酶解植物蛋白调味粉的制备及在调味品中的应用
杨雪娟*，郑姣姣
（保定味群食品科技股份有限公司，河北保定 071000）
摘要：本文通过酶解工艺制备酶解植物蛋白调味粉，并对其分子量分布及在调味品中的应用情况进行了研究。结果显示：此工艺条件下制备的酶解植物蛋白调味粉中多为小肽类物质和游离氨基酸，在酱油、鸡精、鸡粉、汤料及美拉德反应制品中应用能提升产品浓厚感，使口感更加醇厚，整体风味更加协调自然，能够广泛应用在调味品领域中。 关键词：酶解植物蛋白调味粉；制备；应用
Enzymatically hydrolyzed vegetable protein powder preparation and
application in condiments
YANG Xuejuan*,ZHENGJiaojiao
（Baoding Way Chein Food Industrial Co.Ltd.,Baoding 071000,China）
Abstract:In this article, through enzymatic hydrolysis enzyme vegetable protein seasoning powder preparation, and the molecular weight distribution and the application in the flavoring were studied. Results showed that the process under the condition of enzymatic hydrolysis of vegetable protein seasoning powder preparation of mostly small peptides and free amino acid, in the soy sauce, chicken, chicken powder, soup, and the application of maillard reaction products can improve product strong feeling, make the mellow taste more, overall more harmonious natural flavor, can be widely used in the field of condiment.
Key words:Enzymatically hydrolyzed vegetable protein powder；Preparation；Application
酶解植物蛋白调味粉（Enzymatically hydrolyzed vegetable protein
通讯作者：杨雪娟（1987—），女，河北邯郸，工程师，硕士研究生，研究方向为食品调味料新产品开发。
powder，简称EVP）是以脱脂豆粕、大豆分离蛋白、谷朊粉、玉米蛋白粉等为主要原料，用酶法分解后得到产品，富含氨基酸、小肽、多肽等成分，是一种天然的调味料。目前对酶解产品研究较多的是小肽的制备工艺及功能特性，例如：蒲首丞等人对酶解蛋白制备生物活性肽进行了分析[1]，李艳红等人研究了酶解鹰嘴豆蛋白制备抗氧化肽[2]，崔凤杰等人使用酶法降解小麦蛋白制备了抗氧化肽[3]，杨文鸽等人研究了蚌肉酶解蛋白肽的相对分子质量分布及其营养作用[4]，李干红等人对芝麻蛋白酶解小肽的工艺及抗氧化特性进行了研究[5]，胡云红等人还对酶解蛋白液的喷雾干燥工艺条件进行试验[6]，研究表明小肽制品由于其存在抗氧化、护肝等功能特性，多应用在功能性食品、保健食品、化妆品等领域，而在调味品中的应用很少，故对其研究也很少。本文采用定向酶解工艺制备酶解植物蛋白调味粉，并对其分子量分布情况及在调味品中的应用，例如酱油、鸡精、鸡粉、汤料、美拉德反应中的应用情况进行了初步研究，为其今后在调味品中的应用提供了数据支持。 1 材料与方法 1.1 材料与设备
低温脱脂豆粕购于秦皇岛金海粮油公司；谷朊粉购于河北华盛有限公司；蛋白酶购于诺维信酶制剂公司；蛋白酶购于日本天野酶制剂；氢氧化钠、酚酞、盐酸、甲醛、硝酸银等化学试剂均为分析纯；去离子水。
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器有限公司提供；小型喷雾干燥机丹麦NIRO公司；酸碱度/氧化还原电位测定器上泰仪器（昆山）有限公司；凯氏定氮仪K-360型瑞士BUCHI。 1.2 试验方法 1.2.1 样品制备
1.2.1.1豆粕酶解植物蛋白调味粉制备工艺
低温脱脂豆粕和水（1:6，m/v）搅拌均匀，加热至95℃，并保温20min以上，而后降温至55℃，调节pH值至7.5，添加蛋白酶，酶解72h，灭酶，过滤得到豆粕酶解液，经喷雾干燥后所得粉体为豆粕酶解植物蛋白调味粉（以下简称豆粕EVP）。 1.2.1.2谷朊酶解植物蛋白调味粉制备工艺
谷朊粉和水（1:6，m/v）搅拌均匀，升温至50℃，添加蛋白酶，酶解24h，灭酶，过滤得到谷朊酶解液，经喷雾干燥所得粉体为谷朊酶解植物蛋白调味粉（以下简称谷朊EVP）。 1.2.1.3 喷雾干燥工艺参数
条件 实际显示 转速（转/分） 负压mmH2O 1256 40 入口温度℃ 出口温度℃ 湿度% 180 109 40 1.2.2 分析方法
总氮测定，凯式定氮法，参考国标GB5009.5-2010进行[7]； 氨基酸态氮，甲醛滴定法，参考国标GB/T5009.39-2003进行[8] ； 水分含量，热失重法，参考国标GB5009.3-2010进行[9]； 食盐含量，硝酸银滴定法，参考国标GB5009.39-2003进行[10]；