2020年食品安全管理员考核试题598题[含参考答案]
一、判断题
1．食用农产品的市场销售不在食品安全监督管理的范围×
2．我国已经形成了综合性食品安全法律法规体系，它的特点是D A.以《中华人民共和国食品安全法》为核心 B.以其他专门法律为支撑
C.与产品质量.检验检疫等法律法规相衔接 D.以上都是
3．化学性胖听罐头的处理原则是A A.一般不宜食用 B.禁止食用 C.返回原厂重新加工 D.低温冷冻24小时后食用
4．罐头食品的杀菌工艺首先要考虑杀灭哪种细菌B A.假单胞杆菌 B.肉毒梭菌 C.变形杆菌 D.葡萄球菌
5．国务院食品药品监督管理部门负责制定.公布国家食品安全风险监测计划×
6．食品法典是保护消费者健康并确保食品国际贸易公平的最重要参考基准√
7．人体每日由膳食摄入的有毒物质的总量应比每日允许摄入量小√
8．食品安全企业标准由企业制定，作为组织生产的依据在本企业适用，不需办理其他手续×
9．食品安全标准是对食品中各种影响公众身体健康和生命安全的危害因素进行控制的技术规范√
10．开展食品安全风险交流应坚持科学客观.公开透明.及时有效.多方参与的原则√
11．食品生产经营企业生产经营的食品中不得添加药品√
12．利用新的食品原料生产食品，或者生产食品添加剂新品种.食品相关产品新品种，应当经当地卫生行政部门许可×
13．制作冷冻饮品时，杀菌后应在4小时内将温度迅速冷却至多少温度以下，以防止未被杀灭或外界污染的微生物大量繁殖C A.40℃ B.30℃ C.20℃ D.10℃
14．通过评价的食品快速检测方法，可以作为行政处罚的依据√
15．生产饮料时，为去除水中悬浮性杂质应采用的方法是A A.活性炭吸附法 B.电渗析法 C.反渗透法 D.以上均不是
16．生产经营者和食品行业自律是一种预防机制√
17．我国食品安全工作方针是：食品安全工作实行预防为主.风险管理.全程控制.社会共治，建立科学.严格的监督管理制度√
18．食物蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质的氨基酸模式越接近，必需氨基酸被机体利用的程度越高，营养价值也相对越高√
19．对罐头食品的植物类原料进行热烫的目的是D A.破坏原料中组织酶的活性.稳定色泽.改善风味 B.杀灭部分微生物
C.软化原料组织和减少水分，以便装罐 D.以上都是
20．下列哪种存在于油脂中的成分可分解为硫氰酸酯类等引起甲状腺增生肥大的物质B A.棉酚 B.芥子油苷 C.芥酸 D.苯并（α）芘
21．下列属于油脂天然存在的有害物质是B A.多环芳烃类化合物 B.芥子油苷 C.反式脂肪酸 D.霉菌毒素
22．评价油脂酸败的卫生学指标不包括B A.酸价 B.黄曲霉毒素B1 C.羰基价 D.过氧化值
23．下列哪种酒中含有的成分在食品安全国家标准中没有规定限量C A.甲醇 B.甲醛 C.杂醇油 D.氰化物
24．如果因饮用散装白酒而引起失明，酒中可能含有C A.氢氰酸 B.杂醇油 C.甲醇 D.铅
25．鲜乳的冷藏.储运温度应在B A.10℃～15℃ B.4℃～6℃ C.10℃～12℃ D.15℃以下
26．水产品含有的自然毒素是D A.贝类毒素 B.海葵毒素 C.蟾酥 D.以上都是
27．鲜蛋贮存的适宜温度条件为C A. -18℃