食品化学习题汇总有答案 - 图文

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脂:脂类物质,尤其是磷脂类物质会使起泡能力和泡沫稳定性下降。

搅打:搅打或搅拌的时间和强度既要足够也要适当,过度搅打将破坏泡沫。

6、试述蛋白质变性及其影响因素,举出几个食品加工过程中利用蛋白质变性的例子。 物理因素:热 静水压 剪切 辐照

化学因素:pH值 有机溶质 表面活性剂 有机溶剂 促溶盐。 例子自己举。

7、在食品加工中热处理如何引起Pro营养价值降低?

热处理的不利影响主要表现在氨基酸结构(残基)发生变化,导致营养价值降低。

在高温下加工时,蛋白质经受一些化学变化,包括外消旋、水解、去硫和去酰胺。这些变化中的大部分是不可逆的,有些变化形成了可能有毒的氨基酸。

8、在碱性条件下加工食品对蛋白质有何不利影响?

对蛋白质来说,碱性是一种比较苛刻、敏感的条件。在碱的存在下,蛋白质可以发生多种变化,导致氨基酸种类、构型发生变化营养价值降低。

第六、七、八、九章 习题 一、选择题

1、下列哪一种酶不属于糖酶( D )。

A、α-淀粉酶 B、转化酶 C、果胶酶 D、过氧化物酶 2、一般认为与果蔬质构直接有关的酶是( C )。

A、蛋白酶 B、脂肪氧合酶 C、果胶酶 D、多酚氧化酶

3、导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶,但下列( D )除外。 A、脂肪氧合酶 B、多酚氧化酶 C、叶绿素酶 D、果胶酯酶

4、脂肪氧合酶在食品加工中有多种功能,在小麦粉中产生的何种作用可能是有益的(CD )。 A、对亚油酸的作用 B、对亚麻酸的作用 C、对叶绿素的作用 D、对类胡萝卜素的作用 5 、多酚氧化酶是一种结合酶,它含有辅基是( B )。 A、铁 B、铜 C、锌 D、镁 6、羧肽酶含有的金属离子是( C )。 A、铁 B、镁 C、锌 D、铜

7、多酚氧化酶催化生成的醌类化合物进一步氧化和聚合形成黑色素,它对下列何种食物是有益的( D)。 A、苹果 B、马铃薯 C、桃 D、葡萄干 8、有关过氧化物酶的特性描述,下列哪些说法不对( CD )。 A、它通常含有一个血色素作为辅基

B、测定它的酶活力可作为考察热烫处理是否充分的指标。 C、它很不耐热

D、它是导致青刀豆和玉米不良风味形成的主要酶种 9、肉类嫩化剂最常用的酶制剂是( C )。

A、胰蛋白酶 B、胰脂酶 C、木瓜蛋白酶 D、弹性蛋白酶 10、固定化葡萄糖异构酶被用于玉米糖浆的生产,它的作用是( C )。 A、将果糖异构成葡萄糖 B、将半乳糖异构成葡萄糖 C、将葡萄糖异构成果糖 D、将甘露糖异构成葡萄糖

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11、属于易与氧化剂、氧气发生氧化的维生素有( ABC )。

A. VA B. VE C. VC D. VB1 二、填空题

1、脂肪氧合酶的系统名称是亚油酸:氧 氧化还原酶 ,它使不饱和脂肪酸生成 氢过氧化物 。 2、类胡萝卜素按结构可分为两类: 胡萝卜素类 类及 叶黄素类 类。 3、对于动物性食品原料,决定其质构的生物大分子主要是蛋白酶。

4、红茶色泽的形成主要与两类反应有关,包括 酶促褐变 和 非酶褐变 。 5、果胶酶用于果汁加工,其作用包括两个方面 提高产率 和 澄清果汁

6、肉中原来处于还原态的肌红蛋白和血红蛋白呈 紫红色 ,形成氧合肌红蛋白和氧合血红蛋白时呈 鲜红色 ,形成高铁血红素时呈 棕褐色 。

7、从味觉的生理角度分类味觉可分为 酸 、 甜 、 苦 、 咸 8、花色苷具有 苯基苯并吡喃阳离子结构 结构。

9、用水提取植物类黄酮时,提取的主要是 其糖苷 。

10、叶绿素在叶绿素酶的作用下脱去 植醇 ,成为 脱植叶绿素

11、由Shallenberger提出的呈甜理论为 AH/B ,后来又发展为 AH-B-γ 。 12、酶促褐变的三个条件是 多酚类物质、酚酶、氧气 ,缺一不可。

三、判断题

1、现已证实一些小核糖核酸分子具有生物催化能力。 ( √ ) 2、利用蛋白酶制备水解蛋白质时,蛋白质的水解程度越高越好。 ( × ) 3、脂肪氧合酶对某些食品加工是有害的,但有时也是有益的。 ( √ ) 4、多酚氧化酶对任何食品的加工都是有害的。 ( × ) 5、果蔬中残余的过氧化物酶活力可作为热处理是否充分的指标。 ( √ ) 6、食品在漂烫沥滤时,矿物质容易从水中损失。 ( √ ) 7、硫酸盐可防止维生素B1在加热中的分解。 ( × )

