一、填空题
1、啤酒是含 、起泡、低 的饮料酒。 2、称啤酒为液体面包的主要因素是啤酒的 高。 3、啤酒中的CO2溶解量取决于温度和压力,温度越低，溶解的CO2越 ，压力越低，溶解的CO2越 。
4、α—淀粉酶任意水解淀粉分子内的 键，不能水解 键，作用于支链淀粉时，生成葡萄糖、麦芽糖、 。
5、β—淀粉酶作用于淀粉时，从淀粉分子非还原性末端的 第2个 键开始，依次水解麦芽糖分子，并发生转位反应，将麦芽糖转变为 。
6、β—淀粉酶作用于支链淀粉时，遇到 键分支点即停止作用，最终产物为麦芽糖和 。
7、麦芽β—淀粉酶的最佳作用温度是 ℃。 8、麦芽α—淀粉酶的最佳作用温度是 ℃。
9、啤酒酵母能发酵的碳水化合物（糖类）有蔗糖、葡萄糖、果糖、 ，一般情况下，啤酒酵母只能发酵至麦芽三糖，啤酒酿造中把麦芽四糖以上的多糖和糊精称作非糖类。 10、蛋白质的水解产物，根据水解程度一般可分为四类：1.胨、2.肽、3、 4、 。 11、啤酒酿造用水的性质主要取决于水中溶解的盐类，水的硬度对啤酒酿造及产品质量影响较大，硬度和水中的 盐和 盐含量有关。
12、水的硬度我国习惯用德国度表示，即1升水中含有10mg 为1个硬度（od）。 13、啤酒中的苦味物质主要是 ，它是由α—酸在麦汁煮沸时异构化而成的。 14、胶体溶液有丁铎尔现象，即胶体粒子有 的作用。
15、物质失去电子的化学过程称为 ，得到电子的过程称为 。 16、酵母在有氧时进行 ，在无氧时进行 。
17、β—葡聚糖经 的作用分解成葡萄糖和低分子β—葡聚糖，可降低麦汁的 ，有利于过滤。
18.在麦汁煮沸、发酵、过滤过程中添加单宁的作用主要是沉淀 ，以提高啤酒的非生物稳定性。
19、双乙酰的前驱体是 ，双乙酰被还原，经过 ，最终还原成 。
20、双乙酰含量超过口味界限值 mg/L，会使啤酒产生馊饭味。 21、 是酵母代谢的中间产物，在醛类中，它对啤酒风味的影响是比较重要的。
22、酿造用水如硬度太高，软化处理的方法有煮沸法、石膏处理法、离子交换法、 和 。
23、啤酒生产用水的消毒和灭菌，经常采用的物理方法有 、 等处理。
24、过滤介质对悬浮物的过滤作用包括筛分作用、深层效应和 三方面。 25、用高压灭菌锅湿热灭菌，0.1Mpa蒸汽压力下灭菌20分钟，这时的灭菌温度是 ℃。 26、空气中的氧，按含氧量质量百分数计为 %；按含氧量体积百分数计为 %。 27、1m3的空气质量1.239kg，那么1m3的空气中氧的重量为1.239kg＊23.01%＝0.285kg
所以1m3的空气中含氧量为 g。
28、运用物理手段制备脱氧水的方法有：煮沸脱氧、 、CO2洗涤脱氧。
29、啤酒瞬时杀菌是在板式热交换器中被迅速加热到72--78℃，保温时间不超过 min,即可
达到杀菌目的。 30、蛋白质是由氨基酸以肽键形式形成的高分子化合物和，在其肽键上有许多碱性和酸性
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基团，因此属 。当在溶液中蛋白质阳离子和阴离子的净电荷数为零时，此时的ph称为蛋白质的 。
31、硅胶是一种多孔性的白色粉末，能选择性吸附造成啤酒混浊的 ，以提高
啤酒的非生物稳定性。
32、使用PVPP，是为了除去啤酒中不稳定的 ，以提高啤酒的非生物稳定
性。
33.膜过滤的滤芯有薄膜滤芯和深层滤芯之分，前者用于 ，而后者常用于无
菌过滤中的 。
34、CIP系统清洗管道时，清洗液 快、 高，洗涤效果好。 35、如用热水冲洗管道，为达杀菌目的，必须使循环水的出口温度达到 ℃以上，
并保持15～20分钟。
36、啤酒厂的微生物检测和控制指标主要有三类，包括细菌总数、大肠菌群、 ，
后者要求在缺氧或无氧条件下培养才能生长。
37、 是微生物检测的常用仪器，借助它可以观察到肉眼看不见的微水物体。 38、分析和测量数据的准确度好坏可用误差来表示，误差越小，准确度 。
39、啤酒大麦依其生长形态，可分为 大麦和多棱大麦；依其播种季节可分为 和冬大麦。
40、库尔巴哈值是检查麦芽溶解度的一个重要指标，它侧重检查麦芽的蛋白溶解度和蛋白
酶的活性。溶解度良好的麦芽，其库尔巴哈值在 %以上，一般超过 %为过度溶解，低于 %为溶解不良。
41、用于判断麦芽溶解度的主要指标有：库尔巴哈值、哈同值、隆丁区分、协定麦汁粘度、
