食品化学复习题（一）
第一章 水分
一、填空题
1. 水在食品中的存在形式主要有 和 两种形式。 2. 水分子之间是通过 相互缔合的。 3. 食品中的 不能为微生物利用。
4. 食品中水的蒸汽压p与纯水蒸汽压p的比值称之为 ，即食品中水分的有效浓度。
二、名词解释
营养素 食品化学 自由水 三、选择题
1、属于结合水特点的是（ ）。
A具有流动性 B在-40℃下不结冰 C不能作为外来溶质的溶剂 D具有滞后现象 2、属于自由水的有（ ）。
A单分子层水 B毛细管水 C自由流动水 D滞化水 3、高于冰点时，影响水分活度Aw的因素有（ ）。 A食品的重量 B颜色 C食品组成 D温度 4、水温不易随气温的变化而变化，是由于( )。
A水的介电常数高 B水的溶解力强 C水的比热大 D水的沸点高 5. 下列食品最易受冻的是( )。
A黄瓜 B苹果 C大米 D花生
6、某食品的水分活度为0.88，将此食品放于相对湿度为92%的环境中，食品的重量会( )。 A增大 B减小 C不变
7、一块蛋糕和一块饼干同时放在一个密闭容器中，一段时间后饼干的水分含量（ ）。 A.不变 B.增加 C.降低 D.无法直接预计 四、判断题
（ ）1. 食品中的自由水不能被微生物利用。 （ ）2. 干花生粒所含的水主要是自由态水。 （ ）3. 一般水活度<0.6，微生物不生长。 （ ）4. 结合水可以溶解食品中的可溶性成分。 （ ）5. 水结冰以后，食品发生体积膨胀。
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第三章 碳水化合物
一、名词解释
1、淀粉老化 2 焦糖化反应 3、美拉德反应 二、填空题
1、按聚合度不同，糖类物质可分为三类，即 、 和 。 2、吡喃葡萄糖具有两种不同的构象， 或 ，但自然界大多数己糖是以 存在的。
3、蔗糖是由一分子 和一分子 缩合而成的。
4、 发生美拉德反应的三大底物是 、 、 。 5、由于美拉德反应反应不需要 ，所以将其也称为 褐变。 6、 淀粉经葡萄糖淀粉酶水解的最终产物是 。 7、淀粉糊化的结果是将 淀粉变成了 淀粉。 三，选择题
1. 下列糖中最甜的糖是( )。
A.蔗糖 B.葡萄糖 C.果糖 D.麦芽糖 2.淀粉老化的较适宜温度是（ )。
A.-20℃ B.4℃ C.60℃ D.80 ℃
3、焙烤食品表皮颜色的形成主要是由于食品化学反应中的（ ）引起的。
A.非酶褐变反应 B.糖的脱水反应 C.脂类自动氧化反应 D.酶促褐变反应 4、葡萄糖和果糖结合形成的二糖为( )。
(A) 麦芽糖 (B) 蔗糖 (C) 乳糖 (D) 棉籽糖
第四章 脂质
一、名词解释
1、必需脂肪酸 2、皂化值 3、碘值 4、过氧化值 5、酸价 二、填空题
1、常见的食物油脂按不饱和程度可分为 、 和 。 4、在人体内有特殊的生理作用而又不能自身合成，必须由食物供给的脂肪酸称为 。17、油脂的劣变反应有 、 、 三种类型。 20、一般油脂的精制方法有： 、 、 、 、 。 21、一般油脂的加工方法有： 、熬炼法、 、机械分离法。
22、检验油脂的氧化稳定性方法有： 、 、活性氧法、温箱实验。 23、衡量油脂不饱和程度的指标是 。
26、过氧化值是指 。它是衡量油脂氧化初期氧化程度的指标。 三、单选题
1、在油的贮藏中最好选用下列哪种质地的容器 ( )
A、塑料瓶 B、玻璃瓶 C、铁罐 D、不锈钢罐
2、油脂的化学特征值中，( )的大小可直接说明油脂的新鲜度和质量好坏。 A、酸值 B、皂化值 C、碘值 D、二烯值 3、奶油、人造奶油为（ ）型乳状液。
A、O／W B、W／O C、W／O／W D、O／W或W／O 4、从牛奶中分离奶油通常用( )。
A.熬炼法 B.压榨法 C.萃取法 D.离心法 5、动物油脂加工通常用( )。
A.熬炼法 B.压榨法 C.离心法 D.萃取法 6、植物油脂加工通常用( )。
A.熬炼法 B.压榨法 C.离心法 D.萃取法 7、为Ｗ／Ｏ型的食品是（ ）；为Ｏ／W型的食品是（ ）。
A、牛乳 B、淋淇淋 C、糕点面糊 D、人造奶油 8、油脂的性质差异取决于其中脂肪酸的（ ）。
A、种类 B、比例 C、在甘三酯间的分布 D、在甘三酯中的排列