实验一 糖水桔子罐头的制作
一、 实验目的
1、通过实验熟识和掌握糖水桔子罐头制作的一般工艺流程、工艺参数及操作要点。
2、掌握桔子酸碱去囊衣的方法。 二、 材料及用具
蜜柑、白砂糖、柠檬酸、盐酸、氢氧化钠、罐头瓶、不锈钢锅、天平、手持折光仪、数显温度计、水浴槽等 三、 工艺流程及操作要点 1、工艺流程：
原料拣选→清洗→剥外皮→去筋络、分瓣→酸碱处理去囊衣→清水漂洗→分选→装罐→排气→封罐→杀菌→冷却→成品 2、操作要点
(1) 原料挑选果皮薄、大小基本一致、无损伤、新鲜度高的原料。
(2) 原料去皮、分瓣经挑选桔子先用清水清洗表面后，手工去掉外果皮；然后立即进行分瓣，分瓣要求手轻，以免囊瓣因受挤压而破裂，并把桔络去除干净。 （3）去囊衣将桔瓣浸泡在温度为40～45℃、浓度为1％的盐酸溶液中，桔瓣与水之比为1︰2，浸泡时间一般为10min，具体视桔瓣的囊衣厚薄而确定浸泡的时间；当浸泡到囊衣呈松软状、浸泡液呈乳浊状时，即可取出果瓣放入流动清水中漂洗至不浑浊止；然后进行碱液处理，氢氧化钠溶液浓度为1％、温度35～40℃、浸泡5min左右，以大部分囊衣易脱落，桔肉不起毛，不松散、软烂为准；碱液处理结束后立即用清水漂洗，沥干水滴。
(4) 去除占在果肉上的筋络及果核，操作时手要轻，防止断瓣。
(5) 空罐及罐盖消毒将用清水冲洗过的空罐及罐盖放入85℃水中消毒5min。 (6) 装罐称取260g桔瓣，小心地装入罐内。在原料预处理的同时，清洗空罐（玻璃瓶及其瓶盖），装入适量果块，剩余空间，用糖液填充，留有“顶隙”4mm。 (7) 糖液配制
将原料挤汁用手持糖度仪测定含糖量，根据测定值用下式计算加入糖液的浓度：
W2 =（M3W3-M1W1）/ M2
M1---每罐装入果肉的质量g；（约350g） M2---每罐装入糖液的质量g；（约150g） M3---每罐净含量g；（约500g）
W1---装罐前果肉的可溶性固形物含量%；（用糖度计测定） W2---装罐用糖水的含量%；（须求解）
W3---要求产品开罐后达到的糖液含量%（设定为20%左右）。
加热排气：装罐后“预封”、并加热排气，水沸后维持5min。 （8）封罐：趁热封罐。
（9）杀菌冷却：将罐头在沸水中煮15-20分钟。杀菌结束后，逐级降温冷却（80℃、
60℃、40℃）。
（10）倒置储存一周左右，检查是否有霉变、胀罐现象。 四，思考题：1、酸碱去囊衣的原理是什么?
2、要提高和保证桔子罐头质量，加工过程中要注意哪几个主要环
节？有哪些措施？
注意事项：
（1）做好实验记录，认真完成实验报告；
（2）分组值日，负责实验室卫生及实验垃圾清理；
（3）实验过程中，不允许品尝实验用的任何水果原料，后果自负； （4）煤气使用时注意安全；
（5）为保证实验安全，禁止穿拖鞋、短裤，以免烫伤。
实验二 凝固型酸乳的制作
一、实验目的
（1）通过实验掌握凝固型酸乳的加工制作原理。 （2）学习酸乳的基本加工操作。
二、实验原理
酸乳是由嗜热链球菌及保加利亚乳杆菌共同发酵生产的。两者共同作用发酵乳中的乳糖产生乳酸，当乳的pH值达到酪蛋白的等电点时，酪蛋白胶粒便凝聚形成特有的网络结构。
三、实验仪器设备及原辅材料 3.1 实验原料：
脱脂奶粉或鲜奶；白砂糖；发酵剂（市售原味酸奶）。 3.2 主要仪器设备：
一次性塑料杯，保鲜膜，橡皮筋，量筒、烧杯、玻璃棒，勺子，灭菌锅，温度计，培养箱，冰箱，台秤，不锈钢锅盆，纱布，陶瓷托盘等。
四、实验方法 4.1 工艺流程：
器具杀菌→化奶（加热到50℃~60℃）→加糖（3%~5%）→杀菌（煮沸3min）→冷却（至43~45℃）→接种发酵剂→ 混匀后尽快分装于灭菌瓶中→43℃恒温培养发酵3~4h至凝固→置于4~5℃保存12h到24h。 4.2 操作要点 （1）原料乳选择：
本实验采用市售优质脱脂奶粉，不得含有残留抗菌素、杀菌剂、防腐剂。白砂糖洁白有光泽无异物和杂质。
（2）化奶：将水煮沸后冷却至50~60℃，在大烧杯中以水:奶粉=10:3（或10:2）
的比例加入奶粉，并搅拌，使奶粉充分溶解于水中。