α—氨基氮、 等。
42、大麦糖浆或玉米糖浆作辅料时，可以直接加在 中。
43、酿造啤酒的辅料主要是含 和 的 物质。
44、按＜＜啤酒＞＞国家标准规定，小麦用量占总投料量 %以上，才能称为小麦
啤酒。
45、无醇啤酒的酒精含量应不超过 %（V/V）；低醇啤酒的酒精含量应不超过 %
（V/V）。
46、德国的白啤酒是以 为主要原料生产的。
47、瓶装啤酒开启以后，泡沫和酒液迅速涌出，这种现象称为 ，是啤酒的一种
缺陷。
48、啤酒的风味物质必须限制在某个范围内，超出范围就会带来风味病害，这个范围称为
风味 。
49、发酵过程中 是衡量啤酒是否成熟的指标。
50、啤酒中的高级醇，其含量最高、对啤酒风味影响最大的是 。
51、啤酒中的 达到100mg/L以上，出现己酸刺激味，意味啤酒已经酸败。 52、评估酒花贮藏过程中的陈化、α—酸、β—酸损失的指标称为 ，其数值为
新鲜酒花低、陈酒花高。
53、清洗作用的四大要素是： 、浓度、 和机械效应。 54、麦芽粉碎按加水或不加水可分为： 和 。
55、性能良好的麦芽粉碎机，应该是谷皮破而不碎，胚乳部分则粉碎得 。 56、麦芽增湿粉碎的处理方法可分为 处理和水雾处理。
57、对辅料粉碎的要求是粉碎得 越好，玉米则要求脱胚后再粉碎。 58、酿造用水主要包括 用水和 用水。
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59、糖化最终麦汁蛋白质隆丁区分的A、B、C区分中，一般A区分占总可溶性氮
的 %左右，C区分占总可溶性氮的60%左右。
60、糖化过程影响蛋白质休止的主要因素有：麦芽的溶解和粉碎度、糖化温度、蛋白休止
时间、醪液浓度、 、金属离子含量等。
61、糖化方法通常可分煮出糖化法、 、双醪煮出糖化法。 62、糖化过程中的加酸数量，其主要依据是调节好醪液的 值。 63、糖化生产的主要技术条件有： 、时间、ph、醪液浓度。
64、糖化过程中常用的酶制剂有：α—淀粉酶、 、糖化酶、 和
β—葡聚糖酶。
65、在啤酒糖化过程中，常用于调整pH的酸有 、 等。 66、糖化终止醪液温度在 ℃进入过滤槽。 67、糖化过程中，通常用0.01mol/L的 来检查糖化是否完全，当呈 色时，表示糖化已完全。 68、糖化过程的pH一般控制为：蛋白分解醪 ，混合糖化醪 ，煮沸麦汁 。
69、已糊化的糊化醪，由于外界因素，温度降低后，会使糊化的淀粉从溶解状态转化为不溶解的晶化状态，这个过程称为淀粉的 。
70、洗糟水的质量对麦汁质量影响很大，为减少麦壳多酚的溶出，洗糟水的pH最好控制在 。
71、麦汁过滤时，糟层的渗透性取决于麦芽的组分和粉碎度，麦皮 ，糟层的渗透性好；糖化中有未水解的颗粒，糟层的渗透性变 。 72、湿麦糟中含水分 %，必须干燥成干麦糟后才能贮存。
73、洗糟水温度越 ，洗糟越快、越彻底，但会洗出较多的 。 74、过滤槽出糟后，常用的送糟系统为 送糟系统。
75、使用麦汁压滤机过滤，进醪液时，必须完全排除机内 ，否则会影响过滤。 76、麦汁煮沸锅采用蒸汽加热，热利用效率可高达65—70%，通常使用压力为 Mpar的蒸汽。
77、为了减少麦汁在回旋澄清时的氧化，槽顶风档在送入麦汁时可以 ，麦汁澄清时应该 。
78、麦汁煮沸过程中，麦汁的色度逐步变 ，形成 等还原性物质，对啤酒风味稳定性有益。
79、最终煮沸麦汁的热凝固氮最好不超过 mg/L。
80、麦汁煮沸时，较 的pH值有利于α—酸的异构化，而较 的pH值有利于苦味的协调和细腻。
81、冷麦汁出现碘反应，说明 分解程度差，会影响啤酒稳定性。
82、薄板冷却器按流程图进行组装，压紧尺寸在规定范围内，不得渗漏，使用前需
用 ℃热水冲洗杀菌。
83、对麦汁进行通氧处理时，一般通入的不是纯氧，而是 ，为了避免污染，应实现 、低温、干燥、无油、无尘。
84、热凝固物析出量，一般波动在 g/100L麦汁范围内，其中含有80%的麦汁。 85、麦汁温度下降至 ℃以下，随着温度的下降不断析出冷凝固物，麦汁温度越降低，其析出量越多。
86、一段冷却是酿造用水经氨蒸发器冷却至 ℃的冰水，与热麦汁在薄板冷却器内进行热交换，把麦汁冷却至 ℃，冰水被加热至80℃作酿造用水使用。
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