焙烤食品工艺学试题

哈 尔 滨 商 业 大 学 函 授 试 卷

科目:焙烤食品工艺学试题 年级 学期: 考核方式: 闭卷 题号 一 二 三 四 五 六 七 八 总 分 得分 层次:出题教师: 核分教师: 考生须知:1.姓名必须写在装订线左侧,写在其它位置试卷一律作废。请先检查试卷是否

缺页,如缺页请向监考教师声明。如不检查不声明,后果由考生本人负责。 2.考试结束后,考生不得将试卷、答题纸和草稿纸带出考场。

姓名一、简答题(共50分,每题10分)

:1.我国现行的面粉等级标准主要是按什么划分的?现按1986年小麦粉国家标准 规定将面粉分为哪几种等级?若根据湿面筋的含量,将面粉分为哪几个等级?分别制作何种面食制品?

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班 级:

2.淀粉老化在焙烤制品中有什么影响?写出影响淀粉老化的主要因素和防止措施?

3.例举出你喜欢的一种面包(或面包种类)中原、辅材料及其作用分别都是什么?(注:每写出一种原料或辅料及其作用给1分。)

4.例举出你喜欢的一种饼干(或饼干种类)中原、辅材料及其作用分别都是什么?(注:每写出一种原料或辅料及其作用给1分。)

5.例举出你喜欢的一种糕点(或糕点种类)中原、辅材料及其作用分别都是什么?(注:每写出一种原料或辅料及其作用给1分。)

二、论述题(共50分,每题25分)

1.以面包生产现行的主要加工方法如一次发酵法、二次发酵法、快速发酵法中任何一种方法为例,写出其一般的生产工艺流程,操作要点、关键控制点及注意事项。

2.以韧性饼干、酥性饼干、发酵饼干三大种类中任何一种为例,写出其一般的生产工艺流程,操作要点、关键控制点及注意事项。

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