课题2 腐乳的制作
一、课题目标
1．以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用 2．说明腐乳制作过程的科学原理
3．设计并完成腐乳的制作，分析影响腐乳品质的条件 二、课题重点与难点
1．课题重点：说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作 2．课题难点：在实践中摸索影响腐乳品质的条件 三、学习过程 A． 自主学习 （一）．基础知识
⒈ 腐乳的制作原理
腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是 ，其属于 ，其同化作用类型是 。毛霉等微生物产生的 酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的 和 ；产生的 酶能将豆腐中脂肪水解为 和 。
〖思考1〗在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来长时间保存，其原因是 。 2．实验设计
阅读“实验设计”及有关资料，完成以下问题： 〖思考2〗什么样的豆腐适合于做腐乳？为什么？
（1）毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度 ，保持一定的 。
〖思考3〗自然条件下豆腐块上的毛霉来自空气中的 毛霉孢子 ；在工厂化生产腐乳过程中毛霉来自 。
〖思考4〗腐乳表面的“皮”主要是由 构成的。 （2） 加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是 。
〖思考5〗瓶口处多加盐的原因是 。 〖思考6〗加盐为什么能防止食品腐败？
（3）配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的 ，并可以抑制 。
（二）．发酵操作 阅读“操作提示”，完成相关问题。 1．控制好材料的用量
一是控制好 的用量：过多影响口味，过少容易 。
二是控制卤汤中 含量在12％左右：过高会延长腐乳的 ，过低可能导致 。
2．防止杂菌感染
防止杂菌感染的措施有：玻璃瓶用 消毒；装瓶过程中操作要 ；装瓶后用胶带 ；密封后用 消灭瓶口杂菌。
〖思考7〗在整个制作过程中，还有哪些防止杂菌感染的措施？
3．结果分析与评价
（1）用盐量对腐乳制作有哪些影响？
（2）发酵温度对腐乳制作有什么影响？
B．重点、难点突破 （一）、制作腐乳实验的具体操作步骤如下：
1、将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。所用豆腐的含水量为70％左右，水分过多则腐乳不易成形。
2、将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太
高，不利于毛霉的生长。
3、将平盘放入温度保持在15～18 ℃的地方。毛霉逐渐生长，大约5 d后豆腐表面丛生着直立菌丝。
4、当毛霉生长旺盛，并呈淡黄色时，去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散失，同时散去霉味。这一过程一般持续36 h以上。
5、当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。
6、长满毛霉的豆腐块（以下称毛坯）与盐的质量分数比为5∶1。将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中。分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。约腌制8 d。
7、将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等）混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在12％左右为宜［注］酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。
8、将广口玻璃瓶刷干净后，用高压锅在100 ℃蒸汽灭菌30 min。将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封。在常温情况下，一般六个月可以成熟。 （二）、课题成果评价 1、是否完成腐乳的制作
学生是否完成腐乳的制作依据是：能够合理地选择实验材料与用具；前期发酵后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作基本没有杂菌的污染。 2、腐乳质量的评价
制作成功的腐乳应该具有以下特点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。
3、能否总结不同条件对腐乳风味和质量的影响。
从盐、酒的用量、发酵的温度、发酵时间的长短，以及香辛料等因素中的某一因素来说明其对腐乳风味或质量的影响。 C．反馈矫正
1．毛霉等微生物能产生的酶类主要有
A．蛋白酶和脂肪酶 B．蛋白酶和淀粉酶 C．脂肪酶和淀粉酶 D．肽酶和麦芽糖酶 2．为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是
A．温度为15～18℃，干燥环境 B．温度为15～18℃，用水浸泡豆腐 C．温度为15～18℃，并保持一定湿度 D．温度为25℃，并保持一定湿度 3．在配制卤汤时，酒是不可缺少的，对酒量的要求是
A．30％ B．20％ C．15％ D．12％
4．我们平常吃的豆腐含水量不同，下列哪种含水量的豆腐适合用来制作腐乳 A．70％ B．80％ C．60％ D．40% 5．卤汤的主要成分是
A．氯化镁溶液、氯化钠、香辛料 B．酒及香辛料
C．氯化镁溶液、香辛料 D．酒及氯化镁溶液 6．霉菌细胞内各种细胞器所含的酶
A．种类有差异，数量相同 B．种类有差异，数量不同 C．种类无差异，数量相同 D．种类无差异，数量不同 7．以下各种生物属于真核生物的是
A．酵母菌、毛霉 B．乳酸菌、醋酸菌 C．酵母菌、醋酸菌 D．流感病原体、蘑菇
