江南大学食品专业食品微生物考博试题整理
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 05春，06秋 什么是大肠菌群?
检测食品中大肠菌群的意义是什么?
检测中常用的麦康开培养基(蛋白胨20g,乳糖10g,牛胆盐酸5g,NaCl 15g, H2O 1000ml, pH 7.4, 1%中性红/结晶紫5ml)属于哪一类培养基? 该培养基中各成分所起的作用是什么?
该培养基在制备中可采用什么杀菌条件? 为什么?
大肠菌群：需氧及兼性厌氧、在37℃能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽胞杆菌。一般认为该茵群细菌可包括大肠埃希氏茵、柠檬酸杆菌、产气克雷白氏茵和阴沟肠杆菌等。
大肠菌群的意义: 大肠菌群作为粪便污染指标，用来评价食品的卫生质量，推断食品中有否污染肠道致病菌的可能。如果大肠茵群存在于食品中，表明食品未做有效的消毒处理、加工后保存条件不良或消毒后又受到污染。
麦康开培养基: 麦康开培养基属于选择鉴别性培养基。
各成分的作用： 蛋白胨：提供细菌生长发育所需的氮源、维生素和氨基酸；
乳糖：提供发酵所需的碳源。大肠菌群具有分解乳糖产酸产气的特点,可以根据此点区分大肠菌群; 牛胆盐酸：胆盐可以抑制革兰氏阳性菌生长; NaCl：提供无机盐；
H2O：水是微生物体的组成部分；
pH 7.4 （如果有磷酸氢二钾的话）：维持缓冲体系；
1%中性红：是指示剂，中性红的颜色可把分解乳糖和不分解乳糖的细菌区别开，大肠杆菌形成粉红色菌落； 结晶紫: 能抑制革兰氏阳性细菌的生长
杀菌条件：高温杀菌（115℃ 15min)，选择115℃灭菌而不是121℃灭菌的原因是乳糖在高温下破坏情况比较严重。灭过菌的培养基冷却到50-60℃时，在超净台内加入中性红，因为中性红是配在酒精与水的混合溶液（60%酒精+40%水）中，无需单独灭菌。灭过菌的培养基冷却到50-60℃时，在超净台内加入结晶紫，结晶紫溶液是配在含酒精的溶液中，无需灭菌。
------------------------------------------------------------------------------------------------------------ 07春
影响食品体系中微生物生长与代谢活动的因素有哪些？
根据这些影响因素，可以采用哪些手段进行食品的加工和保藏，分别举例说明。06秋 举例说明如何利用这些因素实现食品的加工和保藏？
影响因素：
①食品的营养成分和微生物生长的适应性。微生物能否引起某种食品F*B变质首先取决于该种微生物所具有的酶系是否与该食品的营养成分相一致。a，能利用蛋白质的微生物: 多数细菌能分解蛋白质；霉菌比细菌更能利用蛋白质；多数酵母对蛋白质分解能力弱。b，分解碳水化合物的微生物：绝大多数微生物都能利用简单碳水化合物。绝大多数酵母不能分解淀粉；曲霉根霉属的霉菌都能直接分解淀粉；能强烈分解淀粉的细菌较少，突出的是芽胞杆菌属的菌。c，分解脂肪的微生物：大部分霉菌都可以；酵母中解脂假丝酵母有一定的脂肪分解能力；细菌中荧光假单胞菌分解能力较强。d，维生素B：微生物只需要少量的维生素B。革兰氏阳性菌和成能力较差，阴性菌和霉菌合成能力强。因此水果中维生素B含量低、pH低、Eh正值的特点导致通常都是霉菌F*B而不是细菌。
②食品的pH和微生物的生长适应性。酸性食品中细菌生长受抑制，酵母和霉菌可以正常生长；非酸性食品中细菌最适生长，酵母和霉菌等也能生长。
③食品的水分活性Aw和微生物生长的适应性。影响微生物生长的主要是游离态水的含量，用水分活性Aw表示。大多数细菌生长需要Aw值在0.9以上，但是嗜盐细菌为0.75；酵母（0.88-0.94）比细菌低；霉菌（0.73-0.94）最低，其中干性霉菌0.65。但是一些耐渗透压的酵母(0.6)低于霉菌。
④食品的氧化还原电势Eh。植物食物的Eh值为300~400,适合好氧的细菌和霉菌生长。大块肉和奶酪的Eh值为负值，适合厌氧菌生长。
