1.2.5④掌握西餐菜肴与酒水搭配的基本方法 205 下列属于餐后酒的是（ ）。
206可以配任何菜肴饮用的酒水是（ ）。
207 下列酒品中适宜做西餐开胃酒的是（ ）。
208在西餐的餐酒搭配中，主菜海鲜类主要选用酒度为12度—14度的（ ）。
209餐酒搭配中，小牛肉、猪肉等白色肉类最好选用酒度不太高的（ ）的干红葡萄酒。
210 西餐中的咸食应搭配（ ）。
211 白兰地、利口酒等在西餐中一般作（ ）用。
212 西餐菜肴与酒水搭配，一般来说，鱼类配（ ），肉类配（ ）。
213 .开胃酒一般不选用（ ）。
214. 西餐的餐酒搭配中，汤类菜肴一般不用酒，但也可配较深色的（ ）
215.西餐的餐酒搭配中，用白葡萄酒烹制的菜肴选用（ ）
216. 西餐的餐酒搭配中，用红葡萄酒烹制的菜肴选用（ ）
217. 西餐的餐酒搭配中，颜色较深的雪利酒应配（ ）菜
218. 西餐的餐酒搭配中，11°—13°的干红葡萄酒应配（ ）菜
219.以下哪种酒品在西餐中可以作餐后酒饮用（ ）。
1.2.6掌握撤换餐具的方法
220 中餐撤换餐具应在客人（ ）进行服务，（ ）托盘，（ ）先撤下用过的骨碟。然后送上干净的骨碟。
221中餐撤换餐具应从（ ）开始（ ）方向绕台服务。
222 中餐厅服务中撤换餐具时，应用一次换一次的是（ ）。
223.中餐零点客人所用的汤碗应用（ ）换（ ）。
224．上以下哪种菜肴前需要更换餐具：（ ）。
第二部分 综合应用题 案例一 实习生小高，为一桌商务宴请的客人提供值台服务。客人们因忙于交谈，菜吃的很慢，这时，传菜员又将一盘热菜送到了工作台上，小高看看已摆满菜肴的转盘，心里非常着急，不知如何处理。请你运用所学知识帮小高想想办法。
案例二 服务员小王在作宴会前准备工作折口布花，其中有口布花勇雀穿云。请问：（1）她用到了那些手法？（2）属于哪一类花型？（3）她想摆在什么位置？为什么？ 案例三 聚豪公司的经理王先生及副经理张先生在香格里拉饭店中餐厅宴请爱吃中餐的日本客户山木先生一行六人。服务员小赵为其服务。请问：
（1） 小赵不宜选用什么花型？谁应坐在摆最高花型的位置？ （2） 山木先生想喝日本清酒，小赵应提前做好什么准备工作？ （3） 小赵应将新上的菜肴转至谁的面前？
案例四 小刘在某饭店西餐厅当服务员，要求向客人提供美式服务，一天中午来了六位客人。请问：
（1） 服务员小刘应如何向客人提供菜肴服务？ （2） 美式服务有何优点？ 案例五 一家外企公司在青岛某五星级酒店西餐厅举办宴会，菜肴中有一道“橙汁烤野鸭”。 请问：这道菜是什么菜式的代表菜，应配饮什么佐餐酒？上这道菜时服务员应如何服务？ 案例六 小刘和几个朋友在晚10：00左右来到一家酒店吃饭，餐厅服务员及厨师都已到下班时间了只剩下几名值班人员。碰到这种情况，作为服务员应先把客人安排在什么位置坐？为客人斟倒啤酒时应在哪边斟酒？如何为客人提供点菜服务？ 案例七 在海天大酒店西餐厅史密斯先生主办的商务宴会中，上了一份五成熟的“西冷牛排”。请问：⑴“西冷牛排”是哪国菜？⑵根据烹制火候，这道菜肴的特点是什么？ ⑶服务员可为这道菜推销何种佐餐酒？ 案例八 海尔公司在北京饭店中餐宴会厅举行欢迎宴会，宴请德国公司代表，请问：（1）此次宴会是否需要悬挂国旗？（2）需要奏国歌吗？（3）席间使用分叉分勺该派菜法，该如何操作？ 案例九 王先生和几位朋友在青岛某餐厅就餐，值台员小王为他们提供服务，客人点了基尾虾，糖醋里脊，酸辣汤 、干煸芸豆，过盘等。 就餐完毕，客人把服务员叫过来，批评他服务不够主动，连撤换餐具都要别人提醒 ??
