杨桃果脯加工工艺论文 1材料与仪器 1.1材料甜杨桃、白砂糖、食盐、明矾、甘草、丁香、苯甲酸钠、柠檬酸。 1.2仪器设备烘箱、夹层锅、包装机、刀具等。 2工艺流程 原料挑选→清洗→修整→切片→硬化→糖渍、上粉→烘干→包装→成品↑糖浸渍液的配制 3操作要点 3.1原料的挑选选用七至八成成熟、纺缍状果形、大个饱满、果皮有腊质、果皮果肉为鹅黄色、果实种子少、无杂质、机械伤、虫蛀和霉烂变质的新鲜甜杨桃。 3.2清选主要是为了去除杨桃表面沾染的尘土、泥沙、杂质及残留农药等。挑选好的杨桃用流水清洗干净，沥干备用。 3.3修整摘去杨桃果柄，削去果蒂、背部果棱及褐斑点等影响外观的地方。 3.4切片将修整好的杨桃横向切成厚2～3cm的五角星形片状，尽量保持切面平整，厚薄均匀一20 × 20
致。 3.5硬化将切好的杨桃片投入含有液中浸泡4～52.5%的明矾溶小时，然后移出沥干水分。 3.6糖浸渍液的配制将甘草、丁香倒入夹层锅中，加入物料20～25倍的清水搅拌均匀，中火熬煮2～2.5小时，过滤取滤液。往滤液中加入适量的白砂糖、苯甲酸钠、柠檬酸、食盐搅拌至物料溶解均匀，配制成糖浸渍液。 3.7糖渍、上粉将硬化好的杨桃片投入糖浸渍液中，每隔8小时翻拌一次，直至杨桃片完全吸收糖浸渍液。然后撒入适量的甘草粉，翻拌使每片均匀沾有粉末，腌渍上。 3.8烘干将浸渍好的杨桃片放入烘箱中烘干。温度控制在55～65℃左右，烘至表面干燥为止。4小时后摊在烘盘烘好的杨桃片要求片与片之间不粘连、不焦糊，形状完整，含水量低于22%。烘好后取出晾凉。 3.9包装对晾凉的杨桃片进行再次整理，尽量使外观整齐一致。然后按每包20 × 20 200g称量好，装入
专用包装袋中，过包装机包装封好。 3.10成品贮存将包装好的杨桃片成品存放于防热、防潮、防鼠的成品库中。 4产品质量标准 4.1感官指标4.2理化指标杨桃果脯的理化标准：水分含量≤22%；总酸（以柠檬酸计）≥0.2%；总糖（以转化糖计）≤65%；食品添加剂按GB2760执行。 4.3微生物指标 5分析与总结 好的质量是产品在市场竞争中得以生存发展的重要条件之一，要提高杨桃果脯在市场中的竞争力，就必须保证并提高杨桃果脯的质量。以下就针对加工过程中的关键控制点进行分析。 5.1原料的选择及处理优良的原材料是生产优质果脯的基本保障。本工艺选用潮州本地盛产的新鲜甜杨桃，果形大，酸甜适口，适合加工。选用时要挑除过熟的杨桃，因其硬度较小，容易损伤、软烂，不适合加工成形。杨桃中单宁含量较高，特别集中在果棱部分，加之杨桃容20 × 20