸价，碘值，改性淀粉，同聚多糖 、杂聚多糖、转化糖
二、填空
1. 结合水主要性质为： ①______________ ②______________ ③______________ ④______________
2. 食品中水结冰时，将出现两个非常不利的后果，即____________和____________。
3. 食品中水分的存在形式有____________和____________两种。
4. 一般AW<0.9，____________不生长， AW30.80，____________能迅速生长。
5．蛋白质的功能性质主要有：
①____________________________ ②____________________________ ③____________________________
6．蛋白质按组成可分为_____________和______________ 7．蛋白质发泡形成的原因是_____________。
8．测定蛋白质含量的主要方法有_____________和_____________。 9、脂肪自动氧化是典型的________反应历程，分为________，________和________三步。油脂氧化主要的初级产物是________。
10、HLB值是指 ________________ 。一般按HLB值选择乳化剂，HLB值为________用于W/O型体系中，HLB值为________用于O/W型体系。 11、反复使用的油炸油品质降低，粘度________，碘值________，酸价_______，发烟点________，泡沫量________。
12、脂质化合物按其组成和化学结构可分为________，________和________。卵磷脂属于________ 、胆固醇属于________ 。
13、油脂精炼过程包括________，_________，________，________。精炼后正面的影响是________________ ；负面的影响是_______________ 。 14、柠檬酸可作抗氧化剂的增效剂是因为它可________。抗坏血酸作抗氧化剂是因为它________、________、________等 。
15．碳水化合物一般分为_______，______和___________。
16．低聚糖是由_______个糖单位构成的糖类化合物。其中可作为香味稳定剂的是__________。蔗糖是由一分子_____和一分子________缩合而成的。 17．果胶物质主要是由__________单位组成的聚合物，它包括___________，________和____________。
18．葡萄糖在稀碱条件下，将发生__________；当碱浓度增加时，将发生______；生成___________；在强碱及热作用下，葡萄糖将生成_____________。 19．单糖在pH________范围内稳定，糖苷在________性介质中稳定。 20．木糖醇作甜味剂，其甜度比蔗糖________，它可防止________以及作为________病人的甜味剂。
21．糖分子中含有许多________基团，赋予了糖良好的亲水性，但结晶很好很纯的糖完全不吸湿，因为它们的大多数氢键点位已形成了________氢键，不再与________形成氢键。
22．高甲氧基果胶是指甲氧基含量大于________的果胶。其形成凝胶时，加酸的作用是________加糖的作用是________。影响凝胶强度主要因素________和________。
23．淀粉和纤维素均是由________聚合而成的。直链淀粉是以________苷键联结的，纤维素是由________苷键联结的。两者相比，________化学性质更稳定。 24．均由α-1，4苷键联结而成的为________淀粉，除α-1，4苷键，还有1，6糖苷键联结的为________淀粉。其中较易糊化的为________淀粉。
25．植物中矿物质，_____（部位）最多，大部分与_____结合，不以_____形式存在。金属离子以_____形式存在。
26．常量元素包括_____、_____、_____、_____、_____，且_____、_____是维持人体渗透压最重要的阳离子，_____是维持人体渗透压最重要的阴离子。
27．果蔬、豆类食品属__________食品，肉类、主食（稻米，麦面）属_____食品。
28．肉类中矿物质常量有_____、_____、_____，微量有_____，还有一些_____、_____、_____等。
29．人体必需的微量元素包括____________________。 30．脂溶性维生素分为______、______、______、______。 31．VD3元（7-脱氢胆固醇）生成VD3（胆钙化醇）的条件为______。 32．______是一种最稳定的维生素，对热、光、空气、酸、碱都不敏感。 33.食物中的VD有两种，即_______和_______，VD前体包括_______和_______。
34. 血红蛋白是由______和______组成；肌红蛋白是由______和______组成。 35. 肉变褐的原因是__________。
36、______结构是花青素受金属离子影响的主要因素。 37、花青素常用______和______来提取。
38、番茄红素有______个异戊二烯残基，自然界中均为______式结构。 39、具有______的类胡萝卜素才有VA功能。
40、花青素是______溶性的，胡萝卜素是______溶性的，叶黄素类随含氧官能团增多，亲脂性______。
41、酶促褐变必须具备三个条件______、______、______。
42、防止酶促褐变主要采取______和______；抑制酶活的方法主要有______，______和______。
三、选择题
1、属于结合水特点的是（ ）。
A. 具有流动性 B. 在-40℃下不结冰 C. 不能作为外来溶质的溶剂 D. 具有滞后现象 2、结合水的作用力有（ ）。
A. 配位键 B. 氢键 C.部分离子键 D.毛细管力 3、属于自由水的有（ ）。
A. 单分子层水 B. 毛细管水 C.自由流动水 D. 滞化水
4、可与水形成氢键的中性基团有（ ）。 A. 羟基 B.氨基 C.羰基 D.酰基
5、高于冰点时，影响水分活度Aw的因素有（ ）。 A.食品的重量 B.颜色 C.食品组成 D.温度 6、水解麦芽糖将产生：( )
(A) 仅有葡萄糖 (B)果糖+葡萄糖 (C)半乳糖+葡萄糖 (D)甘露糖+葡萄糖 (E)果糖+半乳糖
7、葡萄糖和果糖结合形成:( )
(A) 麦芽糖 (B) 蔗糖 (C) 乳糖 (D) 棉籽糖 8、关于碳水化合物的叙述错误的是 ( )
(A)葡萄糖是生物界最丰富的碳水化合物 (B)甘油醛是最简单的碳水化合物 (C)脑内储有大量粉原 (D)世界上许多地区的成人不能耐受饮食中大量的乳糖 9、糖类的生理功能是:( )
(A) 提供能量 (B) 蛋白聚糖和糖蛋的组成成份 (C) 构成细胞膜组成成分 (D) 血型物质即含有糖分子 10、乳糖到达 才能被消化( ) (A)口腔 (B)胃 (C)小肠 (D)大肠 11、必需FA有（ ）。
Ａ、α－亚麻酸 Ｂ、亚油酸 Ｃ、油酸 Ｄ、花生四烯酸 12、油脂的性质差异取决于其中脂肪酸的（ ）。
Ａ、种类 Ｂ、比例 Ｃ、在甘三酯间的分布 Ｄ、在甘三酯中的排列 13、猪脂外观粗、酪化性差和抗氧化性差的品质特点，是由于（ ）。 Ａ、形成β’结晶 Ｂ、形成β结晶 Ｃ、不含天然抗氧化剂 Ｄ、不饱和酸含量高 14、油脂氢化时，碳链上的双键可发生（ ）。 Ａ、饱和 Ｂ、位置异构 Ｃ、几何异构 Ｄ、不变 15、煎炸时，油脂会发生一系列的变化，如：（ ）
Ａ、粘度、色泽上升 Ｂ、碘值下降 Ｃ、酸值增加 Ｄ、表面张力降低 16、油脂氧化稳定性的检测方法主要有（ ）。