⑤食品的抗微生物成分。有些食品的油脂抗菌，例如大蒜的蒜素，芥菜中的芥子油等。有些食物含抗菌剂，例如鸡蛋中含有溶菌酶，牛奶中也含有乳过氧化氢酶系统可以抑菌。
⑥食品的生物结构。坚果的外壳、鸡蛋的壳、水果的果皮都可以有效抵御微生物侵染。 举例说明：
①食品的营养成分：例如能直接利用脂肪的微生物较少，所以可以用油脂保存食物。例如真空包装的即食蔬菜中添加了大量油。
②食品的pH：制作泡菜利用酸性环境抑制细菌生长的原理。醋与葡萄酒的酸性特征使之保存时间长。 ③食品的水分活性Aw：干燥保存食品，例如制备干牛肉，制作奶粉。高盐浓度时水分活度也会降低，因此可以用腌制技术保存食品，例如咸肉、腌菜。同样还可以利用糖腌制食品，例如蜜饯。 ④食品的氧化还原电势Eh: 真空保装食物。充一些其它气体保存食物。
⑤食品的抗微生物成分: 新型生物防腐剂的出现，就是利用了该特点。例如乳酸菌分泌的抗菌肽，已经在食品保藏中得到应用。
⑥食品的生物结构: 改变食物结构达到保存的目的，例子有在水果外面涂保护膜。虽然主要是由于隔绝氧气达到保存，但是也相当于让没有“壳”的食品有了一层“壳”。
已知有一食品可能被金黄色菌菌球菌污染，但该食品已经杀菌，无法检验出活菌，有哪些方法可证实该食品被金黄色菌菌球菌严重污染过？请设计实验方案并说明理由。
答：被金黄色葡萄球菌严重污染过的食物中极有可能有了肠毒素。肠道素会引起食物中毒，必需对被金黄色葡萄球菌严重污染过的食物进行肠毒素检测。
肠毒素的生物学本质是一类低分子量蛋白质及多肽。主要检测方法有：传统的免疫分析法、免疫标记分析法、多聚合酶链反应、生物传感器检测法等。 具体设计一种检验液体食品的方案如下：
①在液体食品在搅拌均匀的状态下，随机多点采集样品（样品要有充分的代表性）； ②如果该液体食品中有少量固体物质，可以离心后取上清； ③样品快速送至检验（避免产生其它污染）；
④选择灵敏度高的酶联免疫化学发光检测法直接对样品进行检测（因为无法检出活菌，就不能通过对菌体进行富集培养）：
a,将肠毒素的抗体加到酶标板中，洗涤，去除未能吸附在酶标板上的抗体；
b,加入待检测的样品，温育后洗涤，样品中如果含有肠毒素（抗原），肠毒素与抗体充分结合，未结合的以及其它杂质通过洗涤去除；
c,加入酶联标记的抗体（常用碱性磷酸酶标记），形成双抗体法中的“夹心”状态，同样洗涤去除未结合的抗体；
d,加入荧光底物，标记在抗体上的酶催化荧光底物形成具有荧光的产物，在发光检测仪上进行检测荧光强度。
以上酶联免疫化学发光检测法已经可以利用全自动酶联免疫分析仪自动完成。 ⑤用标准样品（肠毒素）进行相同的检测，绘制标准曲线； ⑥对获得的数据进行统计学分析。对照标准曲线，得出结论。
----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 04秋
现有一个样品,其中含有大肠杆菌,枯草芽胞杆菌，嗜热脂肪芽胞杆菌，金黄色葡糖球菌，酿酒酵母，请设计一套实验方案，将这5种菌全部分开，并解释方案设计的原理。
①原始样品用无菌水稀释后，涂布加富培养基平板，一份置于37℃培养：过夜后挑取长出的单菌落进行显微镜镜检。大肠杆菌,枯草芽胞杆菌，金黄色葡糖球菌属于细菌，生长速度较快，它们的最适生长温度在37℃附近。37℃过夜培养后长出的是这三种菌。嗜热脂肪芽胞杆菌的最适生长温度不在37℃附近，在此温度下，应该不长或生长极缓慢。酿酒酵母属于真菌，菌落形成时间比细菌长。
②将长出的单菌落，分别进行显微镜镜检细胞形态：大肠杆菌和枯草芽胞杆菌都是杆菌，细胞呈杆状；金黄色葡糖球菌是球菌，细胞呈球形。
③对杆状的菌进行革兰氏染色：大肠杆菌是革兰氏阴性菌；枯草芽胞杆菌是革兰氏阳性菌。
④原始样品用无菌水稀释后，接种于液体加富培养基中，置于55℃培养过夜培养：嗜热脂肪芽胞杆菌是嗜热菌，那么其最适生长温度高于55℃（实际最适生长温度为65℃），在此温度下长出的菌为嗜热脂肪芽胞