问：（1）根据客人所点菜肴，小王什么时候该撤换餐具？
（2）撤换餐具时应该在哪个位置，按照怎样的顺序进行？
(3)对个别客人没有吃完菜肴的骨碟，小王该怎样做？
案例十 近几年，自助餐非常流行，请你谈一下自助餐流行的原因？ （至少三种）
案例十一 服务员小王在西餐厅服务， 一日，两位客人点了“法式烤羊腿”，客人点了一瓶陈年的法国红葡萄酒，小王到吧台下单，并将酒直接打开，然后为客人斟到，客人的酒杯中出现不少沉淀物，此时，客人皱起眉头??
问 ：1）客人菜肴和酒水这样搭配对吗？
2）请你试述一下西餐菜肴与酒水搭配的原则。 3）在后来的服务中，小王的哪些操作不当，使客人皱起眉头？
案例十二 小王负责某宴会厅的值台服务，该桌客人较多，稍有拥挤，请问：1） 在分叉分勺派菜法、桌上分和旁桌分三种方法中，哪种方法最适宜？2）试述其操作方法 。 案例十三 王先生和几位朋友在青岛餐厅就餐，在服务员小王的推荐下，客人点了糖醋里脊、基尾虾，凉拌三丝、酸辣汤、干煸芸豆、果盘一个。请问 （1）小王应该怎样的顺序上菜 ？（2）小王上菜时的位置应遵循什么样的原则？严禁从什么位置上菜？（3）上冷菜、热菜应如何把握时机？ 案例十四 青岛市经贸委为欢迎来青考察的韩国商务代表团，特意在谋四星级酒店预订了中餐欢迎宴会，人数为50人。请问：1）根据宴会人数你认为应安排几桌？2）请你合理画出台型布置图并标出桌次，3）你安排台型的原则是什么？
案例十五 某餐厅正在举办宴会，一道道佳肴送上桌后，席间气氛融洽，待上了一道点心后，再也不见菜肴上席 ，客人问：怎么不上菜了， 服务员很惊讶得说：你们的菜不是已经上完了吗？大家听了很扫兴 …… 请问：（1）服务员在上完菜以后，缺少了哪句服务用语？（2）为避免上错菜，服务员应该怎样做？（3）遇到带调味品的菜肴该怎样上菜？
第三部分 餐饮服务知识参考答案
1 A 21 B 41 D 61 B 81 B 101 A
2 B 22 B 42 C 62 B 82 B 3 D 23 B 43 A 63 D 83 A 4 A 24 A 44 C 64 C 84 A 104 B 5 B 25 C 45 A 65 C 85 C 105 D 6 C 26 C 46 D 66 B 86 C 106 B 7 A 27 B 47 D 67 D 87 C 107 A 8 A 28 B 48 B 68 C 88 A 108 B 9 D 29 A 49 B 69 B 89 A 109 10 A 30 A 50 C 70 A 90 C 110 C 11 A 31 C 51 C 71 D 91 B 111 B 12 D 32 B 52 C 72 B 92 C 112 C 13 A 33 D 53 C 73 A 93 A 113 B 14 A 34 C 54 A 74 C 94 B 114 A 15 D 35 D 55 D 75 D 95 D 115 D 16 C 36 B 56 D 76 B 96 B 116 C 17 D 37 A 57 A 77 C 97 A 117 A 18 A 38 C 58 A 78 C 98 C 118 D 19 D 39 A 59 D 79 D 99 A 119 A 20 C 40 B 60 C 80 B 100 B 120 B 102 103 B A C
121 D 141 C 161 A 181 B 201 D 221 C 122 123 A B 124 C 144 B 164 C 184 A 204 D 224 D 125 A 145 B 165 A 185 B 205 C 126 C 146 A 166 C 186 A 206 D 127 B 147 A 167 C 187 B 207 C 128 B 148 C 168 C 188 C 208 D 129 130 B 150 C 170 C 190 D 210 A 131 C 151 D 171 A 191 A 211 D 132 C 152 