8．测定三类微生物对氧气的需要，让它们在三个不同的试管中生长，下图显示了细菌的生长层，据此判断：只能在有氧培养基中繁殖、只能在无氧培养基中繁殖、在有氧和无氧培养基中都能繁殖的微生物依次是
A．Ⅲ、I、Ⅱ B．Ⅲ、Ⅱ、I C．I、Ⅱ、Ⅲ D．I、Ⅲ、Ⅱ
9．以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其他三项有明显区别 A．青霉 B．酵母 C．曲霉 D．毛霉 10．（多选）下列豆腐“毛坯”装瓶时的操作中，正确的是
A．动作要迅速小心 B．加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封 C．加入卤汤后，瓶口不用密封，因为其内有盐，不会再滋生其他微生物 D．封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯火焰 11．（多选）下列有关腐乳制作的过程中，消毒灭菌的说法正确的是 A．用来腌制腐乳的容器，洗刷干净后要用沸水消毒 B．装瓶前，要将腐乳进行高温消毒避免杂菌污染
C．装瓶时，要将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染 D．灭菌不仅是杀灭细菌，还要杀灭其他的微生物
12．（多选）下列因素中会影响腐乳口味的有（ ABCD） A．食盐的用量 B．酒的种类和用量
C．菌种的选择和用量 D．温度、湿度、培养时间等培养条件
13．以下是证明食物腐败是由细菌引起的实验，阅读这段材料和图示，请回答： ①把碎肉或大豆加水煮烂，用两层纱布滤取肉(豆)汤备用． ②在3只三角瓶里注入50 mL肉(豆)汤，第3个瓶 用装有S型弯玻璃管的药棉瓶塞塞住．(如图所示) ③把3只三角瓶放人盛水的锅里隔水加热，使锅里 的水沸腾5 min，取出3只三角瓶，冷却后放在温 暖的阴暗处(日平均温度在20℃以上)．
④以后逐天观察肉汤的变化．结果一天后，不加塞三
角瓶里的肉汤已混浊，液面有一层薄膜，这是细菌的群体．瓶内可能有臭味，说明肉汤已腐败．加药棉瓶塞和直玻璃管的三角瓶的肉汤几天后也开始腐败．加药棉瓶塞和S型玻璃管的三角瓶维持时间最长，但肉汤也最终腐败．
(1)本实验采用的是什么实验法?
(2)不加塞的瓶内肉汤为什么会腐败?
(3)加药棉瓶塞三角瓶内肉汤几天后为什么也开始腐败?
(4)实验操作的第1个瓶起 作用．
附：课题1 果酒和果醋和制作 A、自主学习基础知识 (一)制作原理
酶酵母菌； 兼性厌氧型 ； C6H12O6+6O2+6H2O ?6CO2+12H2O+能量 ； ??酶C6H12O6???2C2H5OH+2CO2+能量 ； 温度、酸碱度、氧气量、时间等 ；18~25℃ ；
20℃ ；将混合菌置于缺氧，酸性环境下，利用酵母菌兼性厌氧的特点，而绝大多数其他微生物都无法适应这一环境受到抑制。
1、先通气，使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，后密封使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。 2、酵母菌先进行有氧呼吸产生了水，后进行了无氧呼吸产生了酒精 3、红葡萄皮的色素进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。
酵母菌的繁殖方式有出芽生殖、分裂生殖和孢子生殖，在条件好时进行出芽生殖，条件恶劣时进行孢子生殖，但多以出芽生殖方式进行无性生殖。
出芽生殖 ；孢子 ；醋酸菌 ；需氧型 ；氧气、糖源充足 ；乙醇 ；乙醛
0酶C2H5OH+O2 ? CH3COOH +H20 ； 30~35C ； ??1、氧气 、 温度、酸碱度等；2、是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。 (二)实验设计
榨汁 ； 酒精发酵；醋酸发酵； 放出CO2 ，防止发酵瓶气压过大而爆破；O2 ；CO2 ； 取样；空气中微生物的污染；
新鲜的红色； 冲洗； 应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会； 杀死发酵液中杂菌； 1/3 ； 18℃一25℃； 10～12d ；
30℃～35℃ ；7～8d ； 通过充气口充气 ；有一定的氧气量，有利于酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖；空气；
重铬酸钾 ；灰绿色 C．反馈矫正
1．A 2．B 3．D 4．C 5．B 6．C 7．D 8．A 9．C 10．B 11．A 12．A 13．B 14．(多选)ABCD 15．ABC
16．真菌 出芽 酵母菌繁殖快 遗传物质相对少 单 分解者 细胞核 拟核
自身生长发育
附：课题2 腐乳的制作的参考答案 A、自主学习 （一）．基础知识
⒈ 腐乳的制作原理
毛霉；真核生物；异养型；蛋白；肽；氨基酸；脂肪；甘油；脂肪酸；高渗溶液能使微生物细胞渗透失水死亡；含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形；15～18 ℃ ；湿度；优良毛霉菌种；“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害；防止杂菌污染，避免豆腐腐败；越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染；高渗溶液能使微生物细胞渗透失水死亡；调节腐乳的风味；杂菌的生长； （二）．发酵操作
盐；使腐乳变质；酒的；成熟时间；腐乳腐败；沸水；迅速小心；密封；酒精灯的火焰；加足够的盐腌制、卤汤中加入一定量酒和香辛料等；调节腐乳的风味、抑制微生物生长；发酵的温度为15～18 ℃，此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长； C．反馈矫正
1．A2．C3 D．4．A5．B6．B7．A8．A9．B10．ABD11．ACD12．ABCD
13．对照实验 ；不加塞直接接触空气，腐败细菌进入机会最多； 加塞细菌进入机会减少，
但也很难防止细菌侵入，同时灭菌不彻底，留在瓶内的细菌芽孢可能繁殖；对照。