第十四章 银耳栽培技术
第一节 概述
银耳，是一种高蛋白、低脂肪的滋补品，它是我国传统的出口名特产品之一，现已成为国内亿万民众喜欢食用的菇类菌种。长期以来银耳依靠野生采集和木头栽培的，产量极低，不能满足国内外市场的需求，后来福建省古田县首创了以棉籽壳、杂木屑、玉米芯、甘蔗渣等为原料，进行室内多层次立体栽培，这样使单产提高了10倍，并且使生产周期缩短四分之三。 银耳的经济价值
银耳又名白木耳，雪耳，形似牡丹，色白如银，肉质滑嫩，风味独特，所以被誉为是大自然赐给民间的美食，在历史上曾被列为“宫庭贡品”，是我国传统的出口名特产品之一。近年来已成为千家万户“菜蓝子”中的山珍美味。它不仅营养丰富，味道鲜美，而且具有较好的医疗功能，因此被誉为是“刚矛相济，药膳同功”的“绿色保健食品”。
自古以来，我国医药学家都认为银耳有“滋阴补肾，润肺止咳，和胃润肠，益气和血，补脑提神，壮体强精，嫩肤美容，廷年益寿之功”的作用。据近代化验银耳中有多种维生素等营养成分。如有蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维，无机盐等。银耳蛋白质中含有17种氨基酸，对人体十分有益。特别是酸性异多糖，能提高人体的免疫力，起扶正固体的作用。因此银耳已成为我国久负盛名的滋补品和席上佳肴，即是“养生益寿”的食药用菌，深受消费者欢迎。此外还可以将银耳加工成银耳罐头、银耳露、银耳酒，银耳美容雪花膏等食品和日用品，远销到东南亚、欧美等国际市场，其发展前景十分可观。 银耳生产状况人工栽培的效益
银耳源于野生，是长在深山老林的朽木上的，它受日月之精华，风雨之洗炼，在适宜的温度、湿度环境条件下，长出一朵朵晶莹透白的子实体。因此古人把它
称为是：仙家赐给民间的“白衣天使，银花姑娘”。但由于受大自然的限制，产量稀少，因此成为不可多得的珍品。野生银耳主要分布在亚热带，也分布于热带。我国的陕西、四川、云南、西藏、贵州、湖北、安徽、福建、江苏、浙江以及台湾等16个省的林区均有分布。国外日本、菲律宾、印度、泰国、美国、智利、墨西哥、古巴、澳大利亚等国家也有分布。
中国银耳的人工栽培，起源于四川省的通江，后来逐步发展到大江南北各个省区。改革开放20多年来，福建省古田县在银耳栽培技术上，取得了突破性的发展。利用农村大量的农副产品棉籽壳、杂木屑、玉米芯、甘庶渣等为原料，取代了原始的木材栽培及下脚料，实现了农业综合开发利用，又可获得可观的经济效益。具体地说就是将原料通过科学配制成培养料，然后装入塑料袋，进行室内多层次立体栽培。用100公斤原料，经过40天左右后，就可以收成银耳干品13－16公斤。用这种方法生产的银耳单产比木头栽培的提高10－12倍，生产周期也缩短了四分之三。如一户人家只要利用20平方米的房间2个，并以农作物秸秆为原料，一次可栽培银耳4000袋，一年可栽培4－5次，产出银耳产品1，400公斤，每公斤银耳按现行平均收购价格18元计算，那麽产值有25，000元左右，纯利超过万元。因此这项技术已成为当地农民脱贫致富的好门路，并被誉为是农林业综合开发以“变废为宝”的“再创造工程”，“播金种银”造福人类的白色农业，该技术曾荣获福建省科技进步三等奖，古田也成为我国著名的“银耳之乡”。
第二节 栽培品种及菌种制作
一、适合袋栽的银耳菌株
银耳菌种的质量非常非常重要，因为银耳菌种的优劣取决于栽培的成败，所以栽培银耳时必须选择适于代料栽培的银耳菌株。这里介绍部分适于袋栽的银耳菌株，它们是：如TR801、TR20、TU88、华耳97、RT70、9901等这些菌株均属代料栽培的菌株。 二、银耳菌种制备
银耳菌种分为母种，原种和栽培种三个层次。母种一般是在玻璃试管琼脂培养基上育成的，母种是用于扩大原种的。凡具备有制种能力和设备的单位或个人，引用母种，可自行扩大原种，再扩大培养成栽培种。生产上用的栽培种，是进行
袋栽银耳用的。 1．银耳菌种质量要求
（1） 先说母种银耳母种是由银耳纯菌丝和伴生菌的香灰菌丝混合成的。银耳的纯菌丝是纯白的，香灰菌丝的色泽是黑褐色的，这两种菌丝混合的母种，在培养基上表现为黑色，但在试管的中间两种菌丝扭结在一起成为“白色团”，这个“白色团”就是银耳的，原基颗粒饱满健壮，伴有黄色小水珠说明母种质量合格。 （2）原种和栽培种要求菌丝生长旺盛，生活力强。接种15天后，种块处的团状菌丝饱满，吐浅黄色或红色水珠。香灰菌丝分布均匀。色为黑褐或伴有深绿分泌物，粒状菌丝易胶质化，能很快形成小耳，就表明原种和栽培种生理发育正常。
2．劣质菌种的辨别：
凡是有下列现象的菌种，均属不合格产品，宁弃勿用。
①母种如培养基干缩，四边脱离管壁，香灰菌丝萎缩，银耳芽孢枯干、无水珠情况的，就属于菌丝太长、菌种老化；如管内出现黄、红、绿霉菌污染或管口棉塞有污染杂菌的，属污染菌种。
②原种和栽培种如培养基有偏干与瓶壁脱离；香灰菌丝长势不齐，前端萎缩或间断；白毛团稀、弱或色灰白偏干情况属不合格菌种；另外培养基表面或瓶壁有黄、红、绿霉菌污染，瓶口棉塞有絮状带杂菌也为劣种。
第三节 栽培技术
一、栽培季节
银耳属于中温型的食用菌。菌丝的生长温度范围是23－26℃，最高不可超过32℃；子实体生长的最适温度23－25℃，最高不能超过28℃，不低于18℃。根据这一生物特征，我国长江以南各省区，一年中除了夏季以外，均适宜银耳的生长发育；而长江以北的省区以及东北地区，除冬季严寒外，其它月份的气温也都很适宜生长。
银耳的栽培季节，按照其生物特性如果是自然气温栽培，应以春秋两季最为适宜。长江以南各省，春栽为3－4月，秋栽为9－11月，低海拔地区冬季没有零下寒流的省区，春、秋、冬季都适宜栽培；而高海拔山区夏季气温一般不超