目录
一、概述··············································· 2 二、速冻馒头工艺流程···································三、速冻汤圆工艺流程···································四、配料工序作业指导书·································五、搅拌成形作业规程···································六、蒸炊关键工序作业指导书·····························七、速冻关键工序作业指导书·····························八、成品包装操作规程···································九、成品贮存工序作业指导书·····························十、清洗消毒规程·······································
一、概述
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为保证产品质量的稳定，为防止产品因原辅材料质量不符合要求以及冻结过程达不到规定要求，造成速冻食品变色、边围、营养成分过多损失，微生物指标超标、食品添加剂超标等质量安全问题，根据《速冻食品生产许可证审查细则》和本公司生产的实际，把原料验收、配料、烝炊（适用于熟制品）、速冻工序、成品贮存等工序确定为本公司速冻食品（生制品、熟制品）生产加工过程中的关键控制环节；为使整个生产加工过程更加规范化，现对生产加工过程制定以下作业程序，以对相关工作程序，参数进行有效控制。
二、速冻馒头生产工艺流程图：
原料 搅拌成型 醒发 蒸炊 冷却 速冻 成品包装 入库贮存 ① 配料 ② ③ ④ ⑤
为关键质量控制点 关键设备及其参数：
①原料：原料验收，每批入厂必须严格按照《进货检验规范》对其进行检验，合格后方可入库或投入生产。
②配料：配料盆、电子秤，原辅料配比严格按照本企业配方要求进行。 ③蒸炊：蒸饭车，蒸制时间60~90分钟。
④速冻：速冻室，温度控制在-30~-40°C，速冻效果能使产品在30分钟以内，食品中心温度从-1°C降到-5°C。速冻后的食品中心温度能达到-18°C以下。
⑤入库贮存：冷库，温度控制在-18°C以下，温度波动应控制在2°C以内。
三、速冻无馅汤圆生产工艺流程图：
原料 搅拌成型 速冻 成品 入库贮存 ① ③ ④ 配料 ② 为关键质量控制点