A 172 A 192 B 212 A 133 B 153 A 173 C 193 C 213 C 134 A 154 C 174 C 194 D 214 B 135 B 155 A 175 D 195 B 215 A 136 C 156 D 176 A 196 C 216 C 137 C 157 B 177 B 197 D 217 B 138 B 158 A 178 D 198 C 218 D 139 D 159 C 179 B 199 B 219 A 140 C 160 C 180 A 200 A 220 B C 149 142 143 A C B 169 162 163 A B B 189 182 183 C C D 209 202 203 C B C 222 223 A A 案例一 答题要点：①撤下空菜盘 ②大盘换小盘 ③合并 ④帮助分派 参考答案：小高应先整理台面，撤下空菜盘、大盘换小盘、合并或帮助分派，留出空间，上新的热菜。 案例二 答题要点：（1）叠、推折、穿、捏 （2）动物类花型、杯花 （3）主人位。主人位花型应稍高 案例三 答题要点：（1）荷花。经理王先生 （2）温烫 （3）山木先生
参考答案：
（1）因接待日本客人不宜选用荷花，所以，小赵不宜选用荷花。
因主人位应摆高花型，经理王先生是宴请的主人，所以，经理王先生应座在摆最高花型的位置。
（2）小赵应将日本清酒倒入烫酒壶，再将烫酒壶放入蓄有开水的烫酒器内温热至60℃左右，才能更有滋味。
（3）因大圆桌上菜，应将菜肴转至主宾面前，山木先生是宴请的主宾，所以，小赵应将新上的菜肴转至山木先生的面前。 案例四 参考答案：
（1）食物在厨房由厨师按客人人数分别装盘，每人一份，服务员直接端着送给客人。上菜时在客人右侧进行操作，用右手从客人右侧送上，撤盘时也从右侧进行。
（2）美式服务服务便捷，效率高，餐具成本低，用工少，空间利用率及餐位周转率都十分高。由于各项成本费用低，用餐费用也相对较低。美式服务是最理想的服务方式。 案例五 参考答案：
（1）美式菜
（2）13度以上红葡萄酒（参考：香槟酒或玫瑰葡萄酒其中一个答案也可以）
（3）①从客人右侧撤下装饰盘，摆上餐盘 ；②值台员托着菜盘从左侧为客人分派主菜和蔬菜，菜肴的主要部分应靠近客人 ；③另一值台员随后从客人左侧为客人分派沙司 ；④如配有色拉，也应从左侧为客人依次送上 案例六
参考答案：
（1）靠厨房的位置 （2）客人右边 （3）1、接受点菜
2、提供建议 3、记录内容 4、复述内容 5、礼貌致谢
案例七 参考答案： （1）英国菜
（2）表面褐色，中间呈粉红色，切开不见血 （3）红葡萄酒， 玫瑰葡萄酒， 香槟酒 案例八 参考答案：
（1）不需要悬挂国旗。 （2）不需要。
（3）①服务员核对菜品后，双手将菜肴端至转盘上，示菜并报菜名；然后将菜取下，
左手用餐巾托垫菜盘，右手拿分菜用叉和勺。②从主宾右侧开始，按顺时针方向绕台进行；动作姿势为左腿在前，上身微前倾，呼吸均匀。③分菜时做到一勺准、数量均匀，可以一次性将菜肴全部分完，也可分完后盘中略有剩余，并放置在转盘上。
案例九 参考答案：
（1）小王撤换餐具时要做到：①基围虾用完后需要更换干净骨碟；②吃糖醋里脊时需更换；③酸辣烫时应更换；④上水果前要更换。
（2）位置：客人右侧；
顺序：从主宾开始顺时针方向进行
（3）个别客人没用完的骨碟，可先送上一只干净的骨碟，再根据客人意见撤下前一只骨碟。 案例十 参考答案：
（1） 客人不用等候 （2） 菜肴品种丰富 （3） 价格适中
（4） 餐位周转率高 （5） 节省人力和开支 案例十一 参考答案：
（1）对
（2）一般来说，鱼类配白葡萄酒 ，肉类配红葡萄酒；咸食配干、酸型酒品，甜食配甜型酒；香槟酒和玫瑰葡萄酒可以搭配任何菜肴。
（3）在后来的服务中小王的那些操作不当，使客人皱起眉头：不应直接开瓶，应先向客人示酒；在开瓶或斟倒时不应晃动酒瓶 案例十二 参考答案：
（1）此时最适宜采用旁桌式分菜法。