中餐厨房面点岗厨师作业指导书编 号 标 题 X/CF — 2002 作 业 文 件 第01页， 共8页 A版，第0次修改 面点厨师作业指导书 1.岗位职责 1.1 能熟练制作各种风味的中式面点及宴用点心，掌握面点的销售价格与毛利率的核算； 1.2 熟悉各种原料的出产及市场供应情况，能根据季节的变化更换面点品种； 1.3 按《面点作业指导书》的规定操作程序和工艺流程进行面点的加工； 1.4 负责本岗位的原料领用、保管及设备的维护保养工作。 2.作业流程 2.1主流程 准备工作 班 前 会 预制加工 准备样品 信息沟通 卫生安全检查 收 台 加工出品 餐前检查 2.2分流程 2.2.1班前会 检查仪容仪表 布置任务 点 名 工作总结 2.2.2准备工作 工具准备 餐具准备 检查原料 2.2.3预制加工 馅料预制 面团调制 熟品预制 型坯预制 味碟准备 2.2.4样品准备 2.2.5信息沟通 2.2.6餐前检查 2.2.7加工出品 接单确认 按量配份 加热熟制 装盘检查 盘饰处理 2.2.8收台 擦拭橱窗、 整理调料 余料处理 清理台面 清洗工具水池 展示台面 擦拭油烟排 抹布清洗 恒温箱除霜 清理垃圾 清理地面 风罩、墙壁 编 制 审核 批 准 发布实施日期 编 号 标 题 X/CF — 2002 面点厨师作业指导书 作 业 文 件 第02页， 共8页 A版，第0次修改 2.2.9卫生安全检查 卫生检查 3．操作细则 作业程序 3.1班前会 时间： 上午： 8：45—9：00 下午： 4：45—5：00 编 制 作业内容 3.1.1点名 3.1.2接受仪容仪表检查 3.1.3总结前餐工作情况 3.1.4布置当餐工作任务 安全检查 消毒除理 作 业 规 范 与 质 量 标 准 面点厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长点名，要做到答“到”声音哄亮、刚劲有力。 面点厨师与全体厨房员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检查。仪容仪表具体要求如下： 1.工装整齐洁净，工作服、工作帽、围裙无污点油渍、无皱折破损，工作帽直立挺拔，工作服衣扣清洁齐整无破损、短缺； 2.领结打法符合规定标准； 3.工号牌应佩戴在胸前工作服右上方的蓝海标志下、口袋上方的位置，并保持平、正； 4.鞋子干净无污渍破损； 5.头发短而齐整，不留胡须，不佩戴任何首饰； 6.不留长指甲，指甲内无污秽物； 7.秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘。 面点厨师与全体厨房员工听取膳食经理和厨师长对上一餐各班组、各岗位作业中存在的问题的工作总结，表扬工作突出的员工，并根据餐厅提供的文字信息，对顾客意见进行通报与分析，主要内容有： 1.工作突出的员工进行口头表扬； 2.对顾客反馈的主要意见如菜点的质量、上菜速度、菜点口味、菜点中异物等问题进行分析； 3.主要岗位作业过程中所出现的误差进行批评、纠正； 4.对1和2的存在问题在分析的基础上，提出具体的修正、改进意见； 5.面点岗位的厨师应认真听取膳食经理和厨师长的工作总结，并及时反映面点工作中存在的问题与改进建议。 面点厨师与全体厨房员工听取膳食经理和厨师长布置当餐的工作任务与工作调整，主要内容有： 1.简要传达部门经理例会的主要内容与精神； 2.对个别岗位厨师轮休、病休的工作空缺进行调整、安排； 3.对可能出现的就餐高峰提出警示。 批 准 发布实施日期 审核 编 号 标 题 作业程序 3.2准备工作 X/CF — 2002 面点厨师作业指导书 作业内容 3.2.1工具准备 3.2.2餐具准备 3.2.3检验原料 3.3.1面团调制 审核 作 业 规 范 与 质 量 标 准 工具准备可分为三个方面： 1.机电设备：通电通气检查和面机、压片机、电饼铛、电冰箱、蒸锅、煮灶、炸锅、电烤箱等运转功能是否正常，若出现故障，应及时自行排除或报修。 2.炉灶用具：将用于炸、蒸、煮、烙、烤等使用的漏勺、手勺、锅铲、油盬子、烤盘、抹布等用具备好，放置操作台的合适位置上； 2.调料用具：各种不锈钢、塑料调料盒； 3.其他用具：各种不锈钢盘（大、中、小）、各种塑料料盒、塑料墩、刀、废料盒、筷子等。 所有用具、工具必需符合卫生标准，具体卫生标准是： 1.各种用具、工具干净无油腻、无污渍； 2.各种机电设备清洁卫生，无异味； 3.抹布应干爽、洁净，无油渍、污物，无异味。 4.将案板清理干净，调和面团的盘、擀面杖、走捶等用具放于工作台合适的位置上，以便于操作为准。 将消毒过的圆瓷盘与长方形盘及小调味碟放置操作台上或储存柜内，将镂花纸垫放置操作台面上，均以取用方便为准。 检验原料的步骤是： 1.将值早班厨师到食品仓库领取的各种食品原料及调味料，按《原料质量规格书》中规定的质量标准对领取的各种原料进行品质检验，凡不符合质量要求的一律拒绝领用。 2.将原料进行分类处理，面粉等干料存放到面点间的临时仓库，其他需要加工的原料进行加工。 3.将领用的水产、肉类等新鲜原料，领取后立即放入恒温箱中。 4.主要原料要按预计的业务量在头一天开列申购单，常规性原料一次性领足，调味料与辅助性原料可根据具体情况在下午补充领取一次。 无论蒸灶、煮灶、炸锅、烤炉、烙煎锅各分工厨师，都要根据所加工面点品种的需要，按使用面粉的种类、重量及比例加入辅料、水，调和制成面团，反复搓揉后放置保温箱内饧面。 各种面团的具体投料标准与操作规程按《面点作业指导书》中的规定执行。 批 准 发布实施日期 作 业 文 件 第03页， 共8页 A版，第0次修改 3.3预制加工 编 制