2+3+

8、Cu、Fe可促进Vc的氧化。 ( √ ) 9、维生素VA溶于脂肪,对热、碱稳定,易氧化。 ( √ ) 10、类胡萝卜素是溶于水的一类色素。 ( × ) 11、食品的风味是由某一种化合物形成的。 ( × ) 12、肉储存时发生褐变是酶促褐变导致的。 ( × ) 13、α-淀粉酶是一种内切酶,β-淀粉酶是一种端解酶。 ( √ ) 14、胡萝卜素属于异戊二烯衍生物。 ( √ ) 15、胡萝卜素类的结构中具有含氧基团。 ( × ) 16、VE对氧、氧化剂、强碱均不稳定。 ( √ ) 17、VC可用作抗氧化剂,还可用作面粉的改良剂等。 ( √ )

四、名词解释

1、风味 是指摄入口腔的食物使人的感觉器官,包括味觉、嗅觉、痛觉及触觉等在大脑中留下的综合印象。 2、酶促褐变 在有氧条件下,由于多酚氧化酶(PPO,EC1.10.3.1)的作用,邻位的酚氧化为醌,醌很快聚合成为褐

色素而引起组织褐变。

五、问答题

1、酶促褐变的实质是什么?防止酶促褐变的措施有哪些?

酶促褐变是在有氧条件下,由于多酚氧化酶(PPO,EC1.10.3.1)的作用,邻位的酚氧化为醌,醌很快聚合成为褐色素而引起组织褐变 防止酶促褐变的措施:(1)加热处理(2)酸处理法(3)二氧化硫及亚硫酸盐类处理(4) 驱除或隔绝氧气 (5) 加入酚酶底物类似物

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2、如何保持肉制品的颜色?

⑴真空包装,必要时还可加入除氧剂; ⑵高氧分压保护;

⑶气调或气控技术,采用100%CO2气体条件,配合使用除氧剂; ⑷加入抗氧化剂;

⑸腌制肉品的护色措施只要是避光和除氧; ⑹不论哪种包装方法,还必需严防微生物生长和失水,这不但是从安全和减少失重的需要出发,也是护色措施之一。

3、影响花色苷稳定性的因素有哪些?

主要原因是其结构中的环氧正离子结构及多个羟基的存在。

⑴自身结构的影响; ⑵pH影响; ⑶温度的影响;⑷光照的影响;

⑸酶的影响;⑹氧气、水分活度和抗坏血酸的影响;⑺SO2的影响;⑻金属离子的影响。

4、食品中维生素在食品加工中损失途径有哪些? 维生素在食品加工中的变化:

1、原料食品的成熟度与部位分布的影响:植物在不同采收期VC含量不同;植物的不同部位含量也不同; 2、植物采收后和动物屠宰后处理的影响:内源性酶会分解维生素。 3、加工前处理的影响:浸提,切碎,研磨等均会造成维生素的损失。

4、 热烫和热加工的影响:温度越高损失越大,加热时间越长,损失越多;加热方式不同,损失不同。

5、 产品贮藏中维生素的损失:水分活度,包装材料及贮藏条件对维生素的保存率都有影响。在相当于单分子层水的AW下,维生素很稳定。

6、 加工中化学添加物和食品成分的影响 :氧化剂会破坏VA、VE、 VC ,二氧化硫和亚硫酸盐有利于VC的保存,但会与VB1反应。亚硝酸盐可造成VC的破坏。

5、对绿色蔬菜护色的措施有哪些?

⑴中和酸而护绿:中和酸的重点是绿色植物内部不断产生的酸性物质,所以要长期保持体系中pH接近中性,要采取一些特殊的方法,如缓慢释放的碱等。⑵高温瞬时杀菌:能显著减轻植物性食品在杀菌中发生的绿色破坏程度。⑶绿色再生:绿色再生技术是利用一定的方法将叶绿素中的镁置换为锌或铜。⑷其它方法如气调保鲜